Arroz criollo, una joya desconocida

José Pérez Navarro nació y creció en La Madera de El Copé, distrito de La Pintada, Coclé. Para él no fue ajena la tarea de recolectar, cosa que hacía con sus abuelos. “Tuve una infancia muy silvestre”, dice en la entrevista que concede a La Estrella de Panamá. “Vivíamos en una comunidad muy pequeña donde literalmente te toca ser autosostenible porque Penonomé representaba un viaje de tres horas a caballo”, recuerda.

Así es que determinados tipos de arroz, así como otros productos del campo que no se ven en los mercados formaban parte de su despensa. “Sin querer, uno se va nutriendo del conocimiento ancestral que viene de tu familia”, reconoce. Pero también de algunos estímulos externos. Cuando finalmente llega la televisión a esa comunidad, José miraba atentamente un programa de cocina. Era el chef Pedro Subijana quien en un episodio preparó un arroz negro. José lo reconoció inmediatamente. Era muy parecido, si no el mismo que crecía detrás de su casa.

Esa idea se mantuvo en su mente hasta que, finalizada la secundaria, decide estudiar cocina y con 18 años parte hacia la ciudad de Panamá. No había muchas más alternativas. Quedarse en el campo limitaría completamente su porvenir.

José quedó imbuido en la vida de ciudad. Estudiaba y trabajaba. No le quedaba tiempo para más, pero dentro de las cocinas se preguntaba si él podía hacer algo más. Recordaba cuánta satisfacción le daba esa ‘galleta de palo’ y el sencillo té de jengibre que preparaban en su casa y que servía para acompañar los cuentos d ellos mayores. “Me fui dando cuenta que lo mío era mostrar cómo yo crecí. Estaba, pues en un proceso de inquietud porque sentía que lo que yo estaba haciendo no me llenaba y tenía que buscar algo que me hiciera sentir bien”, dice.

Encontró la respuesta en una actividad que además de satisfacerlo, serviría de apoyo a su comunidad. Así nace Endémico Lab, un proyecto de investigación que cumplirá su primer año de existencia el próximo mes de junio y se basa en cuatro pilares fundamentales: promover el consumo de las plantas alimenticias no convencionales, conocidas hoy día en Latinoamérica por sus siglas PAN; la conservación de ecosistemas a través de la comida y conservación de semillas, criollas que no solo involucra el arroz, sino el maíz, los frijoles y muchos productos más y trabajo con la comunidad porque sin la comunidad, entiende José, lo demás no es posible. Y se entiende la comunidad no como un pueblito como aquel donde nació José; la comunidad somos todos.

“Para mí era necesario poder hablar de esto porque nosotros como cocineros tenemos la responsabilidad de hablar a través de lo que hacemos. Para mí, un chef, no tiene que quedarse en una cocina, como pasaban otros años hoy un chef, tiene que salir, investigar, conocer el producto y lo más bonito es que detrás de todos estos productos hay rostros y detrás de esos rostros, hay familia, cada una con su historia. Entonces reconoces ese producto no como un arroz rojo o un arroz negro sino como una herencia que ha pasado a lo largo de los años y que hay que rescatar”, sostiene.

Endémico Lab no tiene una cocina, a través de socios como Casa 25 en El Cangrejo y otros espacios en Coclé, donde también se realizan giras de recolección con las que se preparan algunas veladas especiales. “Mi cocina se basa un 90% en recolección y el 10% es comprar ajo cebolla, en tal caso escasamente zanahoria. A lo largo de los años he aprendido que las temporadas no son solo las de sandía y de naranja que es lo que normalmente uno ve en las carreteras o en el mercado, hay mucho más”.

“Nuestros padres nos dicen ‘no malgastes porque el dinero no crece en los árboles’, pero para mí sí crece en los árboles”, asegura y ofrece como un ejemplo un árbol de mango del cual no solo se puede aprovechar la fruta comestible, sino utilizando las cáscaras como fumigación sostenible o como fertilizante y las hojas como un té medicinal. De esta forma sencilla se van conservando los ecosistemas, lo que a su vez hace posible que las cosechas sean comercializables.

Pérez tiene una clara meta de poder contribuir a combatir el hambre no solo en nuestro país sino en “nuestros países”, uniendo causas con colegas de otros países que, como él, están desarrollando muy interesantes proyectos que involucran a los productores locales, mucho más allá del discurso de la cocina local que abunda en los restaurantes de hoy.

Para mí es más importante salir de mi cocina, conocer la historia de esas personas y crear un impacto en esas personas. Tal vez yo no pueda cambiar la vida de 100 personas pero puedo cambiarle la vida a cinco, pero otro cocinero que le cambia la vida a cinco más y tú ves un efecto en cadena”, propone.

Pérez Navarro comparte su sueño de tener en el Copé, cerca del Parque Nacional Omar Torrijos, un laboratorio que se convierta en un centro de investigación que permita trabajar también con abejas meliponas, luego de concretar el proyecto del arroz criollo y propiciar el intercambio de conocimiento con el apoyo de los colegas que tienen proyectos en otros países: Diacá en Guatemala, El Invernadero, en España; “queremos en algún futuro ser una ONG y un centro de investigación al mismo paso que lo está haciendo nuestro amigo Miguel Durango con la Asociación del Bosque Seco Tropical en el Caribe colombiano o como lo está haciendo Rodrigo Pacheco de Boca Valdivia que está haciendo el bosque comestible más grande del mundo; también tenemos contacto con Rafael Mier de Fundación Tortilla, en México, que nos está apoyando mucho también. Estamos conectando con proyectos en otras latitudes, todos enfocados en devolver a la comunidad. A toda la comunidad.

Y es que, reflexiona el chef, “no podemos ser isla y en Panamá hay mucha gente haciendo investigación. En el Instituto Smitnhsonian, en la Universidad de Panamá hay gente que sabe de hongos, sabe de abejas, de vainilla, de flores comestibles. Pero hace falta un puente entre el pueblo y la gente que hace ciencia. Si a los cocineros nos interesa, nosotros podemos se r la conexión y dar a conocer a todos esa información”.

Quien accede al enlace establecido en la cuenta de Instagram de Endémico Lab, podrá leer sobre el proyecto de libro sobre arroz criollo panameño. Sería una publicación cuyo fin principal es resguardar toda la información tanto tradicional como científica de estos granos que corren el peligro de desaparecer. “Nace de la inquietud de que generaciones como la mía no siguieron sembrando porque se marcharon a la ciudad. Si no hacemos algo, esa tradición oral que viene de nuestros abuelos, se va a perder. Solo en mi comunidad podíamos tener 30 ó 40 variedades de arroz pero hoy en día nada más cuentas tres, porque se dejaron de sembrar”, resalta.

Pérez Navarro empezó este proyecto investigando en su comunidad las variedades existentes y los procesos, métodos de siembra, ciclos. A esta información sumó los 26 años de investigación en el tema del arroz criollo, de la Dra. Evelyn Quirós del Idiap. También estableció un vínculo con Manuel Jiménez de la fundación Toabré, una asociación de arroceros criollos que tiene ya varios años trabajando en el norte de Coclé y Costa debajo de Colón.

El libro del arroz criollo, considera el cocinero, se dividirá en tres partes: el conocimiento científico, el conocimiento ancestral -que incluye los ciclos de siembra, la luna, las lluvias y sistemas de trabajo y medidas establecidas generaciones atrás. Por último, una parte gastronómica en la que 20 chefs, panameños y algunos invitados especiales del extranjero, que se les ofrecerá un arroz con determinadas características y elaborarán una receta.

Se contempla que la publicación estará lista para presentarse en la feria del Libro de 2025. “Estamos empezando ya, porque el ciclo del arroz toma literalmente un año así que estamos preparando el terreno para la siembra y ya estamos documentando toda esa parte”, explica José.

Este proyecto no solamente es para Endémico, yo lo visualizo como un proyecto país. Cuando uno piensa en maíz, el primer país que te que te viene la mente que es México. Cuando piensas en papas, en Perú. ¿Por qué no pensar en Panamá con el arroz?

De acuerdo con la Dra, Quirós, dice Pérez Navarro, en Panamá hay más de 150 especies de arroz que han llegado con diferentes oleadas de población: desde España, en tiempos de la colonia; con los africanos, a raíz del sistema de esclavitud y luego con la llegada de los chinos, en el siglo XIX. Y si bien sabemos que el arroz tiene como origen Asia, no significa que en América no haya habido alguna variedad de arroz.

Son arroces prácticamente silvestres que crecen sin la necesidad de fertilizantes ni pesticidas, además, sus semillas no han sido modificadas lo que los hace más sanos para el consumo y con un mayor nivel nutricional. Claro está, sus niveles de producción no son iguales al de un arroz comercial, pero con una mayor constancia se pueden ofrecer pequeñas cosechas a un mercado cuyo interés está creciendo.

“Queremos que el libro sea una plataforma para poder mostrar todo lo que está sucediendo con respecto al arroz y que podamos conectar al mercado con los productores y que sean los productores los que vendan directamente a quien quiera consumir”, detalla.

Esto a su vez, apoyará el trabajo de jóvenes que quieran trabajar en el campo y no se vean forzados a migrar a la ciudad. “A veces la gente piensa que todo lo que sucede en la ciudad de Panamá es lo único que existe en el país y ya no es así”, reconoce. “A mí me tocó venirme de allá llorando, literalmente, porque toda mi vida la vivía allá y viví un cambio muy brusco”, rememora. Hoy, la mayoría del tiempo Pérez Navarro la pasa en el campo y espera que esta sea una gran oportunidad para que los jóvenes que así lo deseen se puedan quedar en el interior o, si estudian fuera, quieran volver al interior y que esas las profesiones que estudien contribuyen a desarrollar todo el país, no solo la capital.