Una tarde de asados

Los automóviles a ambas orillas de la vía principal de Brisas del Golf anunciaban una actividad. En las instalaciones de Padel City sonaba la música y el olor a barbacoa llenaba el ambiente. Es domingo, el día perfecto para saborear un delicioso asado. Y qué mejor espacio que en medio de una competencia para seleccionar al ganador de un Golden Ticket para participar en la World Food Championships en Indianápolis, un gran evento de asados en Estados Unidos.

A los panameños les encanta el BBQ. En Panamá está ya en espera de su personería jurídica la Asociación de Asadores de Panamá (AAP), una agrupación que aglutina a amantes de esta actividad que a lo largo de los años han logrado destacarse no solo nacionalmente sino a nivel internacional.

“La primera intención que hubo de crear una asociación fue en el año 2014 luego el ingeniero Alex Ulloa, el ingeniero Juan Mock, el ingeniero Camilo Ortega, el ingeniero Castillo y yo nos unimos para crear los estatutos de la asociación ya que estamos próximos a recibir la personería jurídica, pero como asociación en formación nosotros ya tenemos relación con algunas organizaciones mundiales como la World BBQ que opera en Europa, la Kansas City Society Barbeque Society que opera en Estados Unidos, que es la organización de Memphis y también tenemos relación con organizaciones en México”, explica Felipe Arturo Justiniani, presidente de la AAP.

También hay algunos laboratorios y agrupaciones que programan eventos, desarrollan recetas y ofrecen servicios de catering como Los Birriosos del Asado, quienes han organizado la competencia para lograr un segundo Golden ticket para la competencia en Indianápolis ya que el calendario anual de eventos de la AAP había ya concluido.

El Panama BBQ Team, tras su destacada participación el pasado mes de julio en el Mundial de Asados celebrado en Stuttgart, Alemania, donde se ubicó en el puesto 31 de 106 equipos provenientes de diversas partes del mundo y tercero de América Latina, se hizo acreedor del primer Golden Ticket. El segundo Golden Ticket se otorgaría en esta la competencia, denominada “El Rey de la Birria”.

Para la competencia se debió hacer una clasificación ya que, para participar, se debe contar con una visa vigente para entrar a Estados Unidos y los organizadores a nivel internacional establecen que el Golden ticket no puede ser transferido. Fueron once equipos los que compitieron el pasado domingo.

El representante de World Food para Centroamérica, Aaron Laurent quien otorgaría el Golden ticket al país aseguró que “Panamá siempre me sorprende ya este este es mi sexto viaje este año a competir en Panamá y por eso tomamos la determinación de otorgarles un Golden Ticket a Panamá, viendo el nivel que tienen los parrilleros acá y viendo la cultura de asado tan importante que tienen, que han construido la AAP, el laboratorio y Los Birriosos... creo que en Centroamérica [Panamá] es el país con más desarrollo en lo que se relaciona parrillas y por eso decidimos otorgar dos golden tickets”, aseguró. “Todos los platos que hemos visto están a gran nivel para poder competir en un campeonato mundial como el World Food Championship y estamos felices de estar acá. Nos sentimos como en casa”, agregó.

Una leve llovizna cae, pero los competidores ni se percatan. Están concentrados en completar la segunda entrega de la tarde. “Ya hicieron la primera entrega que es pollo. Sigue la de cerdo, que es costilla de cerdo con piel. Ellos tienen la obligación de sacar la costilla asarla aparte y después hacer el chicharrón Para decorar un plato con chicharrón”, detalla Justiniani. El último plato que se califica en la competencia es el brisket, una pieza cuya cocción toma entre 12 y 14 horas. “Ellos retiraron el brisket a las 6 de la mañana para poder hacer la entrega, que es a las 6:30 de la tarde. ya a las 7:30 de la noche estamos entregando los resultados”, informa.

El público tampoco le ha dado mucha importancia al clima. Aunque la lluvia estuvo intermitente a lo largo de la jornada, el público ha asistido a observar la competencia, a probar los platos ofrecidos a la venta por los organizadores, con los que recogerán fondos para futuras actividades: New York, pollo ahumado, pulled pork, costillas de cerdo... y por qué no, refrescarse con unas cervezas frías.

Jorge Cabredo, miembro del Panama BBQ Team, participó en el campeonato de Sttutgart, Alemania, y este año participará a finales de mes en Uruguay, para la segunda edición del Mundial de Asadores Ancestrales a finales de este mes y en Indianápolis el próximo noviembre. “Como ustedes ven, aquí se cambió un poco la dinámica de todo el certamen: antes se entregaba [la proteína] con camas verdes que eran de perejil o lechuga y ya. Ahora te ponen a presentar platos gourmet, un fondo blanco, trabajar plumilla, algo mucho más elaborado”, resalta Cabredo. Este cambio, establecido para dos de las proteínas requeridas “prepara a los competidores para los retos que exigen las competencias internacionales, buscando elevar el nivel de competencia y sacar a los equipos de su zona de confort”.A pesar del desafío que esto presenta, “es una experiencia muy bonita y es que queremos llevar el nombre de Panamá este tipo de mega eventos que fácilmente reúnen arriba de 50.000 personas. El evento al que vamos a en noviembre es televisado por Food Network, estaremos viendo a Chefs internacionales, viendo a leyendas a los que le compramos sus mezclas de especias para cocinar. Ahora nos vamos a enfrentar a ellos”, exclama. “La emoción es muy grande y más porque gracias a Dios cada vez que representamos el nombre de Panamá queda bien visto, que eso es lo que siempre buscamos”. Además del evento en Sttutgart, Panamá logró el segundo lugar en la primera edición del Torneo Mundial de Asados Ancestrales realizado en Colombia (2022). El año pasado, en Venezuela Panamá participó en un campeonato latinoamericano de asados y uno intercontinental en Costa Rica, donde Panamá participó con seis equipos.

El asado sudamericano tiene características muy distintivas. Se trata del sabor de la carne, con a penas sal y pimienta. El punto de cocción es crucial. Se trabaja muchas veces a cielo abierto o en asadores descubiertos. En el caso de los norteamericanos, los condimentos llegan incluso a identificar las regiones donde se preparan las piezas. Se utilizan asadores con tapa y ahumadores. En Europa, también se utilizan asadores cubiertos. Para Justiniani, el asado panameño tiene una mezcla de estas características.

“Cada día hay nuevas recetas, cada día la gente practica más... se cocina con gas, se cocina con carbón, se cocina con leña. Panamá está muy bien posicionado. yo creo que uno de pocos países en que se asa en todos los estilos, por la influencia americana que tuvimos por casi 100 años. Aprendimos mucho de la cultura del asado por parte de los gringos y también por la tradición sureña que es muy conocida”, destaca Justiniani.

En cuanto a los sabores, “el asado panameño es un asado que tiene sabores muy pronunciados, muchas especias. Tira más hacia el lado de los norteamericanos que hacia el sur que solamente usa sal pimienta y algunos mojos, pero el asado panameño es muy condimentado y ha gustado mucho porque para los jueces no es usual. Es un asado de repente tiene tonos de romero, de hierbas, de mostaza, paprika o pimienta. Son sabores fuertes que pegan, pero impresionan porque siempre hay un balance”,

Pero más allá de los sabores, también hay que tener destreza en la cocción, pues cada proteína reacciona de forma diferente y requiere de una técnica específica. “No se puede comer un pollo crudo, aunque con el puerco es un mito, tampoco se puede comer crudo. Uno puede comerse una carne roja, terminó medio tres cuartos o término completo; en cada caso es diferente. Los asadores tienen el deber de llevar la carne al punto, como dicen los sudamericanos, que resulta cuando no hay líquidos ni rojos ni de colores, sino transparentes”.

Los asados han ido ganado adeptos pues es una actividad que se realiza en familia. Pero de la familia y en tono informal , se han elevado a niveles competitivos e incluso de representación nacional.

“Esto estaba, pero no se había dado a conocer. Ahora se han utilizado más las redes sociales, la prensa, hemos intentado darlo a conocer más, esto antes se veía como un hobby, hoy se ha elevado prácticamente a deporte y nosotros lo queremos llevar mucho más allá”, afirma Cabredo. “Queremos traer este tipo de eventos internacionales de gran magnitud a nuestro país para impactar de forma positiva al sector hotelero, el sector restaurantes, que son sectores que realmente han estado golpeados desde el 2020. Queremos traer este tipo de eventos que realcen el nombre de nuestro país. El turismo gastronómico mueve masas”, sostiene.

Anochece y se entregan las últimas piezas; el jurado delibera y se declaran los ganadores:

En categoría brisket: en primer lugar, Urban Smoke House; segundo lugar, Los de la Séptima y tercer lugar, Diablicos.

En categoría costilla de cerdo: primer lugar, Diablicos; segundo lugar, Lucky Three y tercer lugar, La mesa del laurel.

En categoría pollo: Primer lugar, Diablicos; segundo lugar, La mesa del laurel y tercer lugar, Lucky Three.

El Grand Champion y ganador del Golden Ticket fue Lucky Three.