El café de especialidad, el gran protagonista

Con una imagen tradicional, pero a la vez moderna, una decoración muy limpia y detalles que nos llevan a otros tiempos. Así es Toño's Café Bakery. En sus paredes grandes carteles exhiben el mapa panameño que muestra de dónde proviene el café que se sirve en el local. También se detallan las cualidades de las diferentes variedades de café arábica que se podrán elegir para degustar.

Un pequeño laboratorio con paredes de vidrio permite presenciar a diario el tueste de los diversos cafés en existencia, proceso que toma unos 20 minutos por tanda, mientras que al fondo, en la barra se puede observar, además de una gran máquina de espresso, el equipo necesario para filtrar el café, según las características del grano y su proceso y claro, a gusto del cliente: pour over, chemex, syphon, aeropress, ibrik, cold brew, o nitro. En la pared, siete silos, todos identificados, permiten ver los cafés disponibles para el servicio.

Un mostrador absolutamente transparente muestras deliciosos postres, entre tartas de frutas, mousses, galletas, tiramisú, milhojas y al lado, deliciosos emparedados con una diversidad tanto de panes como de rellenos. A la derecha, en las neveras luce una colorida colección de jugos y bebidas, así como de ensaladas empacadas, listas para comer.

Toño's Café Bakery es el más reciente emprendimiento de Antonio Androutsos ( Athanasiou, Suvlas, Meze) en el cual el café de especialidad producido en Panamá es el principal protagonista.

El café es un viejo conocido para Androutsos. “Desde que tengo 14 años tomo café, así que toda la vida he sido amante del café”, dice en entrevista para La Estrella de Panamá, unos instantes antes de dar por inaugurado este nuevo local en el área de Costa de Este. Pero comercialmente hablando, su relación con el café arrancó hace unos ocho años, con la apertura de Athanasiou, franquicia de pastelería griega y café. “Pudimos introducir el café clásico como pudiese decirse, preparado con la máquina de espresso al mercado y fue una experiencia muy bonita”, asegura. En poco tiempo la franquicia logró posicionarse en Panamá, ofreciendo café panameño. “No habían llegado franquicias de afuera, había uno que otro café, pero todavía era algo nuevo”, comenta.

Pero para este proyecto en particular, Androutsos está elevando la vara. “Estamos comprando el café verde en Tierras Altas, lo estamos tostando aquí, en nuestro propio laboratorio de café, con tueste de autor, después el café pasa a los silos y las personas tiene la opción de elegir uno de los siete cafés que ofrecemos actualmente y pedirlo ya sea de la forma tradicional con la máquina –capuccino espresso, latte, mocaccino– o a través de los métodos de filtrado que se usan hoy. Educamos a la gente, explicamos de dónde viene el café, vamos a tener catas semanales... entonces, es una experiencia vamos a decir diferente, única”, dice convencido.

Es una forma directa de apoyar a los productores panameños. “Estas familias se han fajado mucho, han trabajado más de 100 años, por varias generaciones la mayoría de ellas y hoy están viendo el resultado de todo ese trabajo con la publicidad que han logrado estos cafés, pero también queremos apoyar a microproductores que no tienen los medios para poder llevar su producto a una cafería panameña, de los siete espacios hemos decidido dedicar uno a estos microproductores”, explica.

Toño's Café Bakery ofrece actualmente café de Ninety Plus, Don Benji, Lamastus Estates y Abu Coffee, pero la idea es ofrecer una variedad balanceada de cafés de las múltiples fincas chiricanas.

“Estoy sorprendido con la organización de los cafetaleros de Tierras Altas, es una agrupación muy sólida, organizada, y en la que se apoyan entre ellos. Nosotros queremos que todos tengan cabida aquí, no tenemos ninguna finca con exclusividad, estamos comprando diferentes cafés a diferentes fincas para mantener un balance”, detalla Androutsos. “Yo veo a Toño's Café como un representante de los cafetaleros de Panamá, este va a ser como un showroom para ellos, aquí pueden hacer una cata de café, en el laboratorio pueden hacer un tueste en vivo, con invitados internacionales; es muy bonito mostrar la finca, pero tener un lugar en la ciudad donde se pueda mostrar todo el proceso del café, enseñar cómo se produce y cómo se tuesta el café será muy bueno”, agrega.

Además de café, Toño's Café Bakery ofrece una amplia gama de tés fríos y calientes incluyendo kombucha y jugos naturales y otras bebidas. La oferta gastronómica incluye desayunos, snacks, almuerzos y postres, todos preparados en la cocina del café, con ingredientes en su gran mayoría, de los campos panameños. “La materia prima viene de las fincas de Panamá: vegetales, pollo, carnes, mariscos. Los productos son orgánicos, carnes de pastoreo, huevos orgánicos, tratando de cuidar siempre el bienestar y la salud de nuestros comensales. Es muy importante para nosotros”, asegura.

Todas estas comidas están empacadas, en concepto 'grab to go'. “Llegas y todo está listo, no tienes que esperar el pedido, no es un restaurante, es un café bakery y la gente tiene la ventaja de resolver rápido porque el hombre moderno siempre está corto de tiempo”, sostiene.

Otro detalle importante en la oferta gastronómica es que se han trabajado platos para satisfacer diferentes requerimientos alimenticios, como la dieta keto, gluten free, sugar free, dairy free, colesterol free, vegetariano o vegano. Los empaques ofrecen una simbología que identifica las cualidades del producto. “Todos los productos tendrán anunciadas la cantidad de calorías que contienen así como sus valores nutricionales. Fue un trabajo arduo, difícil pero se logró hacer, porque estamos viendo el interés del hombre de hoy para cuidar su vida, cuidar su salud. La pandemia ayudó mucho a esto”, sostiene.

Y ese interés del hombre no se limita por sí mismo, sino también por su entorno, cosa que la cafetería también ha tomado en cuenta. “Hemos insistido mucho en temas de sosteniblidad y reciclaje, la gran mayoría de los empaques son biodegradables, pero no teníamos logística para reciclarlos. Después de mucho tiempo de búsqueda dimos con una empresa que se encarga de esto y ese era el último eslabón que faltaba en esa cadena”, dice Androutsos con satisfacción. “Estoy bastante contento porque estamos poniendo nuestro granito de arena para proteger al mundo que tanto lo necesita ahora mismo”.

Para Androutsos, Toño's Café Bakery es un espacio para el hombre de hoy, que se preocupa por sí mismo y por el impacto que él genera en su ecosistema, por lo que “vamos a apoyar esa causa con todo. Ha costado mucho esfuerzo y mucho dinero, pero vale la pena poder enviar ese mensaje a todos los ciudadanos y a todos los compatriotas, que hay que cuidar el mundo y apoyar la causa del reciclaje y la sostenibilidad”. Toño's Café Bakery está ubicado en la avenida Centenario en Costa del Este en Dream Plaza, edificación con la clasificación Leed más alta de todo el país.

Sobre el crecimiento de la marca, afirma Androutsos que será orgánico, “no vamos a vender franquicias en Panamá como hemos hecho con otros proyectos; hoy todo es orgánico. Además, es un momento muy importante para impulsar la economía del país. Hay que invertir hoy, que es cuando el país más lo necesita y crear puestos de empleo nuevos que impacten la economía”. Por lo pronto, la segunda sucursal de Toño's Café Bakery está en camino, “vamos a ver cuántas podemos hacer para que todos los panameños puedan deleitarse con estos productos maravillosos”, concluye.