Un tributo a Panga desde La Boucherie

No hay mejor lugar que la mesa del chef cuando su restaurante ofrece un menú especial. Y así, en cada puesto, destacaba impreso en full color, un menú muy poco usual. Parecían simpes emojis que daban una pista de los platos que vendrían, pero que mantendrían la sorpresa hsata cuando los platos llegaran a la mesa. “Panga Limited Edition” se leía arriba. Bajo los emojis, Kamel x Morataya, los chefs a cargo de la noche. Kamel Abi Hassan, chef de La Boucherie y Andrés Morataya, quien manejó el restaurante Panga en Playa Venao hasta 2020, cuando debió cerrar operaciones debido a las medidas de confinamiento dictadas debido a la pandemia de covid-19.

“El cierre de Panga fue muy repentino y no tuvimos tiempo de hacer una despedida”, comenta Morataya. Por ello, cuando Abi Hassan le propuso hacer una cena a cuatro manos en La Boucherie y que el menú, más que de Morataya fuese de Panga, aceptó sin dudar.

“Nosotros habíamos trabajado juntos y nos había ido súper bien y queríamos retomar algo de eso. Y acordamos hacer un tributo a Panga pero con algunos toques característicos de La Boucherie: un menú extenso, los cuatro primeros tiempos serían platos personales y luego el otro bloque de tiempos, compartidos con porciones grandes como en La Boucherie”, explica Abi Hassan. Sobre el menú, cuenta, fue una manera jocosa de no revelar los platos y sí que dio de qué hablar en la mesa… una banana, varios peces, un nigiri, tomate, coco, un cangrejo. No había nada muy claro. Lo único seguro es que dominaban los pescados y mariscos.

“Queríamos que se imaginaran un poco los sabores del mar, inspirados en la playa. La comida que hacía Andrés era despreocupada, su restaurante estaba justo a la orilla de la playa, yo fui y de hecho me quedé durmiendo en la casa de los cocineros esa zona es una belleza, cenamos muy rico y a la mañana siguiente nos fuimos a surfear…”, recordó Kamel. Así que más o menos la paleta de sabores estaba inspirada en eso, en una cocina un poco caribeña, medio afro, con curry, coco…”.

“Me pareció muy bonito porque Kamel conoció Panga, le encanta pescar y hubo mucha sintonía en eso. Me dio la oportunidad de recordar un poco y también de hacer Panga con los recurso de La Boucherie. Qué se hubiera hecho Panga si hubiera tenido estos recursos, si hubiéramos estado con ese backing… me pareció muy linda esa versión”, agregó Andrés.

Y así empezó la elaboración del menú de esa noche. “había dos cosas importantes: la visión de lo que para Kamel fue Panga, mientras que para mí, los platos debían traer ciertos elementos de mis cosas favoritas. Hubo platos que nunca estuvieron en Panga, las ostras o el centollo jamás estuvieron en Panga pero la forma de trabajar el centollo es la forma en que Kamel pensó que se trabajaría en Panga. Fue como un juego, le dije, tiene que haber pescado, pero hagámoslo en leña de nance. Él lo marinó y le quitó los huesos, cosa que nunca se hizo en Panga porque no teníamos suficiente gente, y luego yo traje el chimichurri de moringa y las escamas crujientes, que eso tenía que estar, luego él quería hacer un tiradito y yo el dije que teníamos uno de maracuyá, muy emblemático y él creó su tiradito de maracuyá”, comenta Andrés.

“Andrés servía en un solo plato un pargo con chimichurri de moringa y escamas crujientes con un rice and beans y una ensalada de tomate. Entonces decidimos servir el pescado entero, con sus escamas y sus moringa, pero en lugar de la ensalada hicimos un carpaccio de tomate, y en lugar de arroz con coco vamos a hacer un arroz con mariscos y coco… así fuimos completando la paleta de sabores de la noche”, dice Bin Hassan.

“Me gustó como resultó, porque yo le dije a Kamel los platos que a mí me gustaría que estuvieran, entre ellos la ensalada de tomate con queso fresco. Me encantó cómo lo reinterpretó”, cometó Andrés.

El emoji de banana representaba el primer plato, una versión muy propia de un patacón, o sea, plátano verde frito, pero con otras características. “El plátano estaba rallado, una manera diferente, bonita de hacer un patacón que fuera algo más que el plátano aplastado y ya”, detalla Kamel. El plátano se coció al vapor para lograr la compactación, luego se frió y se sirvió con especias y picante en polvo y se acompañó con salsa de tomate la parrrilla.“Me encantó que no hubo pan, quye empezamos con el patacón ”, agregó Andrés.

Le siguó el tiradito de pargo con gelatina de maracuyá, cebollitas de perla encurtidas, ají serrano en rebanaditas y cebollina.

El tercer emoji: nigiri, con un sabor pro más, delicado. “La idea era que se llevaran el picante del primer plato, y luego ir bajando los sabores con el tiradito y más todavía con el nigiri, para que al llegar a la ostra, representara todo lo que se quería”, dice Kamel

Y llega la ostra. Frita, con ponzu de ají amarillo, tapioca hidratada y salsa criolla, plena de sabores y texturas.

Una pausa nos prepararía para los tiempos restantes que vendrían juntos y en porciones para compartir.

“Cuando montamos el set de platos fuertes para la primera mesa que salió, ese momento, calladito dentro de mí fue muy nostálgico porque sentí que estábamos logrando el espíritu Panga, pero verlo con ese emplatado, con esos platos… vimos los mismos sabores e ingredientes pero transformados”, reconoce Andrés.

A la mesa llegaron los platos representados en los emojis restantes: centollo guisado con coco y curry, corvina al horno, con chimichurri de moringa y escamas crujientes, arroz guisado con coco y mariscos y un carpaccio de tomate con queso fresco. El centollo, con sabores fuertes pero que no lo escondieron, el pescado, muy delicado, el arroz meloso, con un hermoso langostino y hierbas frescas coronándolo y el carpaccio de tomate, muy “umami”.

Por último, el postre, ese coco que se veía al final del menú. “Coquito de chocolate, relleno de crema de coco con un toque de chutney de piña y caramelo salado de miso, helado de coco y palitos de merengue con coco.

Para la noche se crearon dos cocteles, uno que sirviese de aperitivo y uno para el cierre. “Soy fiel creyente que la piña colada es un trago que puede representar, Pero se percibe como un trago de “todo incluido”, así que le pedí a Joan, nuestro barman, que le diera la vuelta para poder tener ese trago refrescante. Él estaba trabajando la técnica del clarificado y la utilizó con el coco y la piña y nos dio como resultado este trago elegante, transparente, pero con los mismos sabores”, describe Kamel.

Para concluir, un carajillo, con una mezcla de licores, espuma de café y almendras ralladas.

El cierre de Panga representó un golpe para Morataya y su familia, una situación en la que no tuvieron tiempo de pensar. “entendimos muy rápido que no había vuelta atrás, tuvimos que vender el inventario y cerrar, pero el encierro obligado nos ha hecho recapacitar muchas cosas. Yo sacrificaba muchas cosas por hacer otras que consideraba más importantes, pero en medio de la pandemia te das cuenta de que lo sacrificado por el trabajo fue lo que te mantuvo con un norte. No era el trabajo, la cena para alguien o la entrevista. Lo que me mantuvo y valió la pena fue el tiempo con mi familia”, admite.

Esa pausa abrupta que Andrés no hubiese hecho de forma voluntaria es la que le permitiría hacer un autoexamen y preguntarse si debía seguir por el mismo camino o tomar uno diferente.

Al no tener restaurante, me tocó hacer más eventos, pero se abren estas puertas que no existirían sin Panga. Panga me dio esa plataforma que me permiten hacer eventos, a fuego abierto… es como Panga pero nómada”, ríe.

Morataya ofrece eventos en lugares únicos como Alaska o Nueva York, que resultan más rentables, pero además, le permiten disfrutar más de la compañía de su familia. “Y me di cuenta que eso es lo más que me iba a dar Panga, que como restaurante no era económicamente viable, que ya me había dado el regalo más grande, esta plataforma que tengo ahora”, afirma.

Aunque Morataya viaja mucho más ahora, reconoce que pasa más tiempo con sus hijas que cuando estaba siempre en casa, pero al frente de un restaurante.

“Ese balance me gusta mucho. Para mí lo más importante ahora es eso, que familia y trabajo tienen que estar uno y uno”, comenta.

Abi Hassan, por su parte, está enfocado en seguir ofreciendo una gastronomía que sorprenda al comensal, no solo con su carta sino con estos eventos especiales que tienen de nostalgia y novedad.