Vuelve ‘El ritual del café’

Se acercan las cinco de la tarde y el tránsito rumbo al oeste arrecia. A pesar de ello no nos toma mucho tiempo llegar a San Felipe y lograr un estacionamiento para acudir al primer día de servicio del Ritual del café panameño en el Sofitel Legend, Casco Viejo. Esta experiencia se ofrecerá a lo largo de un año en los venues del hotel en que se sirva café y estará disponible todos los días hasta las 6:00 pm.

Cae la tarde y afortunadamente nos acompaña el sol, lo que nos permite disfrutar de la experiencia en la terraza del hotel. Poco a poco van llegando los invitados, mientras tanto, degustamos un coctel de la casa, refrescante. Pronto se iniciará el servicio.

El ritual del café panameño es una iniciativa creada por Jorge Chanis y que se ha realizado en Panamá desde hace unos cinco años. La intención, ofrecer una experiencia que acerque a locales y extranjeros a nuestro café de especialidad, aquel que en catas supera un puntaje de 89 sobre 100, y que despierte la curiosidad sobre los orígenes y cualidades de este producto con características únicas. Se sirve un café y se marida con tres bocados distintos. El café y sus acompañamientos se presenta en una base diseñada específicamente para esta experiencia.

“Nosotros, lo que queríamos con este diseño, era responder ampliamente a la pregunta qué es lo que hace al café de especialidad panameño, realmente especial”, explicó Ginette Gotti, arquitecta estructural panameña quien desarrolló la pieza diseñada por Chanis.

Y partieron de tres elementos básicos: la geografía, los microclimas y básicamente entendíamos que eran tres cosas: la geografía, los microclimas y el propio café.

“La base cuenta con dos arcos que representan los vientos del Caribe y del Pacífico, que con sus diferentes salinidades convergen en la Cordillera Central, se asientan y generan estos microclimas. Esos microclimas o esas regiones donde se produce este café de especialidad, en ese momento eran tres: Renacimiento, Volcán y Boquete, por eso tenemos estas terrazas de acompañamiento que básicamente abrazan al café y también que representan como esas faldas del volcán Barú porque estas zonas cafetaleras quedan justamente en ese espacio”, detalla Gotti. El café es el punto focal y central de todo este movimiento. Por ello está en el foco de esta pieza, en el centro. “Queríamos acompañar este ritual, toda esta experiencia como por lo menos un poquito de conocimiento, con un poquito de identidad y que esto logre abrir la conversación hacia nosotros, seguir buscando más elementos y nuevos temas, que vayan a reforzar nuestra identidad”, explica.

La pieza fue seleccionada para participar en la Bienal Iberoamericana de Diseño 2020, donde participaron 420 proyectos de todas las áreas y 140 propuestas finalistas resultado de la valoración de un jurado internacional.

Llegan los invitados, la mesa del servicio es instalada. La noche empieza a caer y nos regala la luna del cazador, la que anuncia en octubre el momento de cazar y guardar víveres; momento de prepararse para el invierno que se avecina. Con esta luna llena desplegando su reflejo en las aguas de la bahía, dio su inicio el servicio.

El barista se acerca, en la pequeña mesa está el café, el dispensador de agua caliente y dos dispositivos cónicos para filtrar el café, con sus respectivos filtros.

Luego del saludo, nos presenta el café seleccionado para esta velada: el Perla blanca de la casa Santos Café geisha, panameño, con un proceso de naked fermentation de 120 horas, cosechado en la finca La mimada en Renacimiento, Chiriquí, a 1,400 MSNM. El café tiene un tueste claro, que permite destacar mucho más las cualidades del grano. Luego de mostrarlo a los asistentes, procede a molerlo de forma manual con un molinillo Comandante.

“Los diseñadores de Comandante diseñaban patinetas, el molino tiene la textura de la patineta y la manivela representa una rueda y el sonido es similar al que haría una patineta rodando sobre la calle”, comenta el barista. Sobre la finca que produjo el café que estamos a punto de degustar, dice: “produce café a la sombra, lo que representa mayor dulzor en la taza ya que se desarrolla con una mejor temperatura y junto con la acción de los microclimas, madura un poquito más tarde”. A lo largo de la temporada de cosecha, el arbusto de café se puede revisitar hasta cinco veces.

Un cambio en el sonido del molinillo indica que ya está listo el café molido que antes de ser depositado en los conos, se acerca a los invitados para que perciban su aroma: tiene notas cítricas, de hierba de limón, florales.

Luego de verificar peso y temperatura, se vierte el agua caliente de forma circular. En recipientes de vidrio transparente podemos ver cómo cae el café filtrado. En cada puesto se ubica una taza en su base y en esta base, tres bocados creados por Lorenzo Di Gravio, chef ejecutivo del hotel. Se sirve el café en las tazas, estamos listos para degustar.

Como una sorpresa, llega un último bocado, con una presentación distinta. La chef guatemalteca Débora Fadul, quien visitaba nuestro país, participó también de esta experiencia y nos ofreció una creación para maridar con el café.

“Cuando probamos ayer el café sabía exactamente a lo que van a probar en el bite que hicimos hoy. Hay que poner la salsa que está al lado sobre el bocado y luego probar el café. No voy a decir qué tiene hasta que lo prueben”, dice la chef con mirada cómplice. Pensé mucho como en un pastel de fresas con crema, que a eso sabe, pero también a acevichado, como quien se come un ceviche”, agrega.

Para detallar los bocados que acompañan el ritual, el chef Lorenzo se acercó a la mesa. “Cada uno, dependiendo de su propia nariz, puede sentir algo diferente en el café. Yo sentí flores blancas como el sauco y mucha acidez, lo asocié con la maracuyá, naranja y perlas de bálsámico, entonces la idea de empezar con el bite de Debora y seguir con los demás”, detalló.

Iniciamos la degustación con el bocado de la chef Fadul: un croissant crujiente, aplastado, preparado el hotel, con un ceviche ligero en cítricos, mousse de plátano quemado y fresas al grill.

Seguimos con el bocado de yuca tostada, queso cabra y perlas de balsámico; luego con un bombón hecho con chocolate 56% un velo de maracuyá y piel de naranja de naranja y terminamos con un beignet con chocolate acaramelado y sal marina. Cada uno destaca notas diferentes en nuestro café geisha.