Sabores y ambiente tropical

Con el paso de los años, Casa Casco, frente a la Plaza Herrera, se ha convertido en un referente para los amantes de la gastronomía, la coctelería y la diversión. Hace un par de años, un nuevo espacio en la planta baja de su edificio, uno de los sitios obligados del Casco Viejo, abrió sus puertas.

Koböre es el nombre del restaurante que presenta una oferta de comida afrocaribeña, en un ambiente completamente tropical, elegante, pero relajado. Su oferta pretende atraer tanto a locales como a los turistas que busquen esos sabores tradicionales en un ambiente contemporáneo. Sus paredes blancas, cestos y detalles de naturaleza gritan ¡trópico!, al igual que la oferta gastronómica que degustamos hace unos días en la presentación de su nuevo menú. El lugar se inspira en las costas de Bocas del Toro y Colón, pretende llevar al visitante a disfrutar de un espacio de relajación digna de una isla caribeña.

El chef Luis Mendizabal, Top Chef edición 2017, está desde hace un par de meses a la cabeza de la cocina del local con una propuesta que más allá de lo tradicional, mantiene sabores, pero aporta sofisticación. “Esta cocina tiene influencias afrocaribeñas y afropanameñas. Tiene mucho del Caribe, mucha sazón, picante y especias” dice el chef durante la presentación. Se trata de una cocina cuyo elemento principal son los mariscos, pero no deja de lado ingredientes muy apreciados como el cerdo, o las carnes, en distintas preparaciones.

Koböre, en lengua ngäbere, significa sueño. Podría interpretarse como el sueño de sus socios por establecer una propuesta exitosa, o el sueño de los comensales de transportarse a un entorno tropical caribeño, en medio de la ciudad colonial panameña. Tal vez el sueño del chef, de dar a conocer a locales y extranjeros, a través de esta gastronomía, parte de nuestra idiosincrasia e historia. Lo cierto es que el conjunto de esos sueños nos puede llevar a una deliciosa y refrescante realidad.

Amenizada con el ritmo y la alegría de Idania Dowman, la velada arrancó con algunos cocteles. Para elegir, un Tropical spritz, con cordial de coco y banana, Riccardona, jugo de limón y club soda. Un Daiquiri Lounge, preparado con Habana Club 3, Wray & Nephew, sirope tropical y cítricos o el Moloe, un blend de rones con ingredientes exóticos como Falernum, Donn's Mix, jugo de limón y angostura. Para los amantes del tequila, Patrón ofreció tres opciones: su Perfect Margarita, con limón y licor de naranja, el Passion Fruit Perfect Margarita, con cordial de maracuyá o el tradicional Paloma, con toronja rosada, cordial de agave y soda.

Como aperitivo, llegan unos bastones de plátano verde con crema de coco. Esta, elaborada con crema agria, crema de coco y un toquecito de ají chombo. El picantito del chombo balancea el dulce de la crema y acompaña muy bien los bastones.

La degustación empezó con el Caribbean coconut cocktail, un coctel de camarones en salsa especial estilo caribeño, aceite de coco aguacate y chips de plátano. El coctel es servido en un coco. Los camarones tienen buen gusto y están en su punto. Cocidos pero crujientes. Los chips aportan crocancia y la salsa, cremosidad.

El coco y sus derivados, como el aceite, es un ingrediente destacado en la propuesta. El aceite de coco proviene de San José, en el archipiélago de Las Perlas, de manos de Coco de la isla, un aceite producido de forma natural y de gran calidad.

Con este aceite se preparan platos como el Dorado al coco, el pescado se marina en aceite de coco que se sirve con una crema de pixbae con leche de coco y se acompaña del infaltable arroz con coco y guandú. La intención, de acuerdo con Mendizabal es presentar la versatilidad que tiene este ingrediente tan apreciado.

De vuelta a la degustación, continuamos con Sous y patacón. No se preocupe, no va a ensuciarse las manos. Las patitas de cerdo encurtidas han sido deshuesadas y picadas para su comodidad. No falta el toque de ají chombo, pepino y cebolla. El plato es una entrada que se puede compartir es servido con patacones grandes y crujientes.

El siguiente plato, también para compartir es un Fondue de centollo. La salsa de queso y centollo de San Blas, aderezada con aceite de coral es servida y entibiada en el caparazón del propio cangrejo.

Aceite de coral es el nombre que el chef le hadado a una preparación de la casa: aceite de coco infusionado con cabezas de langostino. El aceite lleva consigo la concentración de sabores de los langostinos. Esa que disfrutan aquellos que gustan de succionar las cabezas de estos crustáceos porque “allí está lo más sabroso”.

La salsa de queso tiene sabores delicados pero presentes, El plato ha sido uno de los favoritos en el menú desde su llegada. Mendizabal varió algunos elementos. Ahora se sumergen en la salsa trozos de pan de maíz y pixbae

Seguimos con unas Frituras de pez León, una propuesta que pretende hacer frente a la sobrepoblación de este pez invasor que carece de depredadores naturales en el Caribe.

“La intención es mantener una línea sostenible. Grupos conservacionistas se encargan de pescarlos y comercializarlos para poder sostener la operación. Cuando ellos lo tienen disponible, nosotros lo servimos”, explica Mendizabal.

Los filetes de pez león son rebozados en harina sazonada y servidos con mayonesa de coral. Muy gustosa.

Continuamos con los platos fuertes: un pulpo al wok, glaseado con miel de caña spicy servido con puré de otoe, leche de coco, aioli de ajo asado con soya y zapallo con especias jerk.

Y para completar, un Pork belly con su piel crujiente, acompañado con un guachito criollo de arroz con guandú y plátano dulce en almíbar de ron especiado. La panza de cerdo es muy suave y su piel crujiente. El guacho nos ofrece una versión diferente del clásico arroz con guandú. Un plato muy vistoso y con sabores que van desde lo salado a lo dulce, con el plátano glaseado.

La cena se completa con Piña tropical, un postre de piña asada y caramelizada con especias dulces servida con crema dulce de guanábana, tierra cítrica y helado de coco. El Caribe en una cucharada.