Sebastián Pinzón: 'hay que trabajar con lo que uno tiene en la mano'

Sebastián Pinzón en un reconocido cocinero no solo en su natal Colombia sino en toda Latinoamérica y más allá, al ser socio fundador y Chef de Desarrollo sostenible e investigación de Celele Restaurante en Cartagena, reconocido como “Miele One To Watch” según el listado de “The World's 50 Best Restaurants Latinoamérica” en 2019 y como parte de la lista en la posición N°49 en el listado de “The World's 50 Best Restaurants Latinoamerica” 2020 y "The World's 50 Best restaurants Pasado y Futuro Latinoamérica 2021". Es además cofundador de Proyecto Caribe Lab, un proyecto de investigación que busca exaltar la cultura gastronómica y diversidad del Caribe Colombiano.

Pinzón visitó Panamá para participar en el foro de sostenibilidad El Poder del Agua, organizado por El Buen tenedor 2022, además, aprovechó para ofrecer una cena degustación, a cuatro manos, con el chef panameño Fulvio Miranda en Cantina del Tigre.

El chef arranca un nuevo ciclo, en esta ocasión desde México donde ha decidido radicarse.

“Estuve por 8 años en Cartagena, allá nació el proyecto Caribe Lab, nació Celele que es un como un niño que ya vimos creciendo y estaba como buscando algo nuevo que hacer. Salió este proyecto en Ciudad de México para hacer un restaurante en la misma onda que yo vengo trabajando, que es hacer cocina del Caribe. Por mucho tiempo me dediqué a hacer cocina del Caribe colombiano y ahora la idea es evolucionar un poquito ese proyecto Caribe Lab a todo el Caribe, Estoy muy enfocado en toda la parte insular principalmente lo que son islas, la parte antillana todo esto. El restaurante es una cantina de comida caribeña en Ciudad de México y se llama Palapa”, dice entusiasmado. .

El espacio, lo describe como un kiosco grande, de paja, que va a tratar de transportarte, a que te sientas que estás en el Caribe”, cuenta. Y además de la respectiva comida caribeña, tendrá un buen componente de bebidas y de mixología con rones, infusiones y frutas.

Ahorita, la idea es tener un poquito de las islas más importantes, pero ya vamos a seguir investigando y aprendiendo más, porque lo más común es Cuba, Jamaica, Dominicana... pero hay un montón de islas e influencias y de cosas que están muy interesantes, así que por ahí va el camino de este nuevo proyecto”, detalla.

El interés de Sebastián por la cocina sostenible y local nace con le movimiento Slow Food con el que se sintió muy identificado desde sus inicios en el mundo gastronómico.

“Cuando abrí mi primer restaurante en Bogotá se está poniendo como un poco trendy todo el tema de la comida orgánica y de consumir alimentos más limpios , from farm to table y todo este tema y lo empezamos a hacer en Bogotá en ese entonces visitando nuestros productores entendiendo un poquito como eran esas producciones limpias y todo esto. De ahí me voy a vivir un tiempo a California con el ánimo de entender un poquito más todo el tema de la sostenibilidad dentro de la industria y ahí voy entendiendo que la sostenibilidad además es como un poquito mirar en tu entorno y entender que hay que trabajar con lo que uno tiene en la mano”, reconoce.

Esto coincidía con un naciente interés de los cocineros colombianos en hacer comida colombiana, cuando por décadas estuvieron enfocados encocina francesa, italiana o espeñola.

“Allí empecé a entender que más allá de la sustentabilidad—que es importante porque además nuestra industria es una de las que más desperdicios produce y que más contamina— poner en valor lo local y visibilizar nuestra gastronomía a través de ello, es muy importante”.

Pinzón llegó a Cartagena y sin ser costeño aplicó lo mismo que había hecho unos años antes: visitar los mercados, entender la cultura desde los platos tradicionales, las influencias y empezar a entender el territorio y a trabajar con lo que teníamos a la mano y así es que nació el proyecto Caribe Lab., como una iniciativa de visibilizar ese Caribe que la gente no conocía, porque ni siquiera los colombianos entendíamos que el Caribe era un territorio indígena donde llegaron europeos africanos árabes y donde todo esto mestizaje de culturas dio origen a una gastronomía muy especial”.

Ese aprendizaje y ese descubrimiento de una gran diversidad de productos fue lo que lo enamoró del Caribe. En esta parte del trópico somos afortunados de que tenemos una biodiversidad grandísima: frutas todo el tiempo, vegetales de temporada, también nos empezamos a meter con el tema de la pesca más responsable porque los mares han sido sobreexplotados. Lo que hicimos nosotros también fue empezar a usar pescados que no eran comerciales, pescados que de pronto muchas veces eran considerados como de comida popular, que no se merecían estar en la mesa de un buen restaurante y empezamos en ese proceso de enseñarle a la gente, pues que no todo tiene que ser salmón un pescado importado o atún no sé qué sino que desde la técnica y desde la creatividad”, comenta.

Y en este proceso de elevar productos considerados humildes, llegaron a conectar con comunidades y productores y llegaron a conocer problemáticas de infraestructura que no permitían que esos productos llegaran a los restaurantes.

“entonces buscamos la manera de conectar directamente el restaurante con los campesinos, con las comunidades y eso revolucionó un poquito la forma de ver la cocina tanto en el Caribe como un poco en el país”, afirma Pinzón. “Creo que ese ha sido el camino al que le hemos apostado y creo que los frutos que hemos cosechado han sido más que todo por tratar de ser siempre coherentes y de hacer las cosas bien hechas”, agrega.

Pero este es un proceso que no se logra de un día para otro, se trata de educar, desde el personal que trabaja con uno hasta al público en general.

Ha tomado tiempo con el colombiano y también con el panameño, que actualmente empieza a descubrir su propia gastronomía.

“Veo que la escena gastronómica está creciendo, que están todos estos chefs jóvenes panameños también con proyectos interesantes visibilizando también su comida y están en ese proceso de construir también una identidad, a veces al propio panameño le cuesta definir su gastronomía , es un país joven y ha tenido muchas influencias, per se están naciendo cosas muy , asegura. chéveres”

Pinzón enfocó su presentación en el foro en la importancia de tomar conciencia de que hay una problemática mundial con respecto al agua, que los mares están contaminados y que hay una sobreexplotación de muchos de sus productos, pero también en poner en contexto de esta situación su proyecto, cómo ha sido el proceso que ha tenido con las comunidades y con los productores y el tema de potenciar el uso de lo local, pero también de cómo eso puede beneficiar pequeñas comunidades, como le puede cambiar la vida a una familia que empieza a generar una producción desde el patio de su casa.

“No te imaginas cómo le cambia la vida a una familia, el hecho de tener un ingreso adicional cuando están en condiciones de pobreza casi extrema, pero también es meterlos a ellos en el modo de la producción orgánica, que se sientan orgullosos de que todo lo que producen aparte de que está delicioso, está cultivado de una forma agroecológica”, sostiene.

“Proyectos como los que trabajamos con las comunidades indígenas que producen en los Montes de María son lo que nos permiten ver que la gastronomía también es un motor de cambio, que uno puede mejorar vidas trabajando directamente con este productor y no trayendo su producto desde otra parte del país donde uno no tiene ni idea de la trazabilidad del origen de cómo se produce el alimento”, asevera.

De acuerdo con el chef, aun conscientes de que estamos en Latinoamérica, que no tenemos la mejor infraestructura que no tenemos los mejores vías de acceso de transportes de muchas cosas, “con los años hemos ido organizando y hemos logrado que ya muchas cosas lleguen directamente al restaurante. El mismo productor se las puede ingeniar también para mirar cómo nos hace llegar su producto y que ellos se sientan orgullosos de ese trabajo, que es tan importante y que por mucho tiempo ha estado ahí sin darle tanta relevancia. Sin esa consciencia de la importancia de poner en valor a esa persona que produce el alimento porque es que al final sin ellos no tendríamos comida”.

Para Pinzón es importante mostrar esos modelos que aparte de crear conciencia y hacer las cosas de una forma más amigable con el medio ambiente, de cuidar el agua y de cuidar la tierra pues también son un negocio y también se pueden mejorar vidas.

Luego de la historia de violencia que ha sufrido Colombia en los últimos años, estos campesinos que han vivido violencia y desplazamiento tienen una nueva oportunidad de valorar sus vidas a través de sus productos, “Hay que revalorar el trabajo del campesino. Hoy en día las nuevas generaciones de jóvenes, ellos ya no quieren estar en el campo, ni quieren trabajar la tierra y es como decirles, no, tu trabajo es importante y necesitamos que existan campesinos y gente que trabaje la tierra porque qué vamos a hacer en unos años si nadie quiere estar en el campo?

Aunque Sebastián ya no se ocupa de la producción de Celele, sigue manteniendo sociedad, “sigue siendo un restaurante donde tratamos de seguir siendo coherentes con todo nuestro discurso de lo que estamos hablando, pero pues ahora me radicó indefinidamente en México esto es como volver a tener un bebé entonces seguramente los primeros años voy a estar muy concentrado ahorita en Palapa y también en seguir investigando y seguir aprendiendo porque pues eso es lo que nos mantiene motivados y con ganas de hacer cosas nuevas. Uno se podría pasar uno en la vida entera aprendiendo y ahorita la idea es aplicar un poquito ese modelo ya en todo el Caribe”, concluye.