Cerro Brujo Gourmet, sostenibilidad y frescura desde el fogón

En la calle 6A este, del corregimiento de Volcán, en la provincia de Chiriquí, se encuentra ubicado Cerro Brujo Gourmet, un restaurante de la chef Patricia Miranda, donde les brinda a sus comensales platillos preparados con vegetales frescos de su propia huerta y de fincas locales que producen alimentos orgánicos.

Su sazón y frescura conservan los sabores de la mesa panameña, una cualidad que llevó a su restaurante a ser incluido en la lista de 'Plant Forward Global 50' como uno de los mejores del mundo para consumir vegetales.

Hasta el momento este es el único restaurante en el país integrado a esta lista, que busca incentivar el consumo de proteína vegetal.

Cerro Brujo Gourmet abrió sus puertas hace 21 años y desde entonces promueve la gastronomía sostenible.

Su propietaria apoya a las mujeres de la comunidad Ngäbe-Buglé, también es pionera y creadora de la fundación Vida Integral, además de una escuela de cocina básica sostenible donde se dedican a dictar clases de gastronomía elemental para mujeres, hombres y jóvenes.

El chef Manuel 'Mostro' Lee llegó a formar parte del equipo de Cerro Brujo Gourmet, luego de participar en la iniciativa 'Chef andando', liderada por la chef Miranda y el chef Jorge Jurado, un proyecto dedicado a ayudar a los afectados por el paso de los huracanes Eta e Iota en la provincia de Chiriquí.

Lee describe su experiencia en la cocina como “una universidad”, y para él cocinar con vegetales frescos “es el paraíso”.

“Recuerdo que la primera vez que me pidieron que cocinara con orégano, mi mentalidad me llevó a buscar orégano en polvo (risas), pero en realidad todo estaba en la huerta. Lo busqué y cociné una carne guisada para los damnificados; aún recuerdo el sabor y los aromas”, rememora 'Mostro', quien agrega que a partir de ese momento fue conociendo y experimentando una nueva relación con los alimentos frescos.

“Cortar, picar y cocinar con ingredientes que tengo a mano es algo totalmente distinto a lo que estaba acostumbrado. Aún sigo aprendiendo con la chef técnicas nuevas sobre este estilo de cocina”, cuenta.

El experto en artes culinarias valora el hecho de que desde Cerro Brujo Gourmet se atesore el trabajo del productor local, se aprecien los alimentos que brinda la tierra y se impulse el consumo de vegetales.

Con el propósito de vivir la experiencia de Cerro Brujo Gourmet nos fuimos rumbo a Volcán, en el distrito de Tierras Altas. El viaje toma en automóvil aproximadamente seis horas y 45 minutos. A nuestra llegada fuimos recibidos por el chef Lee. Desde la entrada se mantienen los protocolos de bioseguridad; cuentan con estacionamientos y las reservaciones se realizan a través de Instagram o WhatsApp.

Las mesas están ubicadas al aire libre a más de dos metros de distancia, el ambiente enriquece la experiencia del visitante ya que desde el comedor se puede apreciar la huerta. El sitio tiene vista a la montaña y se perciben los aromas de los vegetales frescos. La brisa es otro de los componentes que se suma a esta agradable experiencia que hace el ambiente mucho más ameno.

El menú es variado y ofrecen en su lista los vegetales que tienen cosechados en el huerto, por eso la carta varía de acuerdo con la temporada.

Al momento de nuestra visita, las entradas eran puré de guandú morado y oloroso hecho en fogón de leña, aromatizado con semillas de cilantro y comino tostadas y un toque de limón. También contaban con spread de petit pois frescos y queso de cabra madurado hecho en casa y marinado en aceite de oliva y eneldo fresco, empanadas de maíz rellenas de bacalao con guiso, y todas las entradas eran acompañadas con chips de plátano verde.

Asimismo, ofrecían la 'ensalada espectacular' de vegetales de la huerta y rúcula, kale, acedera, amaranto, fresas, tomates maduros, cebollas cristalizadas y aderezo de albahaca fresca y jengibre.

Entre sus platos fuertes estaban las berenjenas, hongos portobello y pimientos rostizados aliñados con aceite de oliva y hierbas frescas del huerto; pollos de campo al curry verde; filete de res a la parrilla, acompañado con salsa de pimentón rostizado con toque de miel de abeja, tomates y ramas de romero a la plancha.

En las guarniciones había zanahorias confitadas; holantao salteado con mantequilla, ajo y gotas de limón; cuñas de zapallo (hilo de miel de abeja con romero fresco muy finamente picado), y papas al horno.

Y para los amantes de los postres, la carta contaba con sorbete de tomate de árbol artesanal acompañado por pastel de jengibre. Las bebidas incluían jugo de zarzamora o limonada con menta y raspadura.

De la carta seleccionamos el gazpacho de tomate y sandía, spread de petit pois y queso de cabra, pollo en leña al curry verde, holantao, zanahoria confitada, filete de res en leña con salsa de pimientos y tomates asados con romero, papas moradas. Lo cierto es que a la hora de probar cada plato la experiencia superó nuestras expectativas, puesto que los alimentos frescos les dieron un toque diferenciador a las preparaciones.

Los precios de las entradas están entre los $6.00 y los $9.50, y los platos fuertes entre $15 a $18. Y se destaca, además, una atención de calidad.

Actualmente desde este espacio se realizan distintos tipos de cata, ya sea de café o vino y próximamente estarán haciendo cata de cerveza. Todo esto al aire libre para brindarles a los turistas una experiencia segura, única y rodeada de la naturaleza propia de esta grandiosa provincia.