Una cena con raíces afro

Llegamos puntuales a la hora de la reserva. Un joven nos indica el lugar donde podemos estacionar. Un lote amplio y además, gratuito. Desde el estacionamiento, nos escoltan a la terraza del restaurante ubicado en calle 68 San Francisco. En el tiempo que lleva allí, poco a poco ha ido creciendo y asentándose. Aunque su ambiente es casual, informal, sus estándares están muy bien establecidos: el servicio es muy atento, hay un encargado del bar, te hacen llegar inmediatamente el menú para que selecciones lo que vas a comer.

En nuestro caso, dejamos esa selección en manos de Armando Bramwell, jefe de cocina, quien guiará una completa degustación, desde los cocteles de entrada, hasta el postre.

El chef nos comenta que tanto el menú como la presentación de los platos han ido variando a lo largo del tiempo. Lo que ha sido constante es la calidad en sus preparaciones y los sabores, que pretenden despertar esos recuerdos de la niñez o tal vez esos lugares que dejamos de visitar pero que redescubrimos con un bocado.

La cena arranca con unas margaritas algo panameñizadas, yo pedí la de saril, una de mis acompañantes, la de sandía. La de saril, con jugo de limón y ese toquecito de jengibre y especias y borde de sal de saril es muy refrescante. Igualmente, la de sandía, con jugo de limón, sirope simple y borde de tajin y sal. Perfectas para la terraza en estos primeros días de estación seca que al fin parece iniciar. Nos comenta Bramwell que en lugar de triple sec, agregan un toque de seco a la mezcla. El seco es una bebida que va bien con cualquier mezcla.

Llegan unas entraditas para acompañar el trago: un Ceviche de mercao, con corvina cortada en cubos pequeños, muy fresca, arañitas fritas, muy crujientes y chips de yuca. No podrían faltar sus ya famosas torrejitas de bacalao, crocantes por fuera y esponjosas por dentro, como reza en el menú. Agregaría yo, que con abundante bacalao. Estas torrejitas vienen con una variedad de salsas entre la que destaca la hottie berry, dulce y con el característico picante afro. Una buena forma de abrir el apetito para los primeros platos.

Recibimos una sopa de pescado, un especial fuera del menú. La sopa de pescado con coco y otoe viene con un dumpling de pescado con zapallo encurtido y concolón. Aparte, un picante preparado con semillas ahumadas de zapallo, chombo y otros ajíes. Se trata de una crema con sabores muy delicados. El dumpling nos recibe con una sorpresa, la crocancia del concolón.

Seguimos con las almejas de la tapa y pancito con mantequilla. Son almejas cocidas en leche de coco y curry, una pasta de ajos rostizados y un toque de jengibre. Muy gustosas, el curry, en su punto justo. Ni más ni menos. El pancito es bienvenido para enjugar aquella crema y podría decir que sería bienvenido un ‘bun’ extra. Estas almejas, son, según Bramwell, las princesas de la casa, porque la reina viene a continuación.

Seguimos con un one pot colonense que, para quienes tengan algo de tiempo de no ir a la Tapa, ha cambiado su presentación, de un tanto casera, con tajadita y ensalada de repollo y zanahoria (coleslaw), a un poco más sofisticada, pero con los sabores de siempre. El one pot es un arroz con coco y frijoles, con vegetales y saril encurtido, crocantes de plátano verde, cubitos de plátano en tentación con un cerdo ahumado marinado en sofrito por 16 horas y camarones frescos bañados en salsa Bocatown.

Los platos salados finalizan con un West Indian Qxtail Stew, rabo de res con un toque antillano: baby lima beans, especias West Indies y pimienta negra tostada. El rabo se deshace con el tenedor y los frijoles son un acompañamiento suficiente si no quiere sumar los carbohidratos del delicioso arroz con coco servido con una tajadita y ensalada coleslaw aderezada al estilo caribeño, con un toque de canela y azúcar.

Y es el turno de los postres, nos ofrecen dos de ellos: Cacao, una oda a este fruto y reconocimiento al trabajo que los afroantillanos, primeros en cultivar el cacao en Bocas del Toro, realizaron. Cake de chocolate con sirope de café, maracuyá y ganache de chocolate, decorado con brittle de cacao nibs y servido con un quenelle de helado de vainilla. Es muy satisfactorio: refrescante helado, cake esponjoso y la ganache, cuya combinación no abruma ni empalaga. Sus sabores están muy bien balanceados. Completan la ecuación el toque amargo de los nibs de cacao con la acidez de la maracuyá.

Finalizamos con un enyuca’o vegano: no tiene huevos ni leche, tampoco mantequilla. La yuca prácticamente se encarga de todo. La materia grasa la aporta el aceite de coco. El enyucado está cubierto con una crema de plátano maduro, chutney de piña con un toque de ají chombo y hojas de hierbabuena. Un gran cierre.

Esta degustación podría considerarse un balanceado muestrario de la oferta de La Tapa del Coco, pero si observa su menú, se dará cuenta de que aunque es corto, cuenta con otras interesantes opciones: pescados, mariscos, carnes, una deliciosa hamburguesa y picadas si no quiere enfrentarse a un plato completo.