Una cata vertical en Zielo

Una cata vertical es la forma más directa de percibir cómo evoluciona un vino a lo largo del tiempo. Es una experiencia que se reserva para aquellos vinos con potencial de guarda. Vinos que fueron pensados para trascender, por lo que se les dedicó un mayor cuidado a las vides, durante todo el proceso de elaboración.

La bodega Valduero, fundada en la década de 1980, cuando la denominación de origen Ribera del Duero daba sus primeros pasos, tomó la determinación de producir vinos Reserva y Gran Reserva. Y al día de hoy son altamente reconocidos por sus vinos que se exportan a unos 60 países y se ofrecen principalmente en restaurantes reconocidos y premiados.

Se trata de una bodega familiar, liderada por Don Gregorio García Álvarez y sus dos hijas Yolanda, enóloga y Carolina, dedicada al mercadeo.

“Siempre quise una gran bodega y no una bodega grande”, es una frase acuñada por Yolanda quien desde el principio se decidió a producir pocas cantidades de botellas pero de altísima calidad. El prensado de sus uvas se hace por gravedad, lo que conserva las cualidades organolépticas de las vides. Sus bodegas tienen amplios túneles donde se lleva a cabo el añejamiento en barrica de diferentes procedencias. Aunque la empresa posee grandes extensiones de viñedos, su rendimiento es muy reducido, lo que garantiza productos con gran concentración.

La cata fue guiada por Lorenzo Breschi, Export manager para las Américas de la bodega. El experto detalló, antes de iniciar la cata, que los vinos Valduero Gran Reserva, tintos de la D.O. Ribera del Duero, son elaborados 100% con uva Tinto Fino (tempranillo) procedente de viñedos de más de 30 años situados entre 820 y 888 metros sobre el nivel del mar.

Sólo se producen como una añada excepcional y con producciones limitadas que nunca superan las 10.000 botellas. “Esto puede sonar mucho, pero si el vino se exporta a unos 60 países, la mayoría en Europa, queda solo un puñado de botellas por país”, reconoce Breschi.

Los Gran reserva son añejados durante 48 meses en barricas de roble de seis procedencias diferentes situadas en la bodega con niveles naturales y constantes de humedad y temperatura. Luego, permanece en botella 40 meses antes de salir al mercado.

El restaurante Zielo ofreció una cena de tres tiempos para acompañar los vinos Valduero Gran Reserva de las añadas 2009, 2010 y 2012. El primer tiempo, una ensalada con carpaccio de ciruelas, baby rúcula, prosciutto crocante, queso manchego al vino, tomates confitados, higos frescos y reducción balsámica acompañó el vino de más edad, Gran Reserva 2009.

A la vista tiene un profundo color granate, lo que demuestra, de acuerdo con el brand manager, que el vino se mantiene vivo. “Estamos hablando de un vino que tiene ya 15 años, lo que es sorprendente”, dice. En nariz, destacan los aromas terciarios, los relacionados a la guarda en barrica. Especias y notas balsámicas. En boca, su entrada es seca, taninos moderados, pero presentes y una acidez que lo hace refrescante. Las notas de balsámico en la ensalada armonizan con el vino.

El segundo tiempo, un spaghetti amatriciana con mix de guancialle y panceta con base cremosa de pomodoro con burratina y queso grana padano se sirvió con el Gran reserva 2010.

Color granate, muy profundo. En nariz, están más presentes las notas primarias, frutales con una sensación mentolada. “Se nota que son añadas parecidas pues el resultado no es muy diferente, mantiene una misma línea, aunque la fruta está más presente y la acidez se mantiene”, comenta Breschi. La cremosidad, la grasitud de la pasta hace balance con la acidez marcada del vino.

Llegamos al plato fuerte, un short rib con 48 horas de cocción, acompañado con cremoso de papa ahumado, palmito rostizado, espárragos y salsa demi glace al vino. Un plato contundente, para el vino más potente de la noche: el Gran Reserva 2012.

Breschi explicó que la añada del 2012 fue muy particular, pues las heladas afectaron la producción de las uvas, reduciendo aún más su rendimiento. “Esto para quienes producen vino por volúmenes es muy malo, pero para Valduero, resultó muy beneficioso pues desarrolló un vino con mucha más expresión.

A la vista, es de un rojo muy profundo y además, brillante. En nariz, más potencia y expresión frutal. En boca, su entrada es potente, tiene mucho cuerpo y acidez marcada, mostrando así el gran potencial de guarda que le permitirá seguir evolucionando con el tiempo. Los taninos y su marcada acidez llegan a un delicioso balance con la carne. Un gran final.

Lorenzo Breschi se siente afortunado de trabajar en Valduero. “Se alinearon las estrellas. Siempre me ha gustado trabajar con productos que están apoyados por el trabajo de una familia. Son productos de alta gama, pero sobre todo por el cuidado y la búsqueda de la alta calidad y estas características se casan mucho con lo que es Valduero, que es una bodega familiar, la familia trabaja en primera persona detrás de la bodega y son orientados a la producción de ‘alta calidad’ y no de ‘alta cantidad’. Se han alineado las estrellas porque nos hemos conocido, encontrado y ha sido una bonita relación hasta el día de hoy y espero que por mucho tiempo”, asegura.

Para el gerente de exportación, en común estas tres añadas tienen un elemento fundamental: “el cariño que le ponemos al producirlo, el amor que le dedicamos a la producción del Gran Reserva y algunas prácticas vinícolas, por ejemplo, la utilización de viñas muy viejas, de una producción muy limitada, parcelas de mucha altitud y en el trabajo de la bodega, cuatro años de barricas de diferentes orígenes que hace que tengamos un bouquet de aromas tan amplio y tan variado.”. Y lo que diferencia a cada una es sobre todo la climatología. “juega un papel sumamente importante; en el Gran Reserva 2012 se siente toda la fuerza de una añada más compleja en términos climatológicos, una uva más estresada con niveles de acidez y potencia más marcada”.

Y, de los tres, ¿cuál es su favorito?

“No lo tengo claro, los tres son magníficos vinos, el 2009 sobre todo por su persistencia en aguantar, vivir, pero yo quizá me inclinaría entre el 10 y el 12 porque a mi paladar gustan los vinos con mucha fruta, y en estos la fruta estaba muy persistente”.