Infinidad de sabores, una sola cuenta

Los ‘food halls’ están ganando popularidad. Este concepto que ya se conocía en ciudades de otros países va calando en Panamá por la comodidad y versatilidad que ofrece. Un food hall es un espacio en el que funcionan varios restaurantes, con marcas absolutamente diferenciadas y que permite que el comensal pueda degustar platos de gastronomías muy diversas sin tener que moverse. Parte de la propuesta implica que el nivel sea alto, no se trata de franquicias ni de comida rápida; también se espera de estos espacios un servicio muy esmerado, considerando que los pedidos pueden venir de cocinas diferentes.

Unión Market, ‘food hall’ ubicado en la planta baja del Golden Tower Hotel propone a los comensales siete marcas que hacen muy difícil que un grupo no logre ponerse de acuerdo, Habrá para todos los gustos. “Se sienta en la mesa y puede pedir de cualquier restaurante. Aquí son 270 platos los que tenemos en total, imagínate, entonces puedes escoger lo que quieras y se registra en una sola cuenta”, explica Loretta Andrade, experta en mercadeo y propietaria de Cloud Chickens, uno de los restaurantes del hall. Y para que todo marche sobre ruedas, su principal arma es su personal. “Soy fiel creyente del entrenamiento diario; en un momento tienes un estándar de buen servicio al cliente, y eso es lo que estamos haciendo aquí con nuestro personal panameño, enseñándoles todos los días y estamos formando un grupo muy bueno de servicio al cliente”.

Además, el espacio ofrece promociones constantemente. “los martes son martes de 2x1 de Cerveza Maestra, los miércoles son de Margaritas, los jueves hay open sangría y los viernes es tres por uno de tragos nacionales. Los sábados tenemos otros dos por uno también de cerveza y los domingos son familiares, con mesas de juegos para los niños, actividades como armar su propia pizza”, comenta.

Recientemente han ampliado operaciones desde el almuerzo, ofreciendo también platos especiales. Los días cercanos al fin de semana el ambiente se pone muy movido con música de Dj. Sobre la comida, vale la pena detallar.

A cargo de los chefs Jaime Lezcano y Kristopher Kirchman (Kassim), Qué Xopá ofrece un menú de cocina panameña.

“El menú lo hemos conformado con platos tradicionales de diferentes provincias”, cuenta el chef Lezcano. En el menú de Qué Xopá destacan las sopas, uno de los platos favoritos de los panameños.

“En el caso de la sopa hemos, hecho tres tipos de sopa por ahora donde le hemos buscado nombres muy panameños. A la crema de mariscos le llamamos ‘las siete potencias’ por el tema del marisco y lo afrodisiaco”, explica el chef. La sopa de jarrete ahumado, inspirada en la tradición del ahumado y el asoleado de las carnes en el interior, está representada con el nombre ‘la cotriñua’, una sopa cargada en sabor. Y no podía faltar la versión del chef del sancocho panameño, la ‘A’má’, porque el mejor sancocho “es el que hace la mamá de uno”. Como entradas están los ceviches, con la novedad de que uno puede prepararlo al propio gusto. “Usted puede escoger lo que quiere, no lo que yo le quiero imponer, un concepto que no es común en Panamá”. El comensal selecciona la o las proteínas, en caso de que sea mixto, y de allí, arma su propia creación con vegetales, toppings, salsa y chips.

Los platos fuertes están representados por las pailas, comida completa también armable: una base (guarnición) la proteína, salsa y vegetales. Los fines de semana se sirve sous y como postre, helados artesanales.

El chef Gonzalo Calderón es ecuatoriano y viajó a Panamá con el afán de conocer nuevos horizontes y en busca de nuevas oportunidades. Conoció la cocina japonesa así como muchas otras al estudiar gastronomía, pero la cocina nipona lo cautivó.

Calderón sufrió muchas altas y bajas en el camino, estuvo a punto de rendirse pero logró abrir el primer local de su propio proyecto, Natsuki hace 3 años.

Y no desaprovechó la invitación que se le hiciera para formar parte del proyecto Unión Market.

“En Natsuki mi propuesta es llevar un totalmente fresco y con una línea de salsas que no tengan nada de mayonesa, sino a a base de vegetales, de frutas, para que el sushi cuando usted lo coma, sienta cada ingrediente”, explica el chef.

En Natsuki el menú ofrece diversas entradas, entre estas, un delicioso salpicón de edamame, inspirado en un plato de origen ecuatoriano.

Ofrece también una variedad de sushi pizza, diferentes ingredientes y aderezos sobre una croqueta de arroz sushi. De más está decir que cuenta con una interesante colección de rollos y Poke.

“Tengo sopas de la casa, ensaladas, es un menú bastante variado”, dice. Y platos calientes como el salmón salvaje en roca volcánica.

Los tres cerditos, es el nombre de la propuesta italiana de Unión Market. A cargo del chef Odel Fisher y la chef Nilena Frías.

Yo tengo negocio de restaurante desde hace muchos años de cocinacriolla y comidas de marisco, pero se dio la oportunidad aquí en Unión Market y había que escoger lo que quería hacer cada quien y como yo soy fanático de la comida italiana, me decidí por eso aunque nunca lo había hecho”, cuenta el chef Fisher.

El nombre, Los tres cerditos, se escogió porque llama a una comida familiar. “La familia sale y todo el mundo quiere probar algo de algo pero a veces lastimosamente no se puede, así que nos decidimos por hacer platos familiares cosa que alcanza para repartir entre varios y así pueden probar varias cosas”, explica Fisher.

Para crear el menú “fueron como dos, tres meses comiendo comida italiana todos los días. Y todavía sentimos que no hemos terminado, seguimos buscando sabores, seguimos haciendo ensayos”, sostiene.

Unos de los platos más gustados del menú son la lasagna, el pollo a la carbonara y los canelones rellenos. El nombre del restaurante indica también que habrá cerdo en distintas preparaciones.

Aunque también sirven platos con carnes, pollo y mariscos.

Tre Porcellini ofrece porciones personales así como platos familiares, pizzas entradas, ensaladas y postres.

El chef Emmanuel Paraire ha trabajado en Panamá por 15 años y es muy conocido entre las generaciones jóvenes de cocineros panameños pues se ha dedicado mayormente a la enseñanza universitaria en el área de repostería, pero en Panamá todo el mundo se conoce y al chef le ofrecieron un espacio en Unión Market.

Se decidió por un concepto de tapeo español. “viendo las otras propuestas, me apreció lo más adecuado, además conozco la cocina española porque estudié en España”, relata.

Junto con el chef Jean Giroldi desarrolló un menú con técnica francesa, el concepto de las tapas españolas y un poquito de fusión panameña, con la inclusión de ingredientes locales.

“Tenemos cocina mediterránea, bastante aceite de olivo, cocción a base de tomate, pero hacemos una croquetas con yuca, por ejemplo”, explica Paraire.

Lo que sí desea mantener es el concepto del tapeo. “Las tapas son para quien viene, toma algo, comes algo, luego pides otra cosa; tres tapas y tienes una cañita de cerveza, acquí tenemos la cervecería artesanal, eso te abre el apetito y vuelves a comer”, destaca.

En Madre Mía desgustamos unos ricos camarones al ajillo y vino blanco. También puede probar un pulpo al ajillo, papas bravas, huevos rotos o un crocante de cerdo; croquetas, bocadillos, montaditos y tablas de fiambres y quesos.

Además algunos platos completos como el rabo de toro ahumado, caldereta de mariscos y arroz con chicharrón de cerdo.

Alejandro Quiodettis, maestro cervecero con más de 48 años de experiencia, luego de jubilarse decidió emprender con sus propias recetas y el 2018 fundó cervecería Maestra.

La cervecería ofrece cuatro productos : Negra, Rubia, Saison y Diabla.

“La rubia es una cerveza cristalina ligera. Es la más suave que tenemos, la más la más tomada por el panameño que le gusta tomarse una cerveza refrescante, suave, que pueda tomar bastante y no sea pesada”, destaca Elías Cartín, quien atiende la cervecería en Unión Market. “La cerveza negra también al igual que la rubia es una cerveza ligera, a diferencia de otras cerezas negras que normalmente son amargas. Esta baja suave al paladar y y es refrescante”, agrega.

La Saison, estilo belga, es la de mayor concentración alcohólica de Maestra, así como más unidades de amargos y , pro último, la Diabla, una cerveza a base de frambuesa, con un tono más frutal y más suave.

Además de estas cuatro etiquetas, Maestra desarrolla cervezas de temporada como la Coco porter, que estuvo disponible en la edición de este año del Microbrew Fest.

Maestra ofrece sus cervezas en vasos de 6-8 onzas, 12 ó 16. Quienes no conocen el repertorio de la cervecería, está al Tabla maestra que ofrece 3 diferentes sabores.

Además, están disponible el growler (32 onzas) y camisetas promocionales de la marca.

Tres meses antes de que se declarara la pandemia, Loretta Andrade, su esposo y unos amigos se reunieron para desarrollar un emprendimiento. Se trató de Cloud Chickens, comidas con pollo, asado o frito, en una cocina oculta (en la nube), con una producción completa de entrega a domicilio. Se desarrolló el proyecto, se hicieron las pruebas y todo estaba listo para cuando coincidentalmente el Ministerio de salud decreta el confinamiento debido a la covid-19.

“Nadie estaba preparado para eso y nosotros sí, estábamos abiertos en Obarrio y vendimos muchísimo pollo”, recuerda Andrade. Yo no sentí la pandemia porque trabajé día y noche sacando pollo”, relata.

Pasado el tiempo, decidieron abrir un local y s presentó la oportunidad en Unión Market. “Nos gustó este proyecto y decidimos esperar a que estuviera listo”, agrega.

Cloud Chickens ofrece una comida tipo americana con recetas que han mantenido satisfecha a una clientela cautiva: Buffalo wings, boneless, el patacón clowd o los nachos son las entradas disponibles. Los platos fuertes incluyen pollo asado ya sea en combo familiar (entero), opciones de medio y cuarto de pollo y sus famosos chicken fingers, sus filetes de pechuga a la parrilla (Chicken Grilled) chicken sandwich y muchas otras opciones con pollo frito.

“Pienso que a los chicken fingers y las quesadillas son un punto muy importante en nuestros productos y me gusta ofrecer dentro de todo lo que tenemos buenas porciones”, reconoce. El menú ejecutivo incluye cuarto de pollo con ensalada, un acompañamiento, soda y postre. En cuanto a los acompañamientos, hay para escoger: arroz con frijoles, patacones, yuca frita o al mojo, mazorca y arroz blanco.

El emprendimiento, liderado por el chef Francisco Castro ofrece cortes argentinos, hamburguesas, choripan y costillas. Una versión de Philly Cheesesteak burger y buenos acompañamientos como papas trufadas, papas fritas, yuca frita y chips de camote, así como salsas que incluso se venden envasadas.