Un recorrido por las fonditas panameñas

No dejo de sentirme turista en la ciudad que me abrió los brazos hace diez años. Sigo explorando y conociendo parte de su cultura culinaria en cada recorrido, desde los restaurantes más refinados de San Francisco y Coco del Mar, hasta los menos elegantes y un poco escondidos en El Dorado y la Ave. Central.

Hace poco me aventuré a visitar las tradicionales fonditas, esos pequeños negocios que abren desde muy temprano para ofrecerle un desayuno sustancioso al panameño de a pie: hojaldras, tortillas con queso blanco, salchichas guisadas, bofe, bollos de maíz, a precios muy económicos.

Cerca de las 10:30 de la mañana empiezan a preparar el almuerzo: arroz, menestras, macarrones con pollo guisado, pescado frito con patacones, sancocho o sopa de costilla, platos que guardan tradiciones, muchos de ellos con toque interiorano, y forman parte de la gastronomía criolla.

Detrás del mostrador están los cocineros y cocineras que se han labrado un camino a punta de esfuerzo y muchas horas frente al fogón. No estudiaron la carrera de artes culinarias en la universidad; tampoco hicieron prácticas en un prestigioso restaurante, pero cocinan con amor para mantener a sus familias y preservar esa sazón que todos extrañamos cuando estamos fuera de casa.

Las fonditas están en cualquier parte de la ciudad; las más auténticas se encuentran en zonas muy populares. Si todavía no conoces ninguna, recomiendo empezar por el Mercado San Felipe Neri, que además de tener un área de frutas y vegetales y otra de carnes, tiene un comedor con varias fondas para probar, similar a una feria de comidas. La mayoría de las cocineras se levanta muy temprano a servir el desayuno; pasadas las 9 ya casi no queda nada.

Cruzando el mercado está la fonda La Revelación con su característica fachada, tan pintoresca que llama la atención desde la otra esquina. Luis Vital y su esposa atienden el negocio desde hace veinte años, ambos aprendieron a cocinar de manera empírica. Pide las hojaldras recién hechas de Luis; no tienen desperdicio.

Si quieres conocer más sobre las fondas panameñas, anótate en el Fonda Tour de La Guía del Foodie, un recorrido con mucho sabor local que busca darles visibilidad y apoyo a sus propietarios. Envía un correo a corina@laguiadelfoodie.com para más información. @GuiadelFoodie en Instagram.