El rico color del achiote

Se solía encontrar en los mercados algunos mazos con frutos de la planta bixa orellana. Su color es rojo intenso y cuando se va secando, oscurece hasta obtener una tonalidad terrosa. Al llegar a este punto, el fruto, que tiene apariencia peluda se abre y deja ver una infinidad de semillitas del mismo color.

Todavía podemos verlas a orillas de carretera, mientras que en los mercados y supermercados encontramos las semillas en bolsas o ya trituradas y compactadas en barras o en una pasta pre elaborada con algunos otros ingredientes.

Es el achiote, ingrediente imprescindible para dar ese toque panameño a algunos platos emblemáticos: Sin el achiote, nuestros tamales serían de un amarillo pálido. Esa tonalidad tan brillante y apetitosa que logra el sofrito que adorna el propio tamal, el guacho o el serén tampoco se lograría sin el achiote.

La próxima vez que le ofrezcan unos macarrones con gallina guisada (y tiene la dicha de que se los sirvan con arroz blanco y tajadas) note que esa salsa roja no es hecha a base de tomates. probablemente tenga algunos, pero el color que logra la pasta y también, claro, la gallina, es completa responsabilidad del achiote.

La planta tropical Bixa orellana crece principalmente en América Central y en las zonas andinas que limitan con la amazonia, El árbol mide de cuatro a cinco metros, de copa estrecha con densidad de follaje medio, flores rosadas de pétalos separados y múltiples estambres con un fruto con forma de cápsula que alberga dentro muchas semillas rojas.

Su cultivo se remonta a la época precolombina, concretamente los mayas quienes comprobaron la potencialidad del colorante y aroma del achiote; así como sus propiedades medicinales. El achiote podía teñir de tojo todo: do comidas, textiles e incluso la piel. Además, aromatizaba y condimentaba comidas

La superficie de sus semillas tiene una cubierta resinosa y aceitosa que contiene un pigmento, conocido como annatto,

Fuera del menú tradicional, el achiote se usa frecuentemente en la coloración de  quesos  como el  cheddar, el americano o el francés  mimolette, En la industria alimentaria se le conoce como E-160b.

Es usado en diversas preparaciones culinarias de  Latinoamérica, el  Caribe  y también en  Filipinas, tanto como colorante como saborizante que aporta toques terrosos, dulzones, ahumado y levemente picante.

En Cuba, es utilizado en la cocina con el nombre de bijol en todo tipo de arroz amarillo, sopas y guisos. En la hallaca, plato típico venezolano de la Navidad, constituye un ingrediente imprescindible. En Bolivia, con el nombre de urucú, es utilizado en la cocina cruceña para preparar platos como el locro, el majao el pastel de pollo y el asadito de chancho. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina  yucateca  como la  cochinita pibil  y el  mukbil pollo, entre otros platillos. Es utilizado también con el pescado y el pollo.

En el Perú es el condimento principal del famoso plato llamado “pollada”, el achiote aporta el típico color rojizo al pollo. En Brasil, con el nombre de colorau o urucum se utiliza frecuentemente en platos de carne y pescado.

En algunas recetas se mezcla el achiote en polvo con algunos ingredientes, pero con más frecuencia se infunde en agua o en aceite. Actualmente es muy fácil encontrar el condimento en polvo, pasta o en barra, incluso como ingrediente de caldos deshidratados, pero la forma tradicional de utilizarlo en Panamá es preparando un aceite.

Ingredientes

Si busca en la web encontrará un sinfín de recetas de aceite de achiote. Lo cierto es que las proporciones dependerán de los gustos. Podemos adelantarle que el aceite que utilice debe ser de sabor suave o neutro, para que no opaque el sabor de las semillas. Con respecto a las semillas, se le puede ofrecer la misma recomendación que con cualquier otra especia: compre lo que va a consumir pronto y no guarde por largo tiempo porque estas perderán su frescura y con ella, sus propiedades organolépticas.

Ponga el aceite en una olla con las semillas de achiote y caliente a fuego lento. No suba mucho la temperatura, no busca freír las semillas, más bien confitarlas. Así se mantendrán las cualidades tanto de las semillas como del aceite. Las semillas empezarán a desprender su color.

Confite el achiote durante unos cinco minutos y cuando el aceite haya adquirido un tono rojizo, retírelo del fuego y deje enfriar.

Ya frío, cuélelo y guarde en un envase hermético, preferiblemente de vidrio.

Con este aceite, prepare el sofrito criollo, dele color a ese pollo guisado y a los tamales. En la cocina la imaginación es el límite, úselo en sus arroces, para condimentar carnes y pescados.

Los  pueblos originarios  de Centro y Sudamérica utilizan el achiote como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos. Además, se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas:

Se usa contra dolores de cabeza, neuralgias, irritación, asma, inflamaciones, excoriaciones, disnea y pleuresía?

La semilla molida es utilizada para tratar  sarampión,  viruela, afecciones estomacales, enfermedades del  riñón y la disentería. Es febrífugo, astringente y funciona como un ligero purgante.

La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.

Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre,  hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea,  hemorroides, anginas, abscesos, cefalalgia, infecciones de la piel y  conjuntivitis.

Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vómitos y como antídoto contra la intoxicación por el consumo de  yuca brava  que contiene  ácido cianhídrico.

La infusión de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales y es muy eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.

La próxima vez que vea esas semillitas en el mercado, deles una oportunidad. No se arrepentirá.