Comida sencilla, honesta, del campo a la mesa

Sin duda, mientras más frescos los alimentos, mejor. Conservan todas sus cualidades físicas: color, firmeza, frescura y también sus valores nutritivos. Además, aprovechando aquellos que se producen en nuestro entorno, se garantiza un menor desperdicio y un mayor apoyo al productor local. En eso se basa la gastronomía sostenible. De acuerdo con la FAO, es “sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Y a ella se ha dedicado la chef Patricia Miranda Allen por más de 20 años, desde su restaurante Cerro Brujo en Volcán, Chiriquí.

“Tratamos de utilizar lo que se produce en nuestra huerta y a nuestro alrededor, a no más de 100 km a la redonda, cosa de que todo lo que se usa y llega en los platos al comensal sea fresco y no pase por largos procesos de transporte o químicos conservantes”, explica. También apoya el trabajo de sus vecinos, productores del área, si ella misma no ha producido todos los ingredientes.

La suerte de vivir en un país pequeño, como el nuestro, es que en cuestión de horas tanto la cocinera como los productos están disponibles en la capital, sin perder mucho frescor.

La chef Miranda ha estado de visita por algunos días en la ciudad de Panamá. El sábado pasado ofreció, junto con la chef Andrea Pinzón, una tarde de Street Food verde, en el Mercado Urbano de Ciudad del Saber. Unos días después ofreció en Il Giardino, espacio de relajación en la ciudad, un master class a beneficio de la Fundación Aid for Aids, en la cual los asistentes pudieron observar la preparación de dos platos; el primero, una refrescante ensalada de hojas verdes y fresas, y el segundo, unas berenjenas asadas rellenas con habas cuyas recetas reproducimos en este espacio.

Aunque en esta ocasión y debido a la pandemia los asistentes no pudieron participar de la preparación de los platos, la chef aprovechó para explicar minuciosamente cada procedimiento y ofrecer algunos detalles que harán que los platos, replicados en casa, tengan los mejores resultados.

“La idea es que ustedes en casa puedan replicar las recetas: es comida sencilla, honesta, no hay nada complicado. Si no va a usar una parrilla, puede usar el horno”, dice la chef. Además, la cocina es versátil y si no se cuenta con un ingrediente, este puede reemplazarse.

Y hay algunos trucos que elevarán de nivel sus preparaciones:

A las berenjenas, por ejemplo, se les debe retirar parte de la piel y remojar en agua con sal por lo menos una hora. Eso ayudará con el amargor natural que este vegetal suele tener.

Las habas, como cualquier leguminosa, es preferible dejarlas remojando desde la noche anterior y luego descartar el agua, para luego cocerlas en agua fresca.

A los pimentones se les deben retirar las semillas y las venas, que pueden amargar un poco el sabor. Es preferible rostizarlos para eliminar su piel que es difícil de digerir. El calor, además, hace que destaque su dulzura.

Las hojas verdes que utilizamos en ensaladas frescas deben mantenerse en un bol con agua, para mantenerlas hidratadas y crujientes. Pero antes de mezclar la ensalada deben secarse. La forma más práctica, es con una centrífuga de cocina.

En cuanto a la cebolla, para disminuir su sabor tan fuerte y picor, basta con dejarla en agua helada por un rato. Luego de enjuagar, igualmente es recomendable centrifugarla.

Si quedó algo del aderezo que preparó para la ensalada, guárdelo en la nevera, pero asegúrese de que el frasco que use es de vidrio.

Por último, las hojas deben cortarse con las manos y lavarse con mucha delicadeza. Al servir la ensalada notará la diferencia.

Es su turno de preparar estas recetas. Si no tiene algún ingrediente, aproveche los que tiene a mano.

Ingredientes

Nota: Las hojas de lechuga, rúcula y berro deben cortarse con las manos.