Débora Fadul: ‘Mirarnos hacia adentro es lo que debemos apoyar muchísimo más’

No es la primera vez que la chef guatemalteca Débora Fadul visita nuestro país. Su relación con Panamá es muy estrecha. De familia paterna panameña, recuerda haber pasado muchas vacaciones en Panamá, tanto en la ciudad capital, como en la península de Azuero. “A mi papá le encantaba venir en carro, así que hacíamos road trips desde Guatemala”, rememora. Pero de Boquete no tenía memorias. “Vine cuando era muy pequeña, así que no lo recordaba”, comenta.

La región productora ha sido una grata sorpresa para ella. “Es espectacular. Panamá es hermoso y Boquete me encantó” dice. Y es que tiene ciertas similitudes con algunas áreas de su país. “En Guatemala también tenemos muchos microclimas, al moverte de la ciudad te das cuenta cómo van cambiando las temperaturas, pero acá en Boquete los sentí muchísimo más. Y me recordó mucho la finca de mi esposo en la que estás hasta 2,100 metros y es muy frío y húmedo y luego bajas y te encuentras en un clima caliente, tropical... me encantó sentir y ver esas diferencias”, comenta.

Fadul fue una de las principales invitadas a La Cosecha, evento que se realizó la semana pasada en Boquete, una reunión entre productores, cocineros y prensa especializada cuyo objetivo es dar a conocer en el mapa internacional las bondades del café de especialidad panameño y la variedad de ventajas para quienes se dedican al cultivo de la tierra, a la gastronomía y al turismo.

“Mi relación con La Cosecha viene de un poco más atrás, desde que conocí a Jorge Chanis. Para mí fue algo revelador, impresionante, porque le dije que [el evento] realmente amarraba el ‘detrás’ de todos los productores con el consumidor. Se pensó muy bien en llenar esos espacios que acercaran realmente a los consumidores. Fue muy lindo escuchar que lo estaba haciendo en Panamá y que era un completo éxito y escuchar que lo quería llevar a Guatemala y cuando hablamos él me comentaba de que quería hacerlo con las personas correctas que entendieran bien ese concepto y pues se hizo en Guatemala y también fue una cosa hermosa, que lo recibió muy bien el país”, detalla. “Mi relación con la cosecha ha sido desde lápiz y papel del sueño de Jorge de poder mover lo que es realmente importante en nuestros países, en Latinoamérica, que es la agricultura”, afirma.

Y lo mejor de las Cosechas en las que Fadul ha participado “es que todas han sido diferentes, pero con el mismo propósito que es valorizar al productor y ver de qué manera podemos contarle al mundo qué se hace en nuestros países, traer a este periodista que sí aprecia este tipo de movimientos y que sí quiere comunicarlo y enviar el mensaje de una forma correcta”.

Y esta ocasión ha sido muy especial para la cocinera. “Es increíble Boquete y conocer las familias que están detrás de toda la producción de café, cada una en su esencia y en su en su brillantez de una forma muy especial. Es muy lindo y es paradójico que a pesar de que somos países hermanos y cercanos no conocemos mucho de lo que hacemos”.

Además de los lazos familiares que unen a Fadul con Panamá, otras razones la hacen una figura indispensable para esta actividad. Débora se ha dedicado al estudio de los productos locales de su país para promover el consumo de lo propio, desarrollando así una cocina sostenible, conectada con su entorno y en eterna comunicación con el productor.

“No soy la primera en hablar de este tema, se viene hablando tal vez de unos 20-25 años para acá, de volver a conectar con el entorno y creo que el ser humano va aprendiendo mucho más de esa relación que debemos volver a tener con la naturaleza porque no es que sea algo nuevo. Todas nuestras civilizaciones anteriores la tenían y se fue perdiendo poco a poco en cuanto más fuimos buscando facilitarnos la vida, pero en vez de ahorrarnos tiempo para vivir más nos lo estamos acortando por el hecho de estar consumiendo cosas que realmente no son buenas para nosotros”, reflexiona.

Para la chef, el tener una relación honesta con la naturaleza y directa con el producto y el productor no significa que se es vegano, vegetariano o hippie. “Cada vez veo más cocineros que buscan ese contacto directo con la tierra, creo que en Latinoamérica muchísimo más que en otras partes del mundo, pero si buscamos en un mapa de cómo comenzó la agricultura y en qué parte del mundo comenzó, te vas a Asia y son 10.000 años y luego dos mil años o mil años después es casi toda América. Te das cuenta que lo tenemos en la sangre”.

Fadul coincide con la chef peruana Karissa Becerra quien defiende la postura de que la carrera de gastronomía debería ser algo mucho más completo que solo saber usar un cuchillo, ciertas máquinas y hacer diferentes técnicas. “Creo que el cocinero debería saber mucho de agricultura, de agroecología, mucho de biología; tener mucha relación con la historia con la cultura, porque inicialmente la Tierra no tenía divisiones, no existían las fronteras”, subraya.

“Es importante que sepamos en dónde estamos parados para saber hacia dónde ir pero no porque yo quiera decir que Panamá tiene mejor café y que Guatemala tiene mejor cardamomo; sino que en Guatemala se hace este cardamomo, que en Panamá se produce este café. En este en este lado de América se produce esto, en este lado de Suramérica hay mayor producción de tal cosa, Irnos más a territorio y no tanto en dividirnos”.

Para la cocinera es reconfortante ver cómo cada vez más colegas y demás personas ligadas con la actividad se están uniendo “y nos están dirigiendo a poder enfocar nuestra energía en cosas que sí hagan crecernos como sociedad y como comunidad. Esto no solo abarca un restaurante. Se trata de un movimiento social”. Se trata de un despertar al hecho de que no solo se está perdiendo la riqueza de la tierra sino de quien la cuida porque “la gente ya no quiere producir, ya no quiere pasar horas en el sol, porque ya no se valora”.

Para Débora es alentador ver cómo las generaciones más recientes van hablando de una forma más fuerte sobre este mensaje. “Llevo en esto unos 18 años y de entonces hacia acá, logro ver un cambio abismal. Antes hablaba de esto y la gente me decía como y eso ¿qué importa? Me veían todavía más hippie”, dice.

Actualmente las cosas son diferentes. Incluso se ha creado una comunidad en la que cocineros de distintos países se han unido para impulsar estos cambios. “Nos hemos dado cuenta de que todos necesitamos de todos, necesitamos trabajar en equipo necesitamos trabajar en comunidad porque así es como se hacía. Se trabajaba con base en la comunidad, no solo para ti.

Fadul se ha convertido a lo largo de estos años en un referente. Su restaurante Diacá se llevó el premio a la sostenibilidad en los Latin America’s 50 Best restaurants en 2022 y ocupó el puesto 52 de la lista en 2023. En 2022 para el concurso regional San Pellegrino Young Chef Academy, en la eliminatoria regional participó como jurado, impactando a la generación de jóvenes cocineros que participaron.

“Siempre le digo a mi equipo que tenemos una responsabilidad no solo con el restaurante y con nosotros mismos, sino con los que están escuchando, viendo lo que estamos haciendo. Entre más atención tengamos más conscientes tenemos que estar de qué es lo que estamos haciendo, no por el qué dirán de nosotros, sino porque con mucho poder viene mucha responsabilidad. Es entender que cualquier cosa que tú dictes o digas como guía va a ser escuchada para ser utilizada de una forma positiva o negativa”, sostiene.

Fadul se siente muy orgullosa de su papel como mentora y lo toma con mucha seriedad. Considera que es importante guiarlos, no para hacerles el trabajo ni tampoco para decirles cómo hacerlo. Más bien para contarles la forma en que ellos han descubierto que se puede hacer. Que tomen ese mensaje y lo hagan con sus propias cualidades, su propia experiencia, sus propios caminos.

“Tuvimos el gusto de tener a Andrea [Pinzón] de Baran Blü en el restaurante, ella es una niña hermosa, con un talento espectacular y hemos tenido a José [Pérez Navarro] de Endémico [Lab], su proyecto es fabuloso, ha trabajado mucho sobre los arroces que ustedes producen. Y hemos tenido bastantes chicos y ha sido muy especial ver que muchos son centroamericanos y bastantes latinos principalmente porque pues ya no se está buscando tanto ir al otro lado del mundo a aprender de europeos -que no tiene nada de malo- pero es muy especial que ya se están dando cuenta de que lo que tenemos acá también tiene un valor y es muy importante que entendamos primero, qué es lo que tenemos acá para después poder mirar hacia afuera, contar lo que hacemos, mezclarlo”.

Para Débora Fadul el futuro de la gastronomía latinoamericana, incluyendo a la centroamericana, es muy prometedor. “En unos años la veo con muchísima potencia con mucho fuego; hace 15 años apenas y existían los restaurantes que hablaban de nuestras cocinas. Ahora ya ves muchísimos más y cada vez que yo dicto una clase de cocina en la universidad veo cada vez más chicos que quieren hacer más con ingredientes locales o cocina local”.

Mucho más alentador es el hecho de que este movimiento no se limita a las cocinas de las ciudades sino a las cocinas de las áreas rurales. “Hay cocineros de las zonas externas a la ciudad haciendo cosas espectaculares de sus raíces, de su cultura que siento que es lo que cada vez debemos de apoyar muchísimo más. Mirarnos hacia adentro. En unos 10 años vamos a estar teniendo un control consciente interno mucho más fuerte y mucho más grande que el que estamos teniendo actualmente”, concluye.