Mario Castrellón: Young Chef academy, una oportunidad para desarrollar nuestra marca país

Panamá estará representado en el jurado internacional encargado de seleccionar a los finalistas regionales del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25. La responsabilidad recae en el chef Mario Castrellón. La iniciativa global creada por S.Pellegrino Young Chef Academy está orientada a descubrir, acompañar y nutrir a la próxima generación de chefs talentosos en el mundo. El programa ya está en marcha y para la final Latinoamérica y Caribe se contará con la participación de cinco reconocidos chefs:

El peruano James Berckemeyer, con más de 23 años de experiencia en la industria y fundador de los restaurantes Cosme, Alado y Pánguche. Cosme ostenta el puesto 50 en la lista de los 50 Best Restaurants, Latin America.

Dolli Irigoyen, presentadora de televisión y autora argentina con una trayectoria de más de 50 años. Actualmente trabaja en Espacio Dolli, que cuenta con una cocina de prueba, una escuela culinaria, un espacio para eventos, una biblioteca y una tienda. Ganadora del Icon Award 2023.

Janaina Torres Rueda, chef paulista y propietaria de varios negocios gastronómicos galardonados en el mismo barrio donde creció. A Casa do Porco, restaurante centrado en la carne de cerdo tiene el cuarto lugar en los 50 mejores restaurantes de América Latina. Fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2023 y en 2024 obtuvo el The World’s Best Female Chef 2024 de The World’s 50 Best Restaurants.

Gabriela Cámara, empresaria mexicana nacida en Chihuahua, con una exitosa carrera en la industria restaurantera en espacios como Contramar, Entremar, Expendio Durango, Caracol de Mar e Itacate de Mar, consolidando el Grupo Contramar.

Mario Castrellón, el chef detrás del Maito, el primer restaurante de Centroamérica en aparecer en el listado de los 50 mejores de Latinoamérica y que actualmente mantiene el sexto lugar, es reconocido también por sus programas de mentoría y apoyo a fundaciones y comunidades. Ganador del Premio Estrella Damm Chefs' Choice 2023.

Sobre su participación como jurado, y la importancia de este concurso Castrellón conversó con La Estrella de Panamá.

¿En qué radica la importancia de concursos como el Young Chef?

Concursos como el Young Chef son muy importantes para todos los países porque motivan a los jóvenes cocineros a investigar, a cocinar, a tener curiosidad y los expone a hacer comunidad, que también es muy importante. El trayecto del concurso te va llevando a viajar, a conocer otras culturas, y participantes de otros países, ver lo que están haciendo. Es una escuelita que te mantiene inspirada a estas nuevas generaciones a seguir siendo curiosos, a seguir interpretando la cocina local, de sus propios países.

Participaste en una ocasión como mentor de una de las concursantes panameñas. Para ella ha de haber representado un gran aprendizaje, ¿qué te llevaste de esa ocasión?

La experiencia de haber sido mentor de Alexa [Hernández], de haber clasificado y poder haber ido a Perú donde fueron las competencias en esa ocasión, fue una experiencia para ambos increíble.

Alexa se atrevió, tuvo curiosidad, me preguntó. Desarrollamos el concepto del plato, la historia, de dónde venía y eso me hizo conectar más con ella, conocerla. Que la hubiesen seleccionado para la final regional fue brutal. Para mí fue una experiencia muy bonita haber sido parte, haberla acompañado e incentivado y apoyado a Alexa en ese proceso. Para, ella haber salido y darse cuenta de que había otros jóvenes de otros países, la mayoría con alguna historia, la misma edad misma situación, misma oportunidad... ella hizo amistad con esos cocineros de otros países. Fue un aprendizaje muy grande y avivó la pasión que ella tiene por la cocina; es una gran cocinera. Por mi parte, fue increíble poder haber vivido esa experiencia y haber tenido ese sentimiento de orgullo por Panamá, que Panamá estuviese representado por una joven con gran talento.

En esta ocasión participarás como jurado en la final regional. ¿Qué representa esto para Mario Castrellón y para Panamá?

De hecho, es mi segunda vez. Fui jurado hace muchos años atrás, pero este año me pone muy contento porque tengo la sensación de que también va a haber un joven talentoso panameño o panameña, concursando. Sería muy bonito generar algo de marca país, mostrar que aquí está Panamá. Estos concursos gastronómicos generan comunicación a nivel mundial. Es una manera de exponer, hacer sentir que la gastronomía panameña está dentro de las grandes de Latinoamérica.

Conversaba hace poco con Débora Fadul (Guatemala) sobre la responsabilidad de las mentorías. En tu caso, además de oportunidades como esta, ¿tienes algunos programas o actividades específicas para hacerlo?

Concuerdo al 100% con Debbie. Si uno tiene la oportunidad de hacer mentoría, ser un mentor o ser un agente de comunicación y poder compartir información y conocimientos, definitivamente hay que empezar con los jóvenes que son quienes pueden hacer que esto [el impulso en la gastronomía] se mantenga en el tiempo, que crezca y que evolucione. Y no solo d ellos jóvenes. Las puertas están abiertas para cualquier persona que quiera ser ‘parte de’, que quiera aprender. No importa la edad. Creo que compartir es una parte importante del crecimiento. Nosotros en Grupo Maito siempre hemos tenido las puertas abiertas y cada vez más constantemente, en casi todos los restaurantes recibimos a practicantes que tienen interés de aprender. Muchos de esos practicantes, los más interesados se convierten en parte de la familia de Grupo Maito y los apoyamos en todo lo que podamos hacerlo. Siempre hemos tenido programas apoyando, muy enfocados en la comarca Ngäbe Buglé. Ahora mismo estamos en medio de un proyecto a través de mentorías en río Caña, comarca ngäbe, una comunidad que está justo frente a la isla Escudo de Veraguas. Ya llevamos dos años de acompañamiento y nos hace falta completar el master plan, adecuando un espacio para un pequeño restaurante, incluso crecer el proyecto para que haya algún tipo de habitaciones o cuartos para hospedaje y crear un ecosistema de turismo gastronómico. Son pequeñas acciones que hacemos y nos gusta apoyar y ser parte, aportar un granito de arena a la sociedad.

En el concurso 2022-23 tuvimos tres finalistas panameños en la regional: Aranxa Troetsch, Armando Bramwell y Andrea Pinzón ¿Qué representa esto para nuestro país?

Que haya habido tres panameños finalistas es una locura. El S. Pellegrino Young Chef, es uno de los programas más divulgados en el mundo gastronómico. Todas esas actividades son reportadas por un periodismo gastronómico mundial. El paraguas es enorme y el 95% de la gente que tiene un interés en turismo gastronómico, en restaurantes, en viajar para comer están atentos en esas semanas. La comunicación llega a un target perfecto. Qué cosa más bonita tener la oportunidad de que esa semana o el tiempo que se replique esta comunicación, se vea la bandera panameña, el nombre de Panamá y gente de Panamá representando. Eso le significa mucho para cualquier país. Son grandes noticias para el turismo gastronómico de Panamá y de Latinoamérica.

Cómo participar el en Young Chef Academy

Los ganadores de las Finales Regionales tendrán la oportunidad de competir en la Grand Finale S.Pellegrino Young Chef Academy que se llevará a cabo en Milán en 2025

Para tener una oportunidad de competir en la Final Regional de Latinoamérica y Caribe, los chefs deben tener de 18 a 30 años y deben inscribirse en la competencia hasta el 19 de junio 2024, e incluir un plato insignia que demuestre su talento, creatividad y visión. Las aplicaciones serán evaluadas en primera instancia por ALMA (International School of Italian Culinary Arts) que elaborará la lista final de competidores antes de las Finales Regionales.

Durante la Final Regional, los miembros del Jurado evaluarán los platos insignia de acuerdo a las tres Reglas de Oro, por cada criterio se le asignará un puntaje entre 1 y 10:

- Habilidad técnica: Destrezas técnicas durante todas las fases del proceso, desde la selección hasta la elaboración y cocción de la materia prima.

- Creatividad: Capacidad de sintetizar la propia filosofía culinaria en una receta. Habilidad para definir la propia experiencia, conocimientos y habilidades profesionales de forma distinta e innovadora, así como para explorar nuevas, estimulantes e innovadoras perspectivas con un estilo personal y contemporáneo. Manteniendo un perfecto equilibrio entre gusto y aspecto visual.

- Creencia personal: Capacidad de comunicar el propio “credo”, la visión del mundo y de la cocina, en un mensaje claro. Un mensaje que se transmite a través de la creación de un plato que no es más que la expresión de convicciones, visiones, experiencias y habilidades técnicas.

Para iniciar la aplicación y descubrir más acerca de la iniciativa, por favor visite:

https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/the-competition/application-form