Mario Castrellón: 'Cuando fui a estudiar me dijeron: ésto es igual que los médicos, no hay día libre'

Ser el sexto restaurante de Latinoamérica mejor rankeado de Latinoamérica genera una presión importante sobre el dueño, o el chef a cargo de la cocina. En el caso de Mario Castrellón, su negocio Maito ocupa esta posición y por siete años consecutivos se ha sostenido en la lista de los 50 Best de la región. Pero no está solo, en esa misma evaluación hay otros tres restaurantes en Panamá. En conjunto, están convirtiendo al país en un destino gastronómico, como lo es Perú o México. La idea es llevar la gastronomía panameña a todas partes del mundo y poner nombre al sabor. Uno que Castrellón ha denominado 'chombasia', una fusión entre el afro y lo asiático que expande por todo el mundo cada vez que sale del país a cocinar invitado por sus colegas.

Vamos por buen camino. Panamá es un país joven, estamos dando a conocer nuestra gastronomía. Nuestro restaurante tiene siete años en la lista, pero este año entraron otros tres restaurantes panameños, lo que quiere decir que, si consideramos que la lista potencia sin importar el ranking de cada restaurante, seríamos una guía gastronómica turística. Ya Panamá tiene cuatro restaurantes. Nos vamos convirtiendo en una guía turística y de seguro podríamos hacer mucho más para hacer de la comida panameña el eje, el centro, el foco, y motivo del turismo. Pero ya hay cuatro restaurantes, así que cualquier foodie, o turista gastronómico que se pregunta a dónde va a viajar, y ve las bellezas de nuestras playas, de nuestras montañas de Boquete, escucha la historia de nuestro café de los mejores del mundo, y después se encuentra que en esta lista respetada de ranking de restaurantes hay cuatro, se apunta, porque ya tiene cuatro comidas. Entre más restaurantes se vayan sumando, y estos cuatro se mantengan, vamos siendo referencia gastronómica.

Como chef me nació de familia. No por haber tenido alguien en la familia que lo fuera, siempre estuve alrededor del fogón, desde que tengo uso de razón. Así que siempre he tenido esa sazón y lo aprendí muy empírico, no es que alguien me enseñó en casa, sino de ver a mis padres hacer la barbacoa aprendí y luego hay un linaje de ambas familias que cocinaban rico. Pero lo difícil ha sido el negocio completo. Horas largas, la atención al cliente, complacer al comensal, para no hablar de los altos y bajos del país económicamente. Siempre mantener la consistencia, innovar y buscar una excusa para que vuelvan los clientes es un reto, además del sabor, que hay que mantenerlo.

Sí. La verdad es que es una presión ya que los 50 Best de Latinoamérica, y existe también los 50 Best del mundo y de Asia, si bien es una guía que posiciona los restaurantes entre el 1 al 50, y luego hay un hincapié del 50 al 100, y te pone un número, ahí es donde ejerce una presión. Al final del día Maito este año es calificado como el número seis de Latinoamérica, luego como el número 100 del mundo. Eso nos genera la presión de que el comensal que viene al restaurante ya sea un turista o un local, tiene esa expectativa de comer a ese nivel. Tenemos que poder satisfacer esa expectativa.

Esta es una lista en la que hay diferentes tipos de jueces alrededor del mundo y Latinoamérica que se divide entre periodistas, críticos gastronómicos, aficionados y cocineros. Todos son votantes que son escogidos por su criterio y que viaja alrededor del mundo para comer en restaurantes y no necesariamente tienen que ser restaurantes de alta gama, simplemente restaurantes alrededor del mundo.

Hay un sistema de votación que tienen en el que pueden votar desde el número uno al número 10, y en esa votación que van siendo regionales o del mundo tuvimos la suerte que ha aparecido Maito en los últimos años.

La mayoría de las veces uno no se percata. En este tipo de restaurantes hay un olfato que tienes de un cliente que te das cuenta si son muy críticos, si son periodistas, tienes un olfato.

No, hay muy pocas veces en las que el crítico o el periodista después de que termina la comida pregunta por el chef, muy pocas se presentan como críticos. Pero hay un par de detalles que te dicen que esta persona está buscando algo más que entretenimiento y comer rico. Hacen preguntitas…

De repente hacen más preguntas sobre el plato, dónde se elaboró, de donde viene la influencia, si el producto es local. Cuando te das cuenta de que alguien tiene este interés te das cuenta que es un comensal que le gusta. Ahí empieza todo. También si observan mucho el menú, si piden el menú de degustación o no, si repite, si es extranjero. Son datos que te dicen. Nosotros tenemos muchas reservas en el restaurante y en el libro donde se anotan, si vemos que repite el nombre después una semana o dos son cosas que le prestamos atención, y si no es local, más. Eso olfateamos.

Lo inicial es por casualidad o referencia. Al fin del día, al que le gusta comer por el turismo gastronómico, casi que se preocupa por hacer su reserva en los restaurantes antes que el hotel o el museo. Entonces la gente te va recomendando y así es como caen primordialmente. Estando en la lista los comensales se fijan cuáles son estos restaurantes y escogen también los países para viajar en donde encuentran uno interesante.

Es 100% la cocina, tiene que estar buena para que la gente vuelva, es tan sencillo como eso. Yo creo que lo de la lista, si bien es una herramienta de mercadeo de un turismo gastronómico, y en Panamá recibimos ese turismo como una herramienta que deja réditos económicos al país, claro que beneficia estar en dicha lista. Pero si tu comida no está buena no recibes los votos, esa es una realidad. El componente de mercadeo te viene una vez que estás en la lista, ahí es donde lo tienes, pero no lo buscas como un componente e inscribes a tu restaurante como tal.

Honestamente en lo personal, lo más difícil es que el mundo del restaurante requiere de ti las 24 horas. Si quieres encontrar algo de lo difícil de empezar es que si tú abres tu propio restaurante o si te contratan como jefe de cocina de un restaurante, que eso es igual o mejor, es difícil tener tiempo libre. Cuando fui a estudiar a España me lo dijeron de esta manera: esto es igual que los médicos. Los médicos no tienen vida, tienen que estar disponibles para cualquier tipo de urgencia a cualquier hora, los chefs son iguales. No hay vacaciones, día de navidad, carnavales, día de la madre. El chef tiene que estar al 100%. Tiene que atender a toda hora, [en] esas fechas todos salen a comer y ¿quién los atiende? esta industria. Los domingos todos salen a comer y la industria tiene que atenderlos, desayuno, almuerzo y cena.

Nosotros lo que siempre hemos querido hacer es la gastronomía panameña. Maito, el restaurante, está cerrando su decimotercer año, y desde el día uno pensamos en cómo definimos la gastronomía panameña y cómo la ponemos en valor. Esa fue la base. Luego acudimos al recetario clásico de la abuela, esas recetas que todos reconocemos como un plato panameño. Cuando fue pasando el tiempo nos acabamos ese recetario y pensamos cómo definimos la gastronomía de un país, que es una tarea difícil de explicar por la mezcla de culturas, las costumbre y sabores que como panameños son comunes, pero para otras personas a veces lo identifican como asiático, afroantillano, caribeño. Para nosotros todo eso es Panamá, así que hemos tratado de definirlo y lo denominamos en una palabra que es 'chombasia' que es la fusión de lo afro con lo asiático.

Más que el platillo es un sabor que identificamos, que está mezclado en Panamá desde hace mucho tiempo. No es algo que inventé, y creo que más que un sabor se ha sentido como algo que reconozco que existe. Es algo cultural, uno puede entender la 'chombasia' como Panamá. Es una mezcla de técnicas y sabores afroantillanos caribeños con las influencias asiáticas, muy centradas cantonesas, que son las más fuertes que tienen su sazón.

En estos días se encuentra: alguien te presta plata o le pides al banco si quieres abrir tu propio restaurante y no tienes dinero. Más que nada no es solo cocinar. Esto es un negocio. Mucha gente abre un restaurante, tanto chefs, sommeliers o inversionistas, pensando que es un lugar donde van a pasar el tiempo, invitando a los amigos, el chef se va a dedicar a cocinar rico y que el plato salga bien y que el servicio esté bien. Debe tener en cuenta que esto es un negocio y se debe tener en claro los costos, el precio de venta y las mermas. Ahí es donde está la parte en que muchos restaurantes quiebran, porque el que lo abre no está enfocado en buscar los gastos y costos que en el mundo de la comida es muy volátil, la comida es perecedera. Si compraste un pescado hoy tienes que asegurarte de venderlo en los próximos tres días y si no lo vendiste y no tienes la habilidad de convertirlo en algo más, pierdes. Así se va perdiendo plata. Hay que tener una lectura de qué vendes y cómo vendes. Hay muchos restaurantes muy buenos de grandes chefs que no hacen plata porque está fallando un eslabón que hace que sea rentable.

Todo depende del tipo de restaurante. Por ejemplo, uno como Maito que cuida tanto detalle y que compra lo mejor de lo mejor, es muy bajo. Puede ser un 5%.

Influye la comida, la ubicación si estás en un local caro, los profesionales que contrates. Muchas cosas. Yo quiero pensar que mi restaurante, para lo que es, comparado a muchos restaurantes del país está en un nivel no caro, sino en un restaurante donde vas a salir, pero no impagable.

Nosotros siempre nos hemos interesado en Estados Unidos y sí me gustaría expandirme en cualquier lugar del mundo porque yo creo que ese es el futuro para posicionar la gastronomía panameña. Sacarla del país, que esté en otro lugar y que la gente la vea, como un equivalente de la comida mexicana o peruana fuera de sus fronteras, eso sería un sueño.

Nosotros trabajamos una carta de producto disponible y cambiante. Como en Panamá tenemos la bendición de que no hay necesariamente estaciones, aunque hay productos de estación como pixbae, o cuando hay veda de langostinos que respetamos mucho en el restaurante, pues no hay eso en la carta. Nos adaptamos al producto de temporada y si hay que cambiarlo porque no hay cierto ingrediente, lo hacemos, nos divertimos y creamos nuevos platillos, diferentes, para eso estamos.

Es una creatividad del día a día, tanto de los jefes de cocina y los cocineros. Nosotros impulsamos mucho que los cocineros tengan libertad de expresarse y crear platos. Me los presentan y ahí los agregamos. Hay clásicos que no puedo quitar de la carta, me matan porque la gente los va a buscar todos los días. Pero cada dos o tres meses sale un plato de la carta y entra otro nuevo.

Hoy habrá unos tres, en quince años no son tantos. Siempre he tenido de parte de la clientela local como un reclamo cuando quitamos un plato que le gusta, pero después le sugerimos otro y se enamoran. Es negativo en el segundo que fueron a buscar el plato, porque cuando entras en esa confianza y vienen buscando esa comida y no está en la carta se entiende el sentimiento. Pero si lo conocemos, por ser un cliente frecuente, le ofrecemos algo diferente y se enamoran de ese nuevo plato.

En todos los platos buscamos un porqué y cómo llegó. Hay mucha investigación en el equipo de lo que queremos ofrecer, siempre respetando los valores, que sea la mayor cantidad de producto local, de conocer al productor, de saber de dónde viene el producto, de su frescura. Luego metemos el tema de la historia como hoy en día lo denominamos la 'chombasia', pero tiene un nombre de 13 años de estar el restaurante abierto. Antes nos referíamos a la construcción del Canal y esa cultura durante la construcción, las mezclas. Pero ahora lo bautizamos para poder explicar un poco más corto desde la conquista española, pasando por todos los hechos importantes. Ahora lo hemos recibido, tanto los clientes como los periodistas, amigos cocineros dentro y fuera de Panamá, todos se han sentido identificados con el término porque es algo que existe no solo aquí, sino en Latinoamérica, siempre hay un tipo de 'chombasia'.

No hay planes ahora, pero esperemos que se abra la oportunidad en algún momento. Tendría que hacerlo en asocio con un operador del otro país, que tenga experiencia operando restaurantes para que no pase una trastada.

Tenemos de todo. Hay empíricos que tienen con nosotros 12 años, hoy hay muchos jóvenes que son estudiados de las escuelas locales, algunos vienen de escuelas internacionales. Tenemos una mezcla de jóvenes que tienen muchos años y nuevos, pero sin ellos no habría Maito.

Sí, viajo mucho. Me piden que vaya. Cocinamos en restaurantes de colegas, así es como ha crecido la cocina mundial. Nosotros salimos, los cocineros, para exponer tu cocina en otro país. Ahí tienes la oportunidad de conseguir o dar a conocer otros clientes. Por ejemplo, si voy a México que ahí no conocen mucho de la gastronomía panameña, y esos comensales que son foodies les gusta la comida, prueban tres platos míos, les marco el interés de la gastronomía panameña. Le hablo de Panamá y le pregunto qué le gusta, si me dice que la pesca, por ejemplo, yo tengo en mi celular millones de portafolios, le enseño fotos de la pesca de Panamá, ¡se vuelve loco! Además, ya probó la comida y le gustó.

Logrando que vengan a Panamá. Gano conocimiento, voy a otro restaurante, aprendo de otro chef, de otro país, como alrededor de ahí. A veces invitan a veces yo gasto.

Siempre que se hacen estos viajes es porque el comensal tiene un interés de probar el otro chef, el que viene de afuera. El restaurante del país hace la tarea de invitar a sus comensales.

A un sinnúmero de cocineros de Latinoamérica. Se van de aquí agradecidos, los comensales panameños quedan yendo después a sus restaurantes. Han venido chefs peruanos y los comensales casi que le quitan el contacto al chef desde Panamá, le dicen cuándo van a Perú para que los reciba en su restaurante. El chef los atiende, hay un trato personal, un intercambio de cultura gastronómica.