Cocina tradicional con coquetería

Hace algunas décadas atrás, la comida tradicional panameña se limitaba a los hogares y al interior de la república. Pocos lugares ofrecían a un público una oferta culinaria vernacular. Algunos se limitaban a las frituras, otros al infaltable sancocho, pero muchas otras recetas quedaban relegadas a las vacaciones en el interior o a una comida especial. Arrancó la década de 1980 y Alfonso Jaén decidió llevar a la ciudad de Panamá el negocio que había arrancado en Penonomé. El restaurante Tinajas, un espacio enfocado en el público extranjero, con un show típico para los turistas y una oferta gastronómica formal. Jaén conoció a Domingo De Obaldía y le propuso ser parte de ese proyecto.

Para ese momento De Obaldía regresaba del extranjero de estudiar, iniciaba su familia y con cierto recelo le dijo a Jaén que le agradecía la oferta, pero prefería esperar un poco a estabilizarse de vuelta en el país. La oportunidad llegó un par de años después cuando Jaén, con un negocio en un local en vía Argentina vio la posibilidad de establecer otro restaurante típico, este, más informal, que acogiera tanto a panameños como extranjeros.

“Yo me acordaba mucho de El gallo de oro y de Don Sammy, lugares que habían ido desapareciendo. Le dije, si lo hacemos así, la pegamos. Vamos para adelante”. Se sumó un tercer socio y con gran entusiasmo arrancaron. Buscaron las recetas de las abuelas, la esposa de De Obaldía es nutricionista y entre todos, establecieron un menú con platos panameños muy reconocibles, pero también con algunos otros difíciles de encontrar en la ciudad. “Metimos el tamal de olla, el gallo pinto, el sancocho, el mondongo a la culona, y así desarrollamos todo”, recuerda De Obaldía. Desde ese momento, al día de hoy, han pasado cuarenta años y ese restaurante El trapiche, se ha mantenido en el gusto de panameños y turistas que acuden para degustar la más variada oferta de comida tradicional panameña.

“Fue un éxito, muy bien recibido y hemos ido creciendo, hemos tenido nuestros desaciertos porque intentamos hacer varias cosas en un momento quizás demasiado avanzado y no nos fue bien. Hace unos 12 o 13 años nos dijimos 'zapatero a tus zapatos', si a nosotros nos va bien en El Trapiche, no vamos a abrir ningún otro restaurante que pueda tener comida típica y otras cosas sigamos abriendo Trapiches”, comenta.

Dos de los hijos de De Obaldía se entusiasmaron con el negocio de la alimentación. “Ellos estaban aquí desde chicos, trabajaban aquí y en sus promociones se puso de moda a la gastronomía, el estudiar cocina en el extranjero. Ellos se formaron en Estados Unidos en Hospitality management, y pensaba, bueno algún día vienen”, recuerda. Ese anuncio, aunque tardó un poco se hizo efectivo. Volvió uno y abrimos Albrook. Luego mi hija nos anunció que venía y me dijo yo no quiero trabajar en el restaurante. Yo soy asesora, para restaurantes Yo le dije, está bien, pero si vas a venir, pues ayúdarnos por mientras”, relata. Y abrieron la sucursal de San Francisco. De Obaldía lo llama 'El Trapiche rabiblanco', más elegante, con vajilla el´único que ofrece sancocho en fogón de leña, pero que mantiene los mismos precios.

Luego abriría el local de Brisas del Golf, donde después se establecería un centro de producción. El yerno de De Obladía, quien también había trabajado en la industria alimenticia se sumó también y quedó encargado de este espacio, uno de los primeros cambios de estructura a los que se sometió el grupo.

“A finales de 2018, inicios del 19, decidimos estandarizar la comida, cosa que no es fácil. La comida panameña es complicada y tienes que poner la receta y que la gente te la siga, y los cocineros nuestros no fueron entrenados en academia”, reconoce.

Con el centro de producción afinaron la línea de frituras y salsas. En eso llegó la pandemia de covid-19 y a petición de sus hijos De Obaldía se retiró físicamente de los restaurantes. “Ellos entraron con una nueva tecnología. Cambiaron todos los sistemas, desarrollaron el empacado al vacío de los productos: tortillas congeladas, empanadas, almojábanos y yo decía están locos. No, no estaban locos. la gente quería comerse sus tortillas del trapiche. A mí no se me hubiera ocurrido que la masa de hojaldra… Pero la gente mataba por la masa de nuestra hojaldra. Y también se afinó el delivery”, un sistema incipiente en la ciudad pero que cobró protagonismo gracias al confinamiento.

La línea de congelados actualmente está presente en algunos hoteles, con tamaños específicos. Resalta De Obaldía, que esta nueva generación, aunque ha cambiado y establecido nuevos procesos de producción y servicio, la decisión se ha fijado en mantener lo autóctono. “Los platos no varían, el sabor no varía. Alguna pequeña coquetería, como la oferta vegana, productos en fechas especiales. Son nichos de mercado que estamos utilizando con los mismos productos autóctonos de la comida tradicional”, asegura,

Para el gerente, el enfoque ha sido mantener la calidad a la par del crecimiento. Ahora mismo tenemos gerentes en cada restaurante. Eso con la idea de seguir creciendo y que la parte operativa que hace mi persona, Domingo y Ximena (sus hijos) se pueda replicar en otros lugares con mayor facilidad e ir avanzando.

Esta modernización ha incluido una activa presencia en redes sociales, controles de calidad, control de costos, labor complicada en la que todos los días los proveedores anuncian ajustes en sus precios.

“Manejamos volúmenes. Eso es lo que nos ayuda a nosotros a mantener los costos y la calidad. Tratamos de que todo el producto sea nacional. Nosotros tenemos proveedores desde que abrimos, mantenemos una muy buena relación. Y cada vez que viene uno nuevo le digo, 'el reto aquí es calidad, el reto aquí es precio y ver si me puede dar el volumen que necesitamos. Funciona a veces, a veces no.

Hoy, el negocio en la gastronomía es probablemente más demandante que nunca. También mucho más diverso. “Estoy muy orgulloso de los nuevos chefs panameños, de cómo ellos han estado utilizando el producto en los platos nuestros y elevando el nivel, llevándolo mucho más arriba.Eso a mí me fascina. Es un esfuerzo muy interesante y les ha ido muy bien, pero nosotros somos los 'real McCoy' y de eso no nos vamos a mover”, dice De Obaldía convencido.

“Creo que aquí hay para rato, hemos tenido competencia, pero la competencia no ha durado porque es duro. Nosotros tenemos 40 personas en cada restaurante, abrimos a las 7 de la mañana y cerramos a las 10 de la noche. (…) Somos un referente y en eso sí, si lo digo sin modestia la gente nos busca. No somos un restaurante pretencioso, pero sabemos que lo que tenemos lo hacemos bien”, sostiene.

Un resultado que lleva esfuerzo, porque no se trata de una franquicia. Las grandes pailas que contienen el preciado sancocho y el popular arroz con pollo no buscan convertirse en equipos industriales y lograr el resultado deseado día con día, toma tiempo.

Y justamente estos son los dos platos más demandados en el restaurante. En Vía Argentina, detalla De Obaldía que se preparan dos pailas de sancocho, para servir en promedio entre 80 y 90 platos diarios. El arroz con pollo es otro de los favoritos, uno de los platos que forma parte de Fiesta Panameña, una bandeja que ofrece al turista, una muestra completa de la gastronomía del país: sancocho, arroz con pollo, ropa vieja, tamal de olla, frituras tradicionales (carimañola, almojábano, yuca, patacón y chicharrón.

A De Obaldía le entusiasma ver el crecimiento de la gastronomía en Panamá. “Estoy muy contento con que Panamá cada día abran más restaurantes. Nosotros somos una capital gastronómica impresionante. Quieres comida vietnamita, la encuentras; comida coreana, la encuentras; hindú, aquí mismo hay tres y eso es sabroso, eso es bonito y yo creo que eso va a seguir creciendo”, y El trapiche también. “Veo a nuestro grupo creciendo prontamente con un quinto restaurante. Estamos evaluando también ver posibilidades del interior, aunque no voy a competir con las fondas y probablemente lo que quiere la gente cuando visita el interior es ir a esas fonditas”, admite. “ Pero aquí nos queda mucho que hacer todavía. La ciudad capital ha crecido y tengo que ser humilde y decir que si mis hijos no estuvieran en el grupo, probablemente habría solo un Trapiche”, confiesa.

Afortunadamente, dice, la transición y el trabajo de las nuevas generaciones ha sido provechoso y ha podido desarrollarse sin tropiezos.

“Yo estudié una maestría de negocios con una especialidad en agroindustria del INCAE. Mi formación es negocios y estoy muy abierto a los cambios. Pero cuando tus hijos son los que te están diciendo las cosas es un poquito difícil, pero con la pandemia la tecnología nos rebasó. Ellos se ocuparon de todo eso. Y acepté mucho más rápido que otros el cambio porque yo los mandé a estudiar y ellos no solamente estudiaron esto, sino que trabajaron en la industria y desde que ellos vinieron fueron haciendo cambios. Esto no fue solo en los últimos años”.

La intención es seguir creciendo. “La marca la marca ya pegó ya estableció es cuestión de cuidarla de seguir haciendo las cosas bien”, puntualiza. El grupo seguirá trabajando en los ajustes necesarios y establecer planes a más largo plazo que permitan que las siguientes generaciones puedan continuar con El Trapiche.

“Siempre es un reto, pero un negocio que no tengas problemas es aburrido y en un restaurante todo los días ocurre algo que tienes que resolver”.