Umi, tradición y vanguardia

El personal del servicio de estacionamiento con valet consulta inmediatamente si los recién llegados tienen alguna reservación. La anfitriona, en la puerta confirma la información y para cuando uno entra a Umi, el puesto está listo. Estamos en el corazón de Obarrio, Ave, Samuel Lewis y calle 54. El local, en la planta baja de un edificio con locales comerciales pasa desapercibido en su exterior. Al abrir la puerta, la cosa cambia. El local es pequeño, fue concebido como un bar, el tipo de bar al que le gustaría a los socios ir. Buenos licores y vinos, música movida, buen ambiente, algo hípster. En el cielo raso, de color negro, destacan dos mil mariposas blancas de origami. Esas mariposas vuelan sobre la barra que se extiende desde que se abre la puerta, hasta el fondo de la sala.

Sí. Para acompañar los tragos se necesita algo de comida, pero no cenas completas; más bien bocados y el proyecto de bar fue transformándose en un izakaya. Por eso las mariposas que también se vinculan a Panamá. Un pasillo separa las sillas de la barra de las mesas que ubican del otro lado.

Umi, mar en japonés, viene a amalgamar el trabajo con el producto local, sobre todo, de los mares panameños, del chef Kamel Abi Hassan (La Boucherie, Lima Nikkei), así como sus conocimientos en la cocina japonesa.

Tras la barra se establecen cuatro estaciones de trabajo en los que personal entrenado prepara las órdenes de crudos, sin cristales de por medio y al nivel del comensal. Todas las estaciones están en capacidad de preparar cualquier preparación, esto evita que la comunicación se pierda en una barra tan larga.

Hay una cocina caliente, pero muy pequeña. Y no se trata de falta de espacio, advierte el chef Kamel. Es que el menú no debe ser extenso ni complejo. Además, la mayoría de los platos son crudos. “Esta es la única barra de crudos en Panamá donde tienes esa cercanía con el cocinero porque las demás, que son pocas, tienen un muro alto y luego sigue una nevera que te impide ver lo que está pasando detrás, el esfuerzo que se hace por preparar todo fresco, limpio, nos hemos acostumbrado a tener todo muy organizado, muy prolijo”, explica.

Detrás de la barra, al fondo, una serie de repisas exhiben las bebidas que se ofrecen: sake de diversos estilos, whisky japonés, vinos selectos y demás destilados con los que se prepara una interesante coctelería. Al frente del bar está Mauricio Pardo, cuya experiencia lo llevó a trabajar en La sala de Laura, bar del premiado restaurante Leo en Bogotá.

En cuanto a los vinos, se trata de una colección muy específica, denominada en la carta como Funky Zone. “Son vinos naturales, sin sulfitos, son vinos que no terminan la fermentación en barrica sino en botella, hay distintos espumosos, algunos no son filtrados, o sea, son muy especiales y ya están entrando en tendencia en Panamá. No queríamos vinos pesados, queremos vinos para que acompañen los crudos”, destaca.

Tradición y filosofía japonesa “Siempre quisimos conectar el concepto japonés con Panamá, inicialmente queríamos hacer ranitas en origami, pero cada ranita le tomaba a la artesana casi dos semanas. Cuando le preguntamos qué podía hacer con más rapidez nos dijo ‘mariposas’. Todo pasa por algo”, señala el chef, y efectivamente, las mariposas están ligadas con el nombre del país: abundancia de peces y mariposas. Y las mariposas además están ligadas con la evolución y la transformación. Las mariposas están representadas en origami y los peces, en el menú.

La carta es muy corta: nigiris, hand rolls, una versión actual de rollos envueltos en nori y sashimi. Se venden por unidad, lo que ofrece la posibilidad de variar y probar una buena variedad. El atún es panameño, así como la mayoría d ellos ingredientes salvo aquellos que al no ser producidos o cultivados en Panamá, vienen de Japón.

El menú se completa con algunos platos calientes: gyozas, panza de cerdo y, por supuesto, ramen.

Ana Villanueva quien ha compartido fogones con Kamel en varios restaurantes es la jefe de cocina, una de pocas mujeres dedicadas a preparar sushi, algo no muy tradicional en la cultura japonesa, pero a pesar de los detalles poco convencionales, el chef estaba muy interesado en ceñirse a la tradición.

“No queríamos montarnos en una ola comercial, esa nunca fe la intención. La idea siempre ha sido respetar el pescado, respetar el arroz. Aquí los tambores de madera tienen agua caliente abajo y siempre te van a mantener el arroz tibio. Tampoco nos escondemos en ninguna salsa, usamos un poquito de encurtido de limón, un poquito de encurtido de wasabi, un poquito de mayonesa, no más allá de eso. En el caso de los hand Rolls, pues son una tendencia nueva, en la que se come el rollo entero, con la mano y para ello hemos conseguido que el alga estuviese lo suficientemente”. Eso sí, hay que comerlos rápido.

En cuanto a la coctelería, Mauricio Pardo, muy afín a la cultura japonesa elaboró una carta de cocteles signatura que con sus sabores transmiten mucho de la filosofía japonesa y maridan muy bien con los platos. Sus nombres: ikigai (armonía, kintsugi (transformación), henko (profundidad), seijaku (calma) y enso (luz). Se le suman algunos otros a manera de twist of clasics, algunos con ingredientes inesperados.

Iniciamos con un coctel Ikigai, con whisky japonés, piña ciruela japonesa y un toque de aperol. Refrescante, sabroso, con sabores tropicales.

Continuamos con unos hand rolls, el primero, spicy tuna. Se siente la frescura del pescado con un toquecito de picante envuelto en la lámina de alga que cruje con cada mordisco. La proporción de arroz es más que adecuada. Un segundo hand roll llega al puesto, en esta ocasión, de hamashi, con un delicado color rosado y mayor untuosidad.

Nos llega una galleta de arroz frito, muy crujiente. Sobre ella, tartar de chutoro con spicy mayo, salsa de anguila, togarashi, chips de ajo y cebollina. El picantito de la mayonesa despierta el apetito y nos anima a refrescarnos con el ikigai.

Seguimos con un nigiri de engawa, la parte más grasa del hirame, lenguado de origen japonés, coronado con un sofrito a base de jengibre, cebollina, ajo y ponzu. Su sabor es delicado.

La rotación es rápida, hay que estar atentos a la base frente al puesto, donde se van colocando los bocados. Seguimos con un nigiri de salmón y posteriormente uno de akami (la parte más magra del atún). No probé el wasabi ni el jengibre, muy poca salsa de soya. No hay necesidad.

Seguimos con una ensalada de sunomono, pepinos encurtidos con chile, para limpiar el paladar. Sobre el picor del aceite de chile está la dulzura de los pepinos y la acidez del encurtido, delicioso juego de sabores.

Con un matcha pisco sour preparamos el paladar para los platos calientes. El emblemático coctel peruano se prepara con té matcha. La combinación inusual sorprende gratamente y recibimos una sopa miso con aceite de chile y tofu. La sopa tiene sabores muy sutiles pero presentes, el tofu es suave, pero con buena consistencia. Me hace pensar en que todas las que he tomado anteriormente no han sido tan buenas.

Luego, vamos con unas gyozas de langostinos. Muy gorditas. El langostino parece estar en una sola pieza, buena consistencia.

Y finalizamos con una panza de cerdo glaseada acompañada de arroz. La panza de cerdo se deshace al contacto de los cubiertos. El glaseado es muy sabroso, pero no oculta el sabor del cerdo. Complementan el plato, chips de ajo, ajonjolí y cebollina. El arroz equlibra los sabores.