Alfonso “Fanso” Small y la evolución de la gastronomía afroantillana en Panamá

El reciente fallecimiento del chef Fanso colocó en perspectiva histórico-cultural el significado de la gastronomía afroantillana en la vida de nuestro país, que me permite, apelando a mi experiencia, vivencias y mi memoria realizar una retrospectiva de la evolución de esta cocina que tanto disfrutan tanto panameños como extranjeros. En ese sentido de evolución.

No hay que olvidar que fue otro Alfonso, de apellido Montilla, el que inauguró, en los años 70, el famoso restaurante de comida afroantillana Montego Bay, que, además de comida, ofrecía las noches de Calipso, y otras presentaciones artísticas. El lugar se convirtió en escenario de eventos culturales. Recuerdo que fue allí, un domingo, en que el GECU, a través de su editorial Formato 16, realizó la presentación del poemario Juega Vivo, que, para los entendidos en literatura, marcó el surgimiento de la Nueva Literatura Afropanameña. La presentación del libro estuvo a cargo del Dr. Diógenes Cedeño Cenci, el arquitecto y escritor Alberto Smith, el dirigente de Arenep, Leroy Gittens, y la dramatización de un poema por el teatrista Prof. Danny Calden.

Regresando a los restaurantes de comida antillana, fueron surgiendo varios en diferentes áreas de la ciudad de Panamá. En San Miguel, apareció el restaurante LALA, en ese restaurante popular un mediodía, cuando el lugar se llenaba de clientes, me abordó el señor Rodolfo, dueño de un taller de mecánica, que había adquirido un ejemplar del libro Juega Vivo, allí mismo, en el restaurante, que lo tenía en venta, y me confesó haber reunido a sus trabajadores para compartir con ellos la lectura de los poemas, y me repetía de memoria algunos fragmentos de las poesías. “Al final, les recomendé”, siguió diciendo Rodolfo, “que tenían que adquirir un ejemplar de la obra por lo que necesito 20 ejemplares más”. Días después, le entregaba los libros solicitados al señor Rodolfo en el Boite Joyce, un bar casi al final de Río Abajo, que se hizo famoso por la atención personalizada de su dueña, doña Joyce Breadwood, empresaria exitosa y figura destacada de la comunidad, y, también, por el pescado relleno del señor Harold, que luego inaugura su propio local, en la calle del Moscote. Hubo un destacado académico que ocupó el cargo de embajador en una nación caribeña, que su primera parada, cuando por alguna razón tenía que regresar al país, era en la Joyce, para comer el pescado frito de Harald. Frente a lo que hoy es La Vereda Afroantillana, si no mal recuerdo, estuvo también el restaurante Sugar Ray. Un lugar destacado lo ocupaba desde sus inicios el puesto del señor Fanso en La Boca Town, en donde, sobre todo los días sábado, se volvía una larga fila de automóviles que incluían a políticos, artistas, intelectuales, empresarios y público en general que venían a disfrutar del sabor especial que Fanso le imprimía a su cocina.

Consciente del atractivo de su comida, Fanso abre un primer local, frente a calle quinta Río Abajo, en la gasolinera Texaco. El éxito de esta nueva fase comercial de Fanso le pone en perspectiva la importancia de ampliar su cobertura.

Por lo que tiempo más tarde se inaugura el Boston Palace, con Fanso como chef principal, ubicado en la entrada de la calle novena, Parque Lefevre, ese restaurante sería muy concurrido por amplios sectores profesionales y funcionarios del país Fue también centro de eventos especiales de los panameños residentes en Estados Unidos en los periodos de visita a su país de origen. Cosa que se explicaba porque el propietario principal era un panameño que había retornado a vivir en el istmo.

Para esa época ya se había posesionado como una marca gastronómica afroantillana Centollas Place. El primer local, su propietario, Alfonso Brown, oriundo de Bocas del Toro, lo estableció en Parque Lefevre, en las galerías comerciales que habían alojado lugares especiales como el bar Morroco, el famoso bar Espejos. Nació como restaurante bar y discoteca. Su éxito fue tan grande que Brown amplió su cobertura, estableciendo un segundo restaurante en San Francisco, frente al parque Omar, en un edificio hecho para este propósito, colocando a restaurante de comida afroantillana en un sitio que se igualaba a cualquier otro restaurante de primera categoría en la ciudad. Además, el local permitía reuniones y almuerzos empresariales, públicos, académicos y culturales. El restaurante atendió también misiones especiales de delegaciones oficiales de países del Caribe, principalmente de Jamaica, por las gestiones del señor embajador panameño en ese país, Su Excelencia Franklyn Barrett.

Este éxito de Centolla dimensionó a su propietario, que abrió otro restaurante Centallos en Las Cumbres y también abrió otro en Mi Pueblito Afroantillano. Junto a su padre Alfonso siempre estuvo su hija Bernadette Brown, que tuvo la responsabilidad de administrar varios de los restaurantes y que ha hecho que la Marca Centollas Place se mantenga hasta el día de hoy, con el local en Villa Lucre y el de Río Abajo.

Años después, cuando, por el fallecimiento de su propietario, Brown, Centolla de Río Abajo, pasó a nuevos dueños y Fanso fue la figura imagen del Restaurante. Posteriormente, el lugar pasa a manos de los hermanos McCormack, quienes habían acumulado experiencia con el manejo de la cocina del Boite Joyce en manos de su hermana Chencha.

La Vereda Afroantillana es construida bajo la gestión del representante de corregimiento Javier Ortega, ya para ese entonces Fanso adicionaba a su experiencia culinaria y gerencial aquel periodo en que fue contratado en Bahamas.

La Vereda Afroantillana marcó un nuevo impulso a la gastronomía afroantillana, al recibir una nueva demanda ocasionada por las actividades del Mes de la Etnia Negra, así como por el Desfile de las Bandas Independientes en Río Abajo, en noviembre, y por los Carnavalitos en Río Abajo.

De igual manera, la comida afroantillana resolvía culturalmente el paladar del público asistente a eventos como la Panameñísima Reina Negra, las Noches de Nita Fun, en Mi Pueblito Afroantillano. También los afrofestivales permitían a un público amplio y diverso degustar los platos del chef Fanso.

La Semana de Homenaje a los Afrodescendientes, en la Universidad de Panamá, hacía que autoridades, docentes, administrativos y estudiantes disfrutaran de la cocina de Fanso y Centollas Place.

Podemos decir que la gastronomía afroantillana y caribeña se fue constituyendo en un elemento, integrante, de los eventos sociales, cívicos y culturales de las comunidades afropanameñas. Las bodas, las fiestas en locales públicos, como la Sala Elks, las reuniones de asociaciones cívicas y religiosas, los quinceaños, así como los famosos “Repast”, convivencia de familiares y amigos después de un funeral, fueron nuevos contextos para la gastronomía afroantillana.

Sin lugar a duda, la gastronomía afroantillana dio un salto cualitativo, de sus formas más sencillas, que aún existen, como lo son los puestos públicos de venta y consumo en la calle, como el de la Sra. Denia, en la entrada de la calle 19, Río Abajo, y la que se mantienen en las áreas de los bares de La Villa y la Johnny B y en la Kelvin, a formas empresariales y gerenciales de mayores impactos comerciales.

En ese proceso de desarrollo de la gastronomía afroantillana, en que la Feria Afroantillana, organizada por más de 40 años por Samaap, ha tenido un papel de suma importancia, han establecido su marca chefs como don Iván, chef Francis, Alfonso y Bernadette Brown de la Cadena Centollas Places.

Y empresas recientes, como la de Issac Villaverde, La “Tapa del Coco”, y otras que han ido apareciendo y la promoción consistente que se recibe de programas de televisión, como Conexión Caribeña, en Nextv, conducido por Urena Best y Jermaine Vásquez Pero hay que destacar el valor singular del chef Fanso, que evoluciona desde un negocio artesanal en La Boca Town a posesionar el gusto de la comida afroantillana más allá de las fronteras de nuestra comunidad, para situarla entre los diferentes sectores sociales y étnicos de nuestro país, entre los visitantes extranjeros, que lo incorporan como parte de su agenda cuando llegan a la ciudad de Panama, al igual que el enorme contingente de panameños residentes en EUA, en donde también existen los restaurante de comida panameña y afroantillana.

El legado de Fanso a través de su historia ejemplar de lucha, sacrificio, perseverancia y optimismo nos vuelve a enseñar que cuando se trabaja con dedicación y entrega para conquistar un ideal, al final nuestros esfuerzos siempre son reconocidos y recompensados como se merecen.

Al margen de su desaparición física, Alfonso Small, el chef Fanso, ya es parte de la Memoria Histórica de la Cultura Popular Afropanameña… Paz a Su Alma.