Innovación que se convierte en tradición

El salón está dispuesto, Una gran mesa despliega dos grupos de quesos servidos en sus respectivas tablas. Una delegación del Consejo de Exportación de Lácteos de Estados Unidos, USDEC, por sus siglas en inglés, visitó Panamá como parte de una gira por Centroamérica que incluyó Guatemala y Costa Rica. Rodrigo Fernández, director y representante en Centroamérica, México y República Dominicana de USDEC dio la bienvenida a periodistas y medios de comunicación para compartir información y degustar algunos quesos.

“Somos una organización que representa a los exportadores y la industria láctea de Estados Unidos, que fue fundada y creada por los productores de leche de Estados Unidos. Como ustedes saben, sin leche pues no, no hay queso. Y no es de primera vez que estamos acá. Hemos trabajado con Panamá desde hace ya muchos años”, dice Rodrigo Fernández a los presentes en el encuentro.

En esta ocasión, la delegación, conformada por directivos del gremio y 14 empresas productoras de quesos, principales proveedores de queso a nivel mundial y que ofrecen sus productos en el área de Centroamérica, presenta el evento que han denominado “Descubriendo los quesos de Estados Unidos” y que incluye varias actividades como una serie de mesas redondas con representantes de la industria panameña de alimentos, como compañías queseras, distribuidores, supermercados y proveedores de servicios de alimentos.

“Muchos de ellos ya tienen aquí negocio en Panamá, otros buscan hacer nuevos negocios y la idea es entrelazar más el negocio entre Panamá y Estados Unidos en materia de ingresos”, comentó.

Actualmente Estados Unidos es el principal proveedor de quesos importados en la región, en una relación de largo plazo. En Panamá, el 80% del mercado de queso importado en Panamá proviene de Estados Unidos. “La idea es crecer juntos con nuestros socios panameños y lo estamos trabajando”, concluyó.

Merle Mc Neil, Vicepresidenta Global de Autoservicios comentó que se han propiciado encuentros de compradores locales con proveedores para expandir el mercado con nuevas propuestas en el portafolio. “Estamos acá para promover el mercadeo, no para responder sobre políticas comerciales o asuntos regulatorios”, advirtió la especialista.

El principal propósito de la visita es dar a conocer la oferta de quesos que hoy día ofrece Estados Unidos. “Cuando se piensa en quesos no se piensa en Estados Unidos, pero realmente tenemos una larga historia como productores de quesos”, destaca la especialista.

Respaldada por un video y una presentación en diapositivas, se hizo un recorrido por la historia del queso en Estados Unidos, una que empieza alrededor del siglo XVI cuando europeos procedentes de diversos países decidieron establecerse en Estados Unidos.

Los inmigrantes europeos llegaron a Estados Unidos con las tradiciones y habilidades transmitidas en sus países, incluyendo Inglaterra, Alemania, Suiza, Italia, Francia, España, Noruega, los Países Bajos, entre otros. Los inmigrantes europeos se asentaron en lugares con características similares a sus lugares de origen y allí comenzaron a elaborar los quesos que ellos consumían y conocían: cheddar, mozzarella, gouda, havarti, brie, gruyere y parmesano, por mencionar algunos. Entre los primeros estados en producir queso en Estados Unidos se estuvieron California, Minnesota, Wisconsin, Ohio, Pennsylvania, Nueva York y Nueva Jersey, con métodos tradicionales e instalaciones pequeñas.

A finales de los siglos XIX y XX, los avances científicos y mejoras tecnológicas en las granjas crearon eficiencias que permitieron la expansión de las plantas productoras de quesos. Hoy, Estados Unidos es el hogar de algunas de las mayores plantas productoras de queso en el mundo. En la actualidad, Los 50 estados de los Estados Unidos producen queso en alguna forma, principalmente en grandes instalaciones con tecnología de punta, así como en pequeñas instalaciones artesanales.

Aunque la industria del queso estadounidense surgió de las tradiciones europeas, es ampliamente reconocida por sus avances e innovaciones en producción de quesos.

“Los productores de queso de los Estados Unidos exploran continuamente con fusiones, técnicas y sabores distintos para desarrollar novedosos y deliciosos quesos como los originales de los Estados Unidos que incluyen el queso crema, el Monterey Jack, Colby, Pepper Jack. La lista es larga. Hoy en día, Estados Unidos producen más de 1,000 variedades de queso”, señala Mc Neil.

Estados Unidos es por mucho el mayor productor de queso en el mundo, fabricando más del doble de queso que los tres mayores productores europeos (Francia, Italia y Alemania) juntos. Estados Unidos elabora actualmente alrededor del 30% de la producción mundial de queso. También es el mayor exportador de quesos.

La industria de queso de los Estados Unidos ha logrado ser reconocida y galardonada en el ámbito mundial, logrando numerosos premios. Este éxito se vio reflejado en el concurso premio mundial de 2019, en donde el productor estadounidense Rogue Creamery se coronó campeón mundial con su Rogue River Blue, un queso azul elaborado en otoño, añejado en cueva y cubierto manualmente con hojas de vid syrah (orgánicas y biodinámicas) empapadas en licor de pera.

“Cuando hablamos de elaboración de quesos siempre decimos que no nos regimos por la tradición. Es una especie de slogan que mantenemos porque los quesos europeos están atados a un montón de restricciones. Ellos han estado haciendo estos quesos por cientos de años y se mantienen apegados a sus recetas que establecen el tipo de leche que deben usar para hacer el queso, dónde deben hacerlo y la manera específica de cómo hacerlos. Mientras que los colonizadores que vinieron a Estados Unidos trabajaron con los métodos que eran tradicionales para ellos, pero experimentaron agregando sabores, mezclando culturas, desarrollando nuevos tipos de quesos, algunos a propósito y sí, otros por accidente”, reconoce.

Amy Foor, Vicepresidente Global de Servicios de Alimentos de USDEC fue la encargada de dirigir la degustación. Sobre la mesa, tablas con quesos de diversos colores y texturas cortados en trozos. Foor arranca refiriéndose a cómo los primeros quesos elaborados en Estados Unidos correspondían a recetas europeas como el brie, queso tradicionalmente francés, el primero en degustarse y acompañado de una mermelada de fresas. Los ingleses hicieron el cheddar, inicialmente de un color naranja muy vivo, pero también uno más suave, de un color ligero y otro, añejado en cueva con una cubierta de tela que permite que el aire penetre y evapore la humedad. “Este proceso concentra el sabor y potencia el umami, un sabor que no se logra con el método tradicional”, explica Foor.

Los daneses, por su parte trajeron el gouda, así como los italianos el parmesano- “Una familia en Wisconsin lleva cuatro generaciones produciendo quesos italianos. Sus resultados han sido tan buenos que han sido capaces de exportar sus quesos de vuelta a Italia”, dice Foor.“Inicialmente se siguieron estas tradiciones para producir quesos con la misma alta calidad con que lo hacían en Europa, pero luego decidieron jugar con las recetas”, cuenta. trasladándose a un segundo grupo de quesos. “Ellos no siguieron las reglas estrictas, fueron ajustando y experimentando. Y ha surgido todo un nuevo rango de quesos llamados americanos originales: El Monterey Jack, con un sabor ligero, mantequilloso, cremoso. En cocina es muy bueno, se derrite muy bien y mezcla con otros perfiles d e sabor”, resalta Foor.

En la década de 1970 a esta receta se le sumaron unos jalapeños encurtidos a la mezcla para crear el Pepper Jack, con la misma cremosidad pero con un toque picante. “Estos quesos son muy utilizados en la cocina tex mex y otros platos latinos”, agrega. Le sigue en la degustación un Dry Jack Cheese, versión añeja del Monterrey Jack, queso que se tornó muy popular durante la II Guerra Mundial cuando debido al conflicto, era muy difícil conseguir quesos italianos. “Los productores se dieron cuenta que si se añejaba un poco más el Monterey tendrían un queso duro que se podía rallar, tal como hacían con el parmesano”.

Las innovaciones han continuado en busca de nuevas tendencias que a los consumidores puedan interesar. De la casa Sartori, está el BellaVitano, con un sabor rico, cremoso y con notas a nuez, descrito regularmente como una mezcla de cheddar y parmesano. Este queso ha sido saborizado en diversas versiones: empapado con balsámico, merlot, chardonnay o whiskey de Tennessee, o frotado a mano con café molido, pimienta negra, tomate y albahaca o ajo y hierbas. Durante la degustación pudimos degustar el empapado con merlot y el frotado con café molido (espresso). Este último “hace un contraste entre el interior cremoso y el sabor rico, tostado en los bordes”.

Otro queso con un elemento muy distintivo es el Toma de la casa Point Reyes, “muy similar a su versión de las montañas italianas, pero con más riqueza de sabor y más cremosidad”. La versión que degustamos es la Toma Truffle, con trufa negra italiana. Su sabor es singular. Foor recomienda rallarlo sobre la pasta.

Por último, el Rogue River Blue, considerado Campeón Mundial de los World Cheese Awards 2019/20, con toda la riqueza de un queso azul, pero con ciertos detalles sutiles.

El chef Mexicano Javier Roldán fue parte también de la delegación pues los quesos pueden saborearse solos, pero también pueden aportar grandes cualidades a diversos platos que se deseen preparar. “En Latinoamérica tenemos un paladar muy suave, consumimos más quesos frescos, pero estas nuevas variedades pueden introducirse en sus portafolios, tener más diversidad de quesos y tener diferentes gustos en boca y en experiencia”, dice al presentarnos un plato compuesto por una rebanada de queso brie cubierto con una rebanada de plátano maduro frito (una tajada) con reducción de salsa coreana hecha a base de miel de caña y chile coreano y coronado con brotes de cilantro.

“Los quesos los podemos integrar a cualquier tipo de cocina. En México, por ejemplo, de donde yo soy, hemos integrado bastante bien quesos como el Pepper Jack en quesadillas.. Se han integrado bastante bien en nuestras enchiladas, por ejemplo, hemos integrado el cheddar, hemos integrado el parmesano. Un queso brie, por ejemplo, se puede partir y sevir con un poco de salmón ahumado o puede servirse también con algo dulce”, sugiere.

“La es la idea es que los chefs, aquí en Panamá tengan más diversidad de quesos, conozcan las cualidades de cada queso, porque no todos funcionan igual”, advierte. “Hay que saber cada virtud de cada queso para saberlo utilizar. Cada uno de los quesos tiene su forma, su ser. Son productos vivos como los vinos”.

La gastronomía ha evolucionado, “antes se hablaba de fusión, luego de menú degustación, ahora se habla de ofrecer experiencias”, apunta Roldán. Estas experiencias pueden enriquecerse con nuevos sabores, nuevos ingredientes, nuevas combinaciones, nuevos quesos.