La mesa navideña, una tradición que destaca nuestra cocina

A la séptima campanada del reloj, el 24 de cada diciembre, la familia Mayorga se prepara para sentarse a la mesa y dar gracias por un año más de vida y provisión. Ante ellos, un mantel navideño cubre la mesa y una vajilla especial se ha colocado desde finales de noviembre, en anticipación a la fecha de conmemoración familiar y de gratitud. Para la chef Greta Mayorga, este día significa trabajo duro y disfrute colectivo, una celebración que cierra con broche de oro al poner sobre la mesa las delicias que se prepararon con esfuerzo durante todo el día.

“Al preparar la casa y la mesa familiar con anticipación para la llegada de la temporada navideña, siento que disfrutamos más de este tiempo festivo, le sacamos provecho y hacemos que dure más que un solo día específico, y que sea un tiempo en el que se pueda disfrutar de sentarse a la mesa en compañía especial”, comentó la chef Mayorga a La Estrella de Panamá.

En su hogar es tradición llevar a la mesa los sabores nacionales, los que Mayorga conoce a profundidad: “Siempre la armo con dos proteínas, sea pavo o jamón, con pernil o pierna; además no puede faltar el arroz con guandú natural, ensalada de papa con pollo y los tamales (ya sea de pollo o puerco). Es importante incluir la rosca de pan, frutas y nueces, así como una bebida para brindar en familia”.

Con un día de antelación, Mayorga se concentra en su cocina, en dar una experiencia culinaria de calidad a su familia, entre aromas y degustaciones ha aprendido la manera de cocinar un pavo navideño que refleje el espíritu de la fiesta. “Mi experiencia navideña es trabajada, siempre hay algo que hacer previo a la cena, entre preparar la comida, preparar los pedidos de mi negocio, y luego arreglarnos para pasar tiempo juntos”, explicó la chef.

Como en miles de hogares panameños, la cena navideña toma tiempo, no se puede tomar a la ligera y “demanda que uno lo haga con paciencia y amor más que nada”, siendo un momento de agradecimiento y reflexión en medio de un año diferente a los anteriores.

Para tener un pavo o pollo de excelente calidad y presentación, la chef Mayorga compartió una receta familiar que puede ser replicada de forma sencilla en cualquier hogar.

“Al preparar el pavo o el pollo para la cena, recomiendo hacer un 'día de spa' para la presa, teniendo preparadas dos barras de mantequilla derretida a temperatura ambiente hasta que tenga una consistencia blanda (más que un queso crema), pero no tan cremosa”, comentó, “se le añadirán hierbas secas (orégano, cilantro, culantro, tomillo, albahaca, laurel) o frescas, que le darán aroma y sabor a la mantequilla, lo que hará una inmensa diferencia al bañar a nuestro pollo o pavo con ella. Una vez esté horneado tomará un aroma y sabor delicioso sin mayores complicaciones”.

El agregado de especias queda a discreción de quien lo cocine, sin embargo, la chef indicó que es “necesario poner cantidades considerables” dependiendo del tamaño del pavo (mediano) o pollo (entero) que vayamos a cocinar.

Al untar la proteína con la mantequilla “no debemos lastimar la piel ni la grasa del pollo o pavo, sino que lo untamos en su totalidad teniendo cuidado de que cubra cada espacio desde las alas, muslo y pechuga”.

La preparación para el horno empieza con untar aceite de oliva en una bandeja, lo suficientemente grande para la presa; luego, se hará una cama de vegetales con zanahoria en rodajas, cebolla blanca y morada, rodajas de naranja y otros que el cocinero desee.

“En esta cama se pondrá el pollo o pavo cubierto con una capa de papel aluminio y se introducirá en el horno que debe estar precalentado entre 150° o 160 C°”, apuntó, “si es un pavo mediano la cocción será por 2 horas, mientras que si es un pollo, la cocción durará una hora”. La presa debe estar cubierta con papel aluminio hasta que se cumpla el tiempo de cocción –el cual varía–, por lo que debemos estar revisándolo cada media hora. Y “una vez cocinado le retiramos el papel aluminio y lo introducimos nuevamente en el horno de 30 a 45 minutos más, hasta que dore el exterior”.

La chef hizo hincapié en que es necesario tener el cuenta el tiempo que varía dependiendo del horno que poseemos y el tamaño de la proteína: “Si en la primera revisión vemos que no está cocido, lo dejamos con el papel aluminio para que se cocine bien por media hora más, y en la segunda revisión deberá estar listo”. De acuerdo con la chef, para conseguir una textura más suave y jugosa de la carne, es preferible realizar la cocción antes de dorar la piel, “así minimizamos posibilidades de que la carne se seque o la piel se queme”.

Además, señaló que “cualquier proteína para la cena de Navidad debe prepararse la noche anterior”, de igual manera al preparar un jamón navideño.

La preparación de este platillo tradicional debe contener un contraste dulce, ya que esta proteína suele tener altos porcentajes de sal. “Para hacer este contraste requerimos de frutas dulces, jaleas y jugos de piña, cereza, arándanos, mermeladas de naranja o maracuyá”, anotó Mayorga, “luego, al tenerlo todo, preparamos estos ingredientes un licuado con cebolla morada, las frutas y mermeladas, ron claro o oscuro, almíbar de melocotón, ajo y miel de caña. Las porciones deben dar dos vasos grandes de salsa”.

Al bañar el jamón con esta salsa debemos repetir el proceso que con el pollo, “esparciendo la salsa por todo el jamón y su piel”, luego lo tapamos con papel aluminio y lo guardamos en la refrigeradora hasta que pase un día y el día de Navidad, estará listo para introducir en el horno. “Al estar tapado, el jamón se cocinará con su propio jugo y vapor, evitando que se seque, lo que dejará su piel muy suave”, indicó la chef, “tras pasar dos horas, lo sacamos y lo volvemos a bañar con sus jugos, volvemos a introducirlo por 40 minutos más y estará listo para destaparse”.

Como consejo importante la chef indicó que “lo que queda en la bandeja no se bota”, sino que al usar los jugos del jamón debemos vertirlos en una licuadora o procesador de alimentos donde se podrán agregar ingredientes como frutas, mermeladas o vegetales. Luego, la salsa debe ser llevada a la olla donde se someterá a cocción lenta hasta lograr una reducción de textura cremosa que actuará como un glaseado natural para el jamón.

“No recomiendo usar glaseados comprados porque podrían alterar el balance del jamón y el sabor podría verse comprometido”, puntualizó Mayorga. Así mismo, señaló que para un toque final y elegante, el jamón debe presentarse con una decoración discreta –de frutas o hierbas– y en rebanadas previamente servidas en un plato ancho. “La decoración depende de cada persona, pero es importante recordar que el jamón debe estar fresco al momento de cortarlo, será más sencillo rebanarlo”.

Para la preparación de los tamales, Mayorga indicó que al hacerlos en su hogar es tradición incluir las pasitas como parte del relleno, sin embargo, indicó que “debemos respetar la tradición e incluir más pollo o puerco que cualquier otro ingrediente”.

Considera que “muchas veces lo que degustamos es más pasitas que carne, cuando debería ser al contrario, por lo que hay que tener en cuenta esta forma de preparación y evitar dulcificar mucho el tamal”.

Tras cocinar estos platos y algún postre –“aunque no me considero muy fanática de los dulces, puedo recomendar un flan o un dulce de frutas con nueces”–, Mayorga suele llevar a su familia a la mesa para la celebración final en medio de música instrumental navideña, “que siempre está tocando durante las fiestas”, y así entre la alegría, las risas, las historias y los chistes, la chef se refugia en su familia, esperando ansiosos la duodécima campanada que recibe la Navidad.