Una gastronomía china muy nuestra

El área de El Dorado se ha convertido en un moderno barrio chino. Artefactos electrónicos, ferretería, abarrotes y otros productos y servicios se ofrecen en el área con caracteres chinos o en idioma español. Y la oferta gastronómica ha crecido de forma muy interesante.

Fuera de uno de esos locales un grupo variopinto de personas se van congregando. Están allí para hacer una gira gastronómica o food tour, que desde hace algún tiempo ofrece La Guía del Foodie, liderado por la food blogger y périodista Corina Briceño, en esta ocasión, acompañada del chef Felipe Chong.

Briceño ha diseñado giras en diferentes barriosgastronómicos como San Felipe, San Francisco, La Central y El Dorado, este último, dedicado exclusivamente a la gastronomía china.

“De todas las giras que hemos hecho esta es la que más éxito ha tenido”, asegura Corina. “Es la que más he repetido, la gente tiene mucho interés en la gastronomía china, en la cultura, la influencia que tiene como parte de la idionsincrasia panameña”, reconoce.

Y El Dorado, una área muy céntrica y de gran movimiento comercial, termina siendo en este sentido, un lugar inexplorado,

“Siento que la gente viene a hacer diligencias muy puntuales y si quiere comer no sabe bien dónde porque hay varios restaurantes y no sabes en cual entrar”, comenta el chef Felipe Chong.

Y es que a pesar de que la gastronomía china lleva muchos años arraigada en nuestro país, la oferta ha crecido de forma considerable en los últimos años y nos hemos mantenido con los nombres tradicionales.

No es nada extraño salir a comer al Palacio Lung Fung. De hecho, sus colas para el desayuno durante los fines de semana hacen que hasta los más dormilones se decidan a madrugar.

La comida china es un elemento importante de la cocina popular. Han crecido rápidamente cadenas que llevan la cuenta de sucursales por decenas. La comida china también se ha trasladado al terreno de las franquicias y la comida rápida.

Y esto ha hecho que la oferta en estos lugares se haya limitado y haya ajustado gustos y sabores al público nacional.

“Cada colonia ultramar ha adaptado la gastronomía a una serie de ingredientes, a los gustos y a la moda”, explica Chong. Pero a pesar de ello, en Panamá, asegura, “gracias a la cantidad de población y gracias a la situación geográfica y los años que tiene la comunidad china en Panamá, mas de 160 años, tenemos una muy buena representación de la comida cantonesa; una de las mejores en toda Latinoamérica”

Y esto se debe a una diversidad de factores. “Como somos un país pequeño, tenemos cocineros que vienen de China con su sazón y esos sabores no se han alterado tanto”, dice el chef. El sabor que tenemos, la oportunidad de degustar en nuestros restaurantes locales sigue siendo muy auténtico. “Si vas a China el sabor será prácticamente igual”, cuenta.

Además, el comensal chino es muy crítico de su gastronomía. Para ellos la comida es un deleite luego de tantas horas de trabajo y tiene que ser buena.

Las familias también tienden a cocinar en casa y se convierten en muy buenos cocineros. Claro está, nos encontraremos con representaciones muy mezcladas con gustos panameños en los que se han incluido hasta patacones en el menú. “Esa gastronomía china popular ya ha quedado en el alma de muchas de las barriadas de las comunidades en Panamá, pero en términos generales, puedo decir que se come una muy buena comida china, la gastronomía es muy auténtica. Eso es lo bonito, que mantiene esa dualidad: la parte más popular y lo que se mantiene con todas sus tradiciones.

Hace unos meses atrás la periodista y bloguera Kaila Yu escribió para la revista Condé Nast Traveler un artículo en el que destaca a Panamá como punto para uno de los mejores dim sum de Latinoamérica y destacó justamente las cualidades mencionadas por Chong.

Tomando en cuenta estos elementos Corina y Chong se reunieron para desarrollar un recorrido que ofreciese un valor más allá del deleite con ricos sabores.

“La gente quiere comprender qué es lo que está haciendo, quiere vivir una experiencia. Quiere saber qué historia hay detrás de lo que está comiendo”, sostiene Corina. “La primera vez que vine a El Dorado me trajo una amiga chino-panameña. Fue ella quien me introdujo a este mundo porque, para mí, esto era territorio inexplorado”, reconoce.

Su amiga la llevó a una cafetería donde pudo probar una serie de platos que no sabía que existían.

“Luego por mi cuenta empecé a venir más porque esto es como un tesoro oculto. Para mi era territorio virgen gastronómicamente hablando. Visité lugares que pensaba me podían funcionar para el tour, que ofrecieran degustación y que fuera algo diferente”, destaca.

Y así, han ido armando las giras; con degustación de platos únicos y que incluyen una explicación histórica y gastronómica de lo que se va a comer.

“Con Felipe, que tiene referencias más amplias, hemos salido a comer a varios lugares... es cuestión de meterse, investigar y claro, probar”, indica Corina.

Una gira gastronómica puede incluir la visita al menos de cuatro sitios gastronómicos. la oferta es muy variada, porque además de platos fuertes de un menú regular, está la maravillosa oferta del dim sum, bocadillos cantoneses para el desayuno, la pastelería china, herencia de las colonias portuguesas en Macao y francesas en Indochina (Vietnam) y el revolucionario bubble tea, nacido en Taiwán e inspirado en los postres del sureste de Asia preparados con perlas de tapioca. Y es que tendemos a pensar que la gastronomía es inamovible, pero como parte esencial de la cultura, también es dinámica.

La cocina china es una opción muy utilizada en los hogares panameños con gran frecuencia. “En otros lugares puede que la gente salga a comer comida china una vez al mes, pero en Panamá tienes familias que comen comida china todas las semanas y a veces más de una vez”, dice Chong.

Más que nada, esto ocurre por la integración que ha tenido , la comunidad china.

Aunque la comunidad china se ha desplegado a lo largo y ancho del país, hay que reconocer que en la ciudad de Panamá es donde mayormente se ha concentrado. Y para los panameños no es extraño participar en festejos como el año nuevo chino y el festival de la luna. “Esto va más allá de degustar una comida rica, se trata de esa conexión que hay. Es un tema cultural que ha ido arraigándose con el tiempo”.

No habrá un panameño que no sepa qué es un chow mein, o un wantón frito. En los restaurantes populares no falta la sopa Mayor Alemán, una versión de un sopón con muchos ingredientes que tiene la función de animar al más afectado de los parranderos. Desde niños hemos traqueado con nuestros dientes un crujiente mafá, esa fritura de masa entorchada que hoy compramos en bolsitas de diversos tamaños. Pero la gastronomía china es mucho más que estos platos.

“Solo el dim sum tiene más de 70 platos. Tener una buena experiencia en un desayuno te puede tomar unas cuatro horas”, advierte Chong.

Solo el hojear el menú de un restaurante como el Golden Unicorn puede saciarnos el apetito. la variedad deja a cualquiera boquiabierto.

“China tiene 22 regiones culinarias pero siempre se utilizan los 4 puntos cardinales como referencia para establecer las tendencias en las ciudades más grandes y las que de una u otra manera se han caracterizado: al norte Beijing; al sur, Cantón; al este, Shanghai y al oeste Sichuan.

Además de la comida cantonesa, que puede representar el 95% de los restaurantes en Panamá ya se está dando a conocer la cocina del norte y del oeste.

Desde la construcción del ferrocarril hasta hace unos 10 años atrás, la gran mayoría de la migración china en Panamá provenía del área de Cantón o de Hong Kong. Pero en años recientes, debido a la expansión de las multinacionales y el establecimiento de las compañías estatales chinas en América Latina, en general, ha llegado al país población de otras regiones , especialmente del norte.

“No es que a ellos les disguste la comida cantonesa, sino que obviamente van a querer su representación de comida autóctona. La tendencia ha sido de desarrollar estos restaurantes de comida con estilo de Sichuan, que es comida picante, por ejemplo China Bistro y Norexpress, con cocina del norte”, comenta Chong.

Internacionalmente la comida cantonesa es la más conocida. Al ser una ciudad puerto, su desarrollo fue rápido. Asimismo, los cantoneses han tenido más facilidades para salir al resto del mundo. Gran mayoría de la comunidad china en Panamá proviene de esa área.

“En cuanto a ingredientes, hay que entender que en la comida cantonesa quiere recrear un sabor universal. Eso lo dicen mucho sus cocineros. Un sabor en el cual, independientemente de dónde vengas, lo puedes consumir. Siempre se aboga porque la comida esté balanceada: debe tener sal, un punto de dulce y ácido. La comida cantonesa se basa mucho en ese balance”, explica el chef.

El carbohidrato base de la cocina cantonesa es el arroz. Se caracteriza además por la utilización de mariscos y pescados y muchos productos frescos.

Si vamos a Sichuan o al área de Beijing no es que el arroz deje de existir, pero ya no será la fuente principal de carbohidratos. “Son muy dados a comer tallarines, crepas, dumplings. La mayor diferencia, en términos coloquiales panameños, es en el desayuno chino. El dim sum cantonés tendrá esos 70 platos pero si nos vamos al norte, no va a haber eso. Va a haber sopa, va a haber fideos, vegetales encurtidos y guacho, que es una crema de arroz”, detalla Chong

Mientras que en Sichuan, abunda el picante, recurso muy utilizado, además de para perfumar y dar sabor a las comidas, para esconder algunos sabores fuertes de vísceras u otros elementos.

Cantón tiene una posición privilegiada tuvo un mayor crecimiento y desarrollo, cosa que demoró en el oeste. Y esto se traducía en muchos menores recursos a la hora de alimentarse.

Su cocina [del oeste] es más basada en vegetales encurtidos, ensaladas y platos con sabores agripicantes.

Crecen las opciones, pero para conocerlas también debe crecer la curiosidad del comensal. Anímese a descubrir nuevos sabores y nuevos ingredientes.