El maíz como protagonista

El Xolo Maíz, restaurante salvadoreño que ostenta la posición 56 de la lista ampliada de los Latin America’s 50 Best Restaurants, con sus chefs Gracia Navarro y Alex Herrera, fue el invitado para los Caleta Collabs Vol. VIII, para acompañar al chef Lorenzo Di Gravio en una cena en homenaje a nuestras raíces culinarias. La velada fue amenizada con los viniles de Long Play para una muy agradable ambientación.

Iniciamos con un coctel de bienvenida inspirado en el Old Fashioned, en esta ocasión, versión maíz. El coctel fue preparado con whiskey de maíz; en lugar de sirope simple, endulzado con miel de caña y coronado con crocante de maíz. A pesar de que su colorido es muy diferente, mantiene el sabor característico del whiskey con las gotas amargas.

Llega a la mesa un amuse bouche preparado con maíz, achiote y hongos. La preparación, del equipo de El Xolo constó de un crocante de maíz con una mezcla de hongos cargada de sabor. Destacó el sabor del achiote y el toque picante.

La Caleta, por su parte, presentó un amuse bouche de cochinillo, otoe y tamarindo. El bocado con puré de otoe contenido en una fina lámina de maíz rellena con puré de otoe y cochinillo se deshace en la boca. El toque brillante y ácido del tamarindo balancea su untuosidad.

Continuamos con un tartar de pesca y güisquil, de El Xolo. Servido en conchas de ostras y bajo una nube de humo, su aparición es teatral. Es una corvina amarilla con un encurtido que ayuda a despertar las papilas.

Caleta ofreció el siguiente plato como calabaza, vegetales acevichados y chocolate. A la mesa llega lo que a primera vista parece una pequeña mazorca de maíz, pero se trata de una cubierta hecha con chocolate (cacao bocatoreño). Sobre este molde, relleno con los vegetales acevichados y la calabaza se vierte un caldo de gallina con achiote. Sorprende la dulzura de la calabaza, que sobrepasa la del chocolate, que a su vez, aporta al plato profundidad. La cremosidad de la calabaza y el chocolate es equilibrada con los vegetales acevichados.

Sigue un chicalmiche, hongos y chicha. Un chicalmiche es una técnica en la que se asa el pescado en una hoja de plátano. En este caso, El Xolo preparó un filete de pescado envuelto en acelga. El pescado está firme pero muy jugoso, Su sabor es muy delicado. Sobresale un gusto a tomate.

De Caleta, degustamos una ropa vieja de cordero con espuma de aguacate y arepa de frijoles. Bajo una gustosa crema de aguacate está la tortilla hecha a base de frijoles y el cordero desmechado. Al probar todos sus ingredientes nos da la impresión de estar comiendo un tamal. Deliciosa e inesperada combinación.

Y llegamos a un dulce final por partida doble. Caleta ofreció un helado de mamey con aguachile de remolacha, servido sobre un crumble. La remolacha marca su presencia en color, pero en sabor no resta protagonismo al mamey. El Xolo presentó piña, coco, ron y chiles secos. Sobre la concha de una pipa, sirvió una cocada con piña y ron, cubierta con merengue y espolvoreada con tajín. El trío de piña, coco y ron ha demostrado su preferencia ante el público. El tajín aporta ese toque diferenciador.

El punto final, una deliciosa trufa con relleno de maracuyá.

Los chefs Gracia Navarro y Alex Herrera provienen de familias ligadas a la cocina y aunque esta no fue la primera opción de carrera para ambos, la acometieron con gran entusiasmo. En 2016 empezaron a organizar eventos y cenas llamadas “Raíz”, donde servían platos de cocina salvadoreña contemporánea. En 2017 fundaron Centro América Unida, una red de cocineros con la mira puesta en ingredientes y productores de la región. Raíz crecía y se adicionó una panadería, pero en 2020 la pandemia cambió el futuro de todos.

Recurrieron a los tacos de maíz autóctono y nixtamalizado que servían en su casa y repartían a domicilio. Había que pensar en algo popular, que tuviese buena salida. Y así, como una taquería, nació El Xolo, que en poco tiempo estuvo en boca de muchos.

En 2020 los nombraron Espíritu de Latinoamérica; en 2021 fueron One to Watch según 50 Best; y en 2022 llegaron a la lista ampliada. En 2023 ocuparon la posición 59 y en 2024 se asentaron en la posición 56. A lo largo de estos años, han sido constantes las colaboraciones con cocineros de otros países, especialmente los de la región. El año pasado El Xolo fue considerado entre los 30 mejores restaurantes de Latinoamérica según National Geographic. Para formar parte del listado se ha considerado la cocina, la investigación, las técnicas y el mantenimiento del legado culinario.

Poseedor de una estrella Michelin, cuenta con una extensa y prominente trayectoria de más de 15 años en las cocinas de países como Italia, Croacia, Suiza, Nueva York y Turquía. Trabajó con el chef italiano y poseedor de dos estrellas Michelin Andrea Migliaccio, a quien considera su mentor. Ha establecido su especialidad en la cocina mediterránea, centrándose en el tratamiento de los mariscos.

Es el chef ejecutivo del Sofitel Legend Casco Viejo, encargándose de su cocina desde su pre apertura.