Domingo De Obaldía y la ciencia detrás del pollo frito

Domingo De Obaldía y su hermana Ximena lucían sonrientes, felices. Dieron un gran paso en uno de sus emprendimientos más recientes: Doxi's chicken fingers.

La marca es hija de la pandemia, como ellos mismos contaron al público asistente a la apertura de su local ubicado en Costa del Este, el pasado miércoles, pero su producto insignia, los deditos de pollo frito son conocidos por el público local desde que ellos empezaron a promover su consumo en momentos en que las medidas de confinamiento obligaron a restaurantes y afines a distribuir sus comidas a través del servicio de entrega a domicilio.

Pero la serie de eventos que dieron como resultado esa noche de realización se inició muchos años antes, alrededor de 2011, cuando Domingo regresa a Panamá motivado por dar continuidad y modernidad al negocio familiar, el restaurante El Trapiche.

“Vivía en Estados Unidos pero cuando yo venía de visita a Panamá sentía que la gastronomía panameña estaba pasando por un periodo triste, porque nadie le prestaba mucha atención. Era, digamos, El trapiche y dos lugares más cocinando comida panameña y nadie hablaba del tema. Eso fue antes de Mario Castrellón y Maito y todo el nuevo movimiento gastronómico que fue tomando fuerza con la llegada de José Olmedo [Carles] y Chombolín [Alba]. Me preocupaba que la gastronomía panameña iba a quedar subyugada entre tantas otras…”, rememora.

Conversando con sus hermanos decidieron, entre todos que invertirían en una nueva sucursal de Trapiche para dar continuidad al proyecto de gastronomía típica y su marca. Abrió la sucursal de Albrook y pocos años después, su hermana Ximena, consultora de restaurantes, decidió volver también.

“Mi hermana y yo seguimos trabajando en conjunto, yo veía más que todo, los temas de comida, desarrollo de productos, todo el tema de cocina y mi hermana veía el mejoramiento de procesos, la profesionalización de sistemas, entrenamiento de personal…”, comenta.

La sucursal de Albrook sería el modelo de cómo se quería estructurar el crecimiento de la empresa, con procesos estandarizados y nuevas tecnologías. Más adelante abrió la tercera sucursal en San Francisco y en el 2020 la cadena contaba ya con una planta de producción dedicada a procesar y estandarizar muchos de los productos fritos que anteriormente se preparaban a mano en cada sucursal.

“Básicamente tuvimos que cerrarla a los dos meses porque llegó la pandemia. Debimos mudar lo que teníamos en aquel local hacia la sucursal de San Francisco que también estaba cerrada. Una vez pudimos abrir para ofrecer delivery, empezamos a meterle mente a qué otras cosas podíamos hacer en ese mismo espacio para sobrevivir en esta época”. De esa lluvia de ideas surgió el desarrollo de productos empacados y congelados para preparar en casa.

“Y bueno, yo tenía unas recetas de pollo frito que es algo que me encanta, y que no había podido desarrollar por estar dedicado al tema de lo típico. Al igual mi cuñado (el esposo de Ximena), que es de la Florida, donde es muy popular el tema de los chicken fingers y los lugares para salir a comer después de la fiesta, tenía en mente algunas ideas de cómo crear el concepto de marca. Con eso empezamos a dibujar nuestra nueva idea. De esas pruebas de pollo frito en ese laboratorio que montamos en El trapiche nacieron dos marcas: una que vive todavía dentro de Trapiche, que es Los Hermanos fried chicken y Doxi's chicken fingers.

El nombre Doxi, viene de la combinación de las primeras letras de los nombres de Domingo y Ximena. Y los tres años de existencia de la marca, ha permitido que el equipo pudiese medir los gustos del público y si la marca podía trascender de El Trapiche. “Poco a poco vimos esas cifras incrementarse dentro de los locales de El Trapiche hasta el punto en que sentimos que Doxi's merecía tener su casa propia y encontramos un local en Costa del Este. Decidimos abrir ahí porque nos dimos cuenta que de esa área venían muchos de nuestros pedidos”.

Los chicken fingers son un plato popular. A los panameños les encanta el pollo y, por otro lado, los deditos son muy fáciles de consumir. Pero freír pollo, para lograr piezas crocantes en su exterior y jugosas en el interior, y que tenga una buena sazón, a pesar de parecer muy sencillo, requiere de mucho ensayo, sobre todo, si se quiere un producto consistente.

Esa diferencia está, en el caso de Doxi's, en una combinación del proceso del empanado y su receta. “No es un empanado simple; lleva varios pasos y son hechos al momento. Lleva un empanado de harina, pero también lleva una mezcla líquida, termina siendo como un doble empanado para que resulte en una cobertura completa, para una textura crujiente. Eso hace que sea consistente y que dure bastante tiempo después de haberse frito para que uno se lo pueda llevar a la casa o incluso después meterlo en el air fryer y siga crujiente”, revela.

El proceso no fue tan expedito, pues no es lo mismo hacer pollo frito casero que en una operación de restaurante en la que es necesario lograr una consistencia en el producto. Es necesario desarrollar una receta y establecer procesos. “Me encerré a probar pollo por semanas. Después venían las salsas… fue bastante divertido, pero bastante largo y bueno, al final, no quise comer pollo, por bastante tiempo (ríe).

Los deditos de Doxi se ofrecen en diversas presentaciones: la cajita, con tres unidades y un acompañamiento, ideal para niños; la caja, de cinco unidades y un acompañamiento, porción para una persona adulta y la caja grande, con veinte unidades y dos acompañamientos, para un plan familiar o una reunión. “Pensamos en porciones que satisficieran y no generaran desperdicios. La más popular es la caja grande, por su relación calidad-precio, que es muy buena”, asegura.

Puede escoger para acompañar unas yuca bites, bolitas de yuca frita, o 'maizitos', mini bolitas de maíz con queso del país y ajo, acompañados de mayonesa de culantro. Porque si bien la tradición del pollo frito proviene del sur de Estados Unidos, se ha buscado la manera de acercar los sabores al gusto panameño. En cuanto a las salsas, está la honey mustard, que es endulzada con raspadura en vez de miel de abeja; está la mermelada de ají chombo, dulce y con un toque picantito y la mayonesa con sofrito, un sofrito criollo convertido en mayonesa. También están la salsa bbq y la salsa búfalo, para quienes gustan del picante.

Además de los fingers, Doxi ofrece dos emparedados: 'El sandwich', de chicken fingers en hojaldre para hacerle honor a sus orígenes (El Trapiche) y salsa especial de la casa. También está el Nashville hot chicken sandwich, una pechuga de pollo empanado, bañado en una en una mezcla de una salsa de especias y picante y pepinillos en un pan brioche. Completan la oferta postres y una refrescante limonada de fresa, bebida de la casa.

Aunque Doxi's Chicken fingers ya cuenta con un local, sus productos se seguirán vendiendo en las cocinas de El Trapiche. “La tienda de Costa del Este es nuestra prueba de concepto, para que la gente vaya conociendo la marca y tenga una idea de cómo va a ser a futuro”, explica Domingo, ya que piensan a futuro, que los locales lleguen no solo a varias localidades del país sino también al extranjero.

“Para ello hemos establecido una marca que tiene todo 'digerido' para la persona interesada en operar el restaurante: tenemos manuales de procesos, listas específicas de proveedores, precios, un perfil del staff. Lo que queremos, es que todo esté bastante detallado para que en un futuro si alguien se interesa en operar un Doxi's podemos conversar sobre el tema de la franquicias”.

El camino ya está pavimentado, aunque reconoce Domingo que no ha sido sencillo. Ha requerido de mucho esfuerzo y trabajo.

Emprender no es algo fácil, nosotros venimos de un restaurante que ya estaba establecido un grupo con experiencia, pero abrir de cero, un restaurante nuevo, una marca nueva, con un concepto nuevo, es de por sí, difícil y hace un poco más complicado con el tema de emprender en Panamá. Quisiera darle ánimo a esas personas que lo están intentando que aunque no es fácil el camino, se puede. Hay que estar preparados para saltar todas las barreras que se interponen en el camino, desde de tramitología, permisos, bancos en fin… y sería muy interesante que el Estado evaluara, ayudar al emprendedor, de una forma seria, honesta, que sea de verdad para que el panameño pueda desarrollar una empresa y no necesariamente simplemente soñar con trabajar para otros”.