El Club Gastronómico de Panamá renueva su directiva

No estaba en los planes de José Flores presidir el Club Gastronómico de Panamá. Como miembro, en algunos momentos se debatía si mantenerse en el club, teniendo una carrera profesional tan agitada. Un colega le propuso formar parte de una junta directiva y presentarse a las próximas elecciones y aceptó. Con lo que no contaba es que este colega no calificaba en los requisitos para ocupar la presidencia - haber sido parte de una junta directiva – y debió él ocupar esa posición.

“Sé que para mi trabajo debo ser muy organizado y he podido hacerlo bien. Entonces, me convencí de que podía lograrlo sin problemas”, dice el chef José Flores en entrevista a 'La Decana' unos días después de su juramentación como presidente del Club Gastronómico.

Otras razones de peso le ayudaron a dar el paso. Flores ve esta organización como una plataforma capaz de generar una sinergia que alimenten alianzas beneficiosas para los actores del gremio gastronómico y, más importante, fortalecerlo desde sus raíces: los estudiantes culinarios.

El Club Gastronómico celebró este año 15 años de existencia y está afiliado a la World Chef, una red de asociaciones de chefs fundada en en 1928. “Esto es grande y podemos sacarle mucho provecho”, asegura Flores, ya sea para avalar planes de estudios, ofrecer certificaciones y una mejor formación y preparación a chefs jóvenes a través de cursos y también competencias.

El chef apuesta a la creación de alianzas tanto con empresas como profesionales locales que faciliten un intercambio de conocimientos, servicios y también productos. La noche de la toma de posesión, que se llevó a cabo en el Panama International Hotel School fue solo una muestra de lo que considera se puede lograr. “Los que me conocen saben cómo trabajo y por eso estuvieron allí”. La sala donde se llevó a cabo la formalidad se llenó a capacidad y algunos debieron esperar afuera a que terminara la juramentación para unirse en el coctel. Los invitados fueron atendidos por estudiantes del Instituto Técnico Superior Especializado (ITSE), el Panama International Hotel School, la Universidad Interamericana de Panamá y la Universidad de Panamá. Ellos ofrecieron a los invitados vinos, quesos y carnes frías, postres y platos preparados por ellos en las instalaciones de la escuela. Además de empresas patrocinadoras, estuvo presente la Asociación de Pasteleros de Panamá. “Cuando vi a los muchachos trabajando juntos, me dije 'todo el esfuerzo vale la pena por esto'”, dice convencido.

El primer logro de esta directiva, lograr una sede para el club, se consiguió incluso antes de la juramentación gracias a un acuerdo de cooperación con el ITSE. “Es una gran cocina y está muy bien equipada, no será donde vayamos a hacer nuestras reuniones, pero ya tenemos un espacio donde organizar encuentros, capacitaciones, congresos y concursos”, destaca. Más adelante se perfila tener un local que más que nada, funcione como un espacio de coworking donde se puedan realizar citas de negocios, haya una biblioteca, computadoras, se puedan desarrollar investigaciones, que incluya un estudio fotográfico y una pequeña cocina donde se puedan grabar videos y/o realizar eventos. En pocas palabras, “llevar el club al futuro”.

“Nos hemos puesto otra meta que es contar con una segunda sede en Chiriquí”, declara. La intención es que haya un lugar donde productores, proveedores y cocineros puedan concretar negocios que los beneficien mutuamente.

Y esta meta está muy relacionada con la de impulsar la gastronomía panameña. “Tenemos este gran potencial gastronómico que tenemos que explotar. Y esto depende mucho de la materia prima, por eso la importancia de conectar con productores para que se amplíe la oferta de productos locales y esto a su vez impactará en la oferta de cada local gastronómico”, detalla.

El siguiente escalón es engrosar la membresía del club a través no de una página web, sino más bien de una plataforma que facilite el contacto entre estudiantes, proveedores, restauranteros, foodies, fotógrafos gastronómicos, periodistas y demás figuras gastronómicas para establecer una gran red. “Cualquier persona que ingrese en ese ecosistema podrá contactar al profesional que requiera a través del perfil que cada uno de ellos haya ingresado”, explica el cocinero. Se han establecido cuatro categorías de miembros: Totuma, para los estudiantes de gastronomía o una carrera afin; Bijao, para empresarios gastronómicos, foodies, periodistas, fotógrafos, mixólogos, food stylists, baristas, gerentes de alimentos y bebidas y organizadores de eventos; Fogón, para empresas, organizaciones, academias y universidades y, por último Geisha, solo por invitación, para figuras con don de liderazgo y buenas relaciones interpersonales que faciliten la consecución de proyectos. Cada una de estas categorías ofrece una serie de beneficios al interesado.

Pero así como el socio contará con interesantes beneficios, también tendrá responsabilidades. “Se ha desarrollado en conjunto con la UIP un código de ética y valores necesarios para la convivencia en el club. Este código se presentará a los nuevos miembros”.

Si algo tiene claro Flores es que hay mucho por hacer, pero no quiere llenarse las manos con una gran cantidad de proyectos. Otras propuestas como ferias y apoyo a los programas turísticos vendrán más adelante. “Me han hablado muchas personas y me han planteado una gran cantidad de ideas, pero quiero empezar con esto, para no desenfocarnos porque luego no terminamos de hacer nada”, admite.

Sobre la oferta en restauración, Flores observa un panorama complejo.

“Yo, que estoy en este campo —cocinas y equipo comercial e industrial— veo la apertura y también el cierre de muchos restaurantes, de forma muy rápida. Tenía mapeado todo debido a mi trabajo, pero ya no”, reflexiona.

El chef considera que esto está ocurriendo porque “la mayoría tiene la misma oferta gastronómica y hay que tener una diversidad en productos, en propuesta; nos falta mucho más trabajo de investigación, siento que a muchos le falta también viajar para poder mirar qué está pasando afuera, Y yo creo que por ahí las cosas pueden empezar a cambiar”, asegura.

Pero hay otro elemento que también hace mella: los cocineros tienen las manos amarradas porque dependen de los mismos proveedores.

“Terminas comprándole al mismo proveedor que es el más eficiente en el mercado, con el mismo producto y la misma oferta que le da a todos los demás, porque si tú te vas donde el pescador a comprar el pescado fresco y así con todo lo demás, no hay una constancia”, afirma. Y con respecto a esto, hay muchas cosas que afinar en las cadenas de suministros.

Por otra parte, considera Flores que hay muchos negocios inviertiendo mucho más en espacios y decoración que en una cocina equipada. Y en espacios tan pequeños, no es posible mantener un menú que destaque. “Están invirtiendo en una experiencia, pero no en la gastronómica”, opina.

En comparación a 15 años atrás, la educación gastronómica ha crecido notablemente. Son cada vez más los centros de enseñanzas superiores que ofrecen un título de gastronomía, hotelería o de carreras afines, sin embargo, de acuerdo con el chef, es necesario mantener una constante actualización. “Falta una nueva versión de lo que está pasando en el mundo”, dice.

Un cocinero, en la actualidad debe saber operar equipos de última generación y conocer técnicas de vanguardia. “Las escuelas deben afianzar más en esto. Y por eso justamente nos preguntamos qué podemos hacer por la parte educativa, ya que por ahí hay que entrar para crear nuestros reemplazos”, los nuevos cocineros que deberán continuar con el legado de elevar la gastronomía panameña.