Las aves, plato preferido en las fiestas

En las celebraciones de fin de año toman regularmente el sitio estelar, claro, disputado con el cerdo. Sepa cómo preparar cada una de ellas para lograr el mejor sabor. Regularmente el pollo es el más popular, pero para las fiestas, se suman algunas otras especies, como el pavipollo, hermano mayor del pollo, el pavo, el pato y las codornices y perdices.

Todas tienen plumas, algunas vuelan mejor que otras, pero, en términos de preparación no pueden tratarse de igual forma. No se obtendrían los mejores resultados. “cada una de ellas debe tratarse de forma diferente”, explica el chef Sergio Landero.

A diferencia de otros países que ofrecen una variedad mayor en cuanto a aves de corral, las mayormente consumidas en Panamá son el pollo y la gallina. “Parece que estuviésemos hablando de lo mismo, pero no lo es”, comenta.

“El pollo es mucho más joven que la gallina, por ende, la carne es más tierna. Y por eso a la gallina le decimos gallina dura. Ellas tienen una carne mucho más ejercitada, con mucha más fibra”, detalla el cocinero.

Por lo general, la gallina se utiliza en procesos de larga cocción, como las sopas. Es la proteína que tradicionalmente lleva nuestro sancocho. “Si vas a hacer una gallina guisada, le tienes que meter leña y candela por hora y media o dos horas”, advierte.

El pollo, por su parte, es el más pequeño y de acuerdo con el chef, el más “relax”. “Lo puedes marinar de ya para allá. Le das un marinado básico, inclusive una salmuera de agua con sal y azúcar y listo. Le pones un rub, una mezcla de especias que le quieras poner encima y puedes hacer lo que quieras. Desde pasta, pastelees de pollo, pollo guisado, incluso si se quiere preparar chorizos de pollo. Es muy versátil, te deja hacer de todo. En cambio, con la gallina, ¡ahí viene la salsa!”, reconoce.

La gallina debe marinarse al menos por unas 12 horas. “Sal, pimienta, algunas personas le ponen culantro, ajo, todos estos condimentos para que agarre sal porque como es más fibrosa, el sabor no penetra tanto como en el pollo”, dice.

El marinado, al igual que la cocción debe ser más prolongada. El pollo, en tanto, “como es más tierno no requiere de tanta cocción. De hecho, si se pasa de cocción se desbarata. Pero la gallina, para desmenuzarla hay que darle mucho fuego. Por eso no se estila usar la gallina para hacer desmenuzados o rellenos”.

“Para mí, el pavo es una gallina gigante”, compara Landero. “Eso sí, por su tamaño, merece más atención. Hay que ponerle una salmuera que preparas con una parte de azúcar y una parte de sal en ocho a 10 partes de agua, lo mezclas y sumerges tu pavo, por lo menos 24 horas, cubierto en hielo, puede usarse un cooler para eso”, recomienda. Puede aprovechar el momento para sazonarlo con algunas especias de su elección: hierbas, canela, laurel, cebollas, naranjas, limones.

“Aunque dan buen resultado, para mí no son más importantes que el azúcar y la sal”, indica. Igualmente la inyección de vino o mantquilla. “Se le pone vino o una mantequilla preparada con hierbas para aportar sabor y para que recupere la grasa que pierde cuando se cocina por tanto tiempo”, detalla.

“Aunque recomiendo hacerlo, en lo personal no lo hago porque los pavos no los cocino enteros”, revela.

Landero los corta a la mitad, retira el espinazo y lo abre en una técnica llamada spatchcock. “El tiempo en el horno se reduce a la mitad y tienes un pavo más tierno sin necesidad de inyectarlo, agarra más sabor y se dora mucho mejor”. No tendrá un pavo entero relleno, pero la presentación se hace con el pavo ya rebanado, listo para servir.

A diferencia de Europa, sobre todo, España donde se reconoce como pavipollo a un pavo de tamaño pequeño, en Panamá, como el resto de Centroamérica un pavipollo es lo contrario, un pollo de gran tamaño. Y esto no se debe a que tenga tenga mucha más edad, sino porque es una variedad específica de pollo que alcanza un mayor tamaño y que tiene una alimentación más específica. No es el pollo regular.

“Es una muy buena opción, ya que es más económico que un pavo, yo lo he utilizado y queda muy bien. Es tierno, como un pollo regular pero tiene el sabor de un pavo”, asegura. Dependiendo de la marca, algunos tendrán mayor o menor sabor a pavo.

¿Ha preparado un pato? Probablemente ha probado la pechuga (magret), la pieza más apreciada del animal. El resto, encuentros y muslos se confitan (confit), o sea se les hace un baño con mantequilla, aceite o grasa y se mantiene en la nevera para que se vaya aromatizando. Se lleva al horno con toda esa grasa y se cocina a fuego lento.

Con la pechuga, explica el cocinero, “hay dos opciones, laquearlo como hacen los asiáticos pero eso es un arte, por eso se los dejo a ellos”, admite. “La otra opción es tomar las pechugas y sellarlas por ambos lados, pero no hay que cometer el error de sobrecocerlas”, señala.

“Muchos piensan que como el pato es un ave, como el pollo y las gallinas hay que comerlo bien cocido y no es así. “La forma correcta de comer pato es en un término medio, o sea, con la carne rojita”.

Otra advertencia con el pato. Su grado de terneza dependerá del lugar de crianza y alimentación, además de forma de cocción. “Un pato que viven en un área fría, desarrolla una buena capa de grasita y una buena masa muscular”, comenta.

Estas aves no tienen una amplia comercialización y en gran mayoría son importadas y vienen congeladas. “Se tratan tal cual como un pollo pero sin tanto tiempo de cocción. Estas se hacen muy rápido o relativamente rápido en comparación a un pollo no rinden mucha carne, por eso es que a veces se presentan casi enteras porque son aves muy pequeñas. Casi nunca se ven guisadas. Regularmente se hornean y se sirven enteras a unidad por persona.

“Su precio es elevado, no es un ave común, prepararla tiene su técnica y no la consume todo el mundo”.

“En pollo, gallina, perdiz o codorniz, las que se parecen al pollo, mis gustos son variados excepto por las salsas frutales o dulces”, comenta el chef.

Landero se decanta por las salsas a base de hongos o a base de hierbas aromáticas, y los gravy -reducciones con vegetales, zanahorias, cebolla ajo, tomillo-. En cuanto a aves más grandes, como el pavo, “nunca me iría por salsas frutales ni tampoco salsas muy ligeras. Porque si el marinado y la salmuera no aportaron, dependerás de la salsa”, sentenció.

El cocinero recomienda salsas robustas, a base de vino tinto, salsa con vegetales rostizados, con mucha mantequilla o con emulsiones de aceite de trufas. “De todos esos sabores fuertes son de los que el pavo se va a apoyar para resultar exquisito”, afirma.

“Tú puedes hacer un pavo tal cual lo sacaste del congelador y meterlo al horno, y si lo acompañas de una y salsa espectacular, créeme que la gente se va a acordar. Ahí no va a importar ni el marinado ni la salmuera... a veces la salsa reina por encima del pavo o del pollo y complementa perfectamente bien. Puedes ganar ese juego simplemente con una salsa bien hecha”, concluye.