Una celebración gastronómica

Para los amantes de la comida nikkei -de descendientes japoneses - no será desconocido el nombre del chef Masaki Uyema. El chef destacó en su paso por diversos restaurantes en Panamá y, de vuelta al Perú, donde fue inicialmente de descanso, tuvo la oportunidad de establecer su propio restaurante: Enkai.

“Enkai es la marca que nosotros creamos, en realidad había ido de vacaciones pero justamente encontré un local que estaba llave en mano, que había sido como un restaurante antes, así que me 'aventé a la piscina' y me salió muy bien, porque todo cocinero quiere tener su propio restaurante. Pensé en que si no se aprovecha esa oportunidad, de repente no se da en el futuro…”, comenta.

Enkai abrió sus puertas en 2018 en el distrito de Jesús María en Lima, barrio donde está establecida la mayoría de la colonia japonesa en el Perú y está ubicado el centro peruano-japonés de esa ciudad.

“Gracias a Dios hemos consolidado un buen equipo, tenemos personas ya con más de tres años de estar trabajando con nosotros”, dice Uyema. El éxito en el primer local dio pie a la apertura del segundo, impulso que fue frenado por la pandemia de covid 19. Y aunque los planes de expansión en Lima se detuvieron, más adelante se dio la posibilidad de internacionalizar la marca en Panamá.

“Con unos socios de Perú vinimos para abrir Enkai, yo tenía ganas de regresar a Panamá pero no se había dado la coyuntura y bueno, ahora todo se alineó y aquí estamos y nos vamos a quedar un buen tiempo en Panamá, para afianzar esta nueva aventura gastronómica”, dice el chef con entusiasmo.

De nuestro país, a Uyema le encanta la cercanía con el productor. “Siento que como cocinero es un lujo estar en Panamá porque tienes todo muy al alcance de la mano. Perú es un país súper diverso, pero la logística a veces es un poco compleja pro la misma geografía del país. En cambio, en Panamá tienes a Chiriquí a un paso y qué más que tener aquí mismo todo el Mercado del Marisco para escoger…”, comenta.

Justamente los productos panameños dan a Uyema la oportunidad de ofrecer platos novedosos, sin alejarse de la raíz nikkei. “Conservamos la esencia de la franquicia que es dar felicidad a la gente a través de la cocina y hacer cocina nikkei, cocina peruano japonesa, pero pienso también que lo importante de un restaurante, de un cocinero, es que se debe a sus comensales. Y por eso queremos adaptarnos al gusto de Panamá, a los insumos de Panamá, tratar de adaptarnos a los ingredientes de acá”, afirma.

El cocinero, sansei -descendiente de japonés en tercera generación - destaca que “la filosofía de la cocina nikkei es justamente trabajar con los ingredientes más frescos, y qué mejor que estando en Panamá que tenemos dos mares...qué más podemos pedir…”.

Enkai significa fiesta, celebración, banquete. Una celebración que gira alrededor de la comida. “Con la familia, buscando todas las palabras que pudiéramos usar para el restaurante, esa nos pareció lo más cercano a la filosofía que tenemos al cocinar.

Uyema lleva más de un año planificando su regreso y a seis meses ya de estar en Panamá, ya le está dando los últimos detalles al local, ubicado en Calle 5ta en el Casco Viejo. Todavía no abre sus puertas al público, pero ya ha recibido a grupos de invitados especiales como el nuestro, que tuvo la oportunidad de atender una degustación.

“En el fondo del corazón, siempre quise abrir en el Casco, es el lugar que más me gusta de Panamá, porque tiene mucha historia, todo el mundo se conoce. Cuando estuve en Panamá, viví en el Casco Antiguo que antes era mucho de rumba, pero ahora se ha vuelto mucho más gastronómico”, dice.

El chef reconoce que veía remota esa posibilidad, por la disponibilidad de locales, pero se le ofreció una oportunidad que no pudo rechazar. “El local, un antiguo restaurante había estado cerrado por unos dos años. Y tenemos muy cerca una playa de estacionamiento”, afirma.

El menú es bastante grande, reconoce el chef. “Los restaurantes japoneses solemos tener un menú relativamente grande: unos 15 rolls, entre 10 y15 entradas, más de la mitad son ceviches, tiraditos, nigiris y seis platos fuertes. Entre todas las variedades son unos 40 platos. Queremos presentar una variedad de la gastronomía nikkei”, señala.

En su carta destacan los nigiri especiales. “La idea es que en un nigiri puedas encontrar todo el sabor de un plato, en un solo bocado. que sea una experiencia gastronómica que te permita probar varios sabores en una sola comida”, explica.

También habrá platos de la cocina criolla peruana, pero con un toque diferenciador. “El lomo saltado, por ejemplo, lo servimos con croquetas de arroz japonés, y unas papitas sazonadas con togarachi; el ceviche clásico peruano, lo servimos con crema de camote. Siempre tratando de utilizar al máximo los insumos panameños, los ingredientes frescos”, describe. “Vamos a tener varios platos inspirados en la gastronomía de Panamá pero con nuestra sazón. Tenemos un plato con patacones”.

Enkai ofrecerá una variada coctelería a base de pisco con diversos macerados de jengibre, flor de jamaica, maracuyá… para preparar pisco sours , chilcanos. “Vamos a hacer promociones en las que si llegas con un servicio de transporte, te ofreceremos un coctel de cortesía”, comenta el chef. De esta manera, además de evitar el problema del estacionamiento, se promueve el consumo del alcohol de forma responsable.

En cuanto a los postres, estarán los de influencia japonesa, como el helado en tempura con salsa de caramelo y jengibre o de influencia peruana como el merengado, pero en una versión muy propia.

El restaurante cuenta con un salón principal con vista a la cocina, con decoración peruana. Al fondo, una terraza techada, con decoración japonesa alberga la barra de sushi.

Son las dos de la tarde, el sol pica y el chef Uyema nos recibe con una Cusqueña bien fría. El primer plato a degustar es un tiradito trufado con mousse de camote con un toque de naranja y canela. El róbalo se presenta en corte sashimi y sobre este, chalaca, (salsa con cebolla morada en corte fino, choclo peruano, ají amarillo y cilantro finamente picado) leche de tigre con salsa de soya, fondo de pescado y aceite de trufa. El platos e termina con flores comestibles.

El tiradito parte de una inspiración japonesa en el Perú. “Es una mezcla entre el sashimi y el ceviche. Incluso en el ceviche que hacemos el día de hoy se siente más la influencia nikkei, porque antes de la llegada de los japoneses al Perú, el ceviche se consumía totalmente cocido con el limón. Se preparaba de un día para otro. Ahora todo el ceviche es preparado al momento de servirse”, asevera.

Destaca la frescura del róbalo y sobre todo, el balance de sabores que ofrece la chalaca con la leche de tigre. Muchos sabores, incluyendo la trufa, pero que no opacan el pescado. El chef sugiere, para este plato en específico, tomarlo con una Cusqueña de trigo.

La degustación continua con un ceviche nikkei. El salmón es una pesca poco usual para servir en ceviche, pero utilizada por el chef porque “ se maneja muy bien con los sabores asiáticos como la soya y el pescado graso reacciona muy bien con la leche de tigre. Cuando tienes una leche de tigre con buen nivel de limón y tienes un pescado así como el salmón, o el atún o un mero que son pescados más grasos, aportan todo su sabor en la leche de tigre”.

Este ceviche tiene una presentación similar a la del ceviche clásico peruano que se cuece en la leche de tigre, pero se le agrega un toque japonés: ajonjolí, soya y togarashi. Pero como el ceviche clásico, está acompañado del choclo, la cancha y el camote, que se presenta en crema.

El chef nos sorprende luego con unos “kani patacones”, fusión nikkei panameña. Tartar de kanikama (bastones de cangrejo) con un toque de salsa acevichada y ensalada con vinagreta japonesa.

El patacón crujiente sostiene sin problemas el kani y la salsa. La combinación de sabores es inesperada, pero muy interesante, sabrosa.

Seguidamente, el chef Masaki nos presenta dos nigiris nikkei, cada uno con su propia mezcla de sabores. El sake toro, como su nombre lo indica es de ventresca de salmón flameado con un toque de leche de tigre y furikake (condimento que contiene semillas de ajonjolí tostadas, alga nori y katsuobushi, entre otros condimentos). El sabor del salmón es sutil, destaca el sabor que otorga el flameado y el umami de los condimentos.

El segundo nigiri es el llamado Daniel San, con atún flameado, crema de ají panka con una pizca de rocoto, quinua crujiente. y un toque de salsa acevichada. El sabor del atún es más contundente, con un toque picante y el ahumado que produce el flameado.

Recomienda el chef tomar el nigiri y degustarlo de modo que el pescado entre en contacto con la lengua (volteado). Así destacarán los sabores del pescado y no se verán rebajados por el arroz.

Por último, un rollo acevichado con langostino crocante empanizado con panko, aguacate, salsa acevichada y brotes de culantro y cilantro y un toque de togarashi. La salsa acevichada de Enkai es una emulsión hecha a base de leche de tigre con un toque de ají amarillo.

Cuenta el chef que el acevichado es el rollo más representativo de la cocina nikkei. “En la mayoría de los restaurantes nikkei de Perú vas a encontrar un acevichado, pero cada restaurante tiene su estilo. Así como cada cevichería tiene sus preparaciones distintivas, en los restaurantes nikkei cada acevichado es diferente”, detalla Uyema.

Y con ese saborcito, acompañado de la cerveza fresca termina nuestra degustación, a la espera de la apertura oficial de Enkai, el próximo martes.13 de septiembre.