Recetas con historia

Euda Morales es cocinera, ‘de corazón y estudiada', como dice ella misma., también es periodista y se nota. Así mismo como ofrece respuestas hace preguntas y mientras me ofrece material para esta página, se va ella con una imagen bastante clara de cómo se maneja nuestra sección gastronómica y de algunas iniciativas que se están llevando a cabo a nivel local para dar a conocer más la gastronomía propia: trabajo con grupos indígenas, pequeños productores que se agrupan para lograr mayores beneficios, el respeto a los ingredientes autóctonos.

Y es que estos temas no son exclusivos de una ciudad o un país. Las tendencias a nivel global nos lleva a un respeto por los ingredientes frescos y propios, a buscar nuestras raíces, a conocer qué hay detrás de cada plato que sale de los fogones de nuestro país.

‘Estoy dedicada a la gastronomía desde cualquier punto de vista', dice Euda Morales quien visitó nuestro país para participar en la Feria Internacional del Libro en Panamá.

Morales dirige la licenciatura en Gastronomía Nutricional y Emrpesarialidad en una universidad privada de Guatemala, realiza aportes periodísticos para diversos medios de comunicación y, como un proyecto muy personal, se ha dedicado desde hace algunos años a la investigación de las raíces culinarias guatemaltecas. Esto la ha llevado a conocer muchos lugares de su país, aprendiendo de todo aquello que hay tras un platillo específico.

‘Uno las come de niño, las disfruta, las sigue comiendo pero se da cuenta que hay mucho más de lo que uno se imagina en esos platillos, no solo en cuanto a sabores, sino en cuanto a historia', dice convencida.

Detalles como por qué se come este plato, desde cuándo y en qué fechas específicas, revisten cualquier comida de importancia

‘En Guatemala, por ejemplo, hay varios platos que se comen para una festividad: la fiesta de un santo patrono, una ocasión como las bodas, incluso hay platillos que se preparan solo una vez al año.', indica.

Un detalle que hace esta investigación más interesante es la variedad de comidas que preparan veintidós etnias diferentes en el país.

Este trabajo no solo permite llegar a conocer mucho más las costumbres y tradiciones, también permite elevar la gastronomía propia y darla a conocer en otros lugares y valorarla más.

La chef considera que esta tendencia de revalorar lo propio se debe a que ‘son las raíces, son sabores que aunque las nuevas generaciones no han crecido con ellos, gustan. Es lo que lo regresa a uno a la tierra, al origen'.

Morales está de acuerdo con el dicho que afirma que uno es lo que come, ‘hay un interés y hay un gusto de regresar esos sabores nuestros a lo que la tierra da, a lo simple. Hay muchas mezclas pero finalmente queremos respetar lo que es nuestro'.

LA DIETA GUATEMALTECA

Los frijoles negros y la tortilla son elementos insoslayables en la dieta del guatemalteco. ‘El guatemalteco puede desayunar, almorzar y cenar frijoles acompañados de tortillas, pero además hay una preparación que se llama reca'o, que es una salsa cuya particularidad más grande es que sus ingredientes son asados y molidos, para luego ser incorporados al caldo en el que se cocina la carne y las verduras', explica.

Para esta característica preparación se utilizan chiles como el guaque y el pasa y semillas como las del ayote o pepitoria y el ajonjolí. Estos ingredientes aportan sabor y también consistencia al reca'o, que es acompañado de arroz blanco y se sirve como plato fuerte, abundante.

Estos platos, ideales para climas templados son presentados en escudillas de barro, cubriendo en su totalidad la carne que se haya utilizado en la cocción. ‘Es casi una sopa, una especie de estofado', detalla.

Otros platillos muy típicos del país son algunos antojitos, que suelen encontrarse en ferias, ‘chuchitos, tamalitos pequeños, tacos fritos, chiles rellenos o enchiladas que son tortillas fritas con una hoja de lechuga, un encurtido,carne, salsa y un queso seco encima, y postres, también bastante elaborados, en su mayoría frituras como buñuelos y torrejas, todo lo que llegó con los españoles'.

Lo elaborado de estas recetas es la posible razón por la que las nuevas generaciones han dejado de prepararlas de manera tan seguida.

ONCE TESOROS

Como académica, Morales había escrito una buena cantidad de estudios gastronómicas y había presentado algunos relatos literarios para concursos, pero no un libro propio. Tesoros, recetas con historia es el primero.

‘El libro tiene la particularidad de tener relatos en que la madre le transmite una receta al hijo o a la hija en una festividad. En uno, una niña sueña con ser reina indígena, se vive toda la preparación de esta niña y cuando llega a ser reina se sirve el platillo', cuenta.

Son once relatos y una receta pro cada relato. Todos los personajes que aparecen allí, son reales. Morales los conoció durante sus investigaciones.

‘La historia detrás de cada uno eso fue lo que más me motivó. La publicación no es grande, pero hay todo un trabajo detrás de esto porque toma ir al lugar, conocer a la persona, estar en las cocinas aprendiendo a hacer los platillos, la investigación. Hay mucho detrás del libro'.

Y el esfuerzo fue recompensado. ‘El libro ganó un premio Gourmand. Fue una sorpresa muy grande porque es la primera vez que publicaba', asegura. Los Gourmand galardonan publicaciones gastronómicas en una variedad de categorías a nivel internacional. Tesoros, recetas con historia recibió el premio al mejor primer libro de cocina. La premiación se llevó a cabo en junio de este año en China.

Esta primera publicación de Morales está a la venta en las librerías ‘El Hombre de la Mancha'. En la Feria del Libro de Panamá Morales ofreció una degustación de platillos guatemaltecos, un jocón y un pepián.

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‘Hay un interés y hay un gusto de regresar esos sabores nuestros, a lo que la tierra da, a lo simple. Hay muchas mezclas pero finalmente queremos respetar lo que es nuestro

EUDA MORALES,