Dos panameños, a la semifinal regional del concurso Young Chef Academy

Hace un par de semanas se hizo el anuncio de que dos jóvenes cocineros panameños lograron un espacio en la final regional del concurso Young Chef Academy de San Pellegrino, un certamen que promueve los nuevos talentos culinarios además de incentivar las prácticas sostenibles y ligadas a los productos y técnicas propias de cada lugar.

No es la primera vez que Panamá llega a las regionales. Es la tercera vez que nuestro país alcanza este logro, lo que anima a los nuevos competidores a elevar ese listón.

Este año Panamá será representado por Gabriela Sarmiento y Enrique Fajardo, quienes conversaron con La Estrella de Panamá sobre sus motivaciones, preparación y metas ante esta nueva oportunidad.

“Lo que me entusiasmó realmente a iniciar esta gran carrera fueron esos momentos cocinando con mi mamá y mis tías, para eventos familiares”, rememora Gabriela Sarmiento. Esta tradición familiar se enriqueció con conocimientos académicos. Gabriela estudió en la Universidad Ganexa y realizó sus prácticas profesionales en España- “Me dije, necesito ver otras culturas, necesito saber y conocer un poquito más acerca de otras gastronomías”, cuenta. Luego de seis meses volvió a Panamá para terminar su carrera y luego se encontró con el encierro de la pandemia. Esto no la amilanó para viajar nuevamente y aprovechar la oportunidad de ampliar sus conocimientos. Volvió a España, a Valencia, para estudiar una maestría y volvió a Panamá. Desde entonces trabajó en restaurantes hasta que este año ingresó a las cocinas del hotel Marriott, donde labora actualmente.

Enrique Fajardo coincide con Gabriela en el hecho de que el interés por la cocina surge del amor que se refleja en la cocina de casa. “Yo no soy la excepción. Vengo de una familia en que todas las mujeres son cocineras y mis abuelos eran pescadores del Darién. Mi relación con el mar y con los mariscos es muy importante”, asegura. Con solo veintiún años de edad, Enrique está consciente de que “nací ayer, todavía no he terminado la Universidad y estoy en el último cuatrimestre”. Sin embargo, tuvo la oportunidad de hacer unas pasantías en el restaurante Sikwa de Costa Rica con el chef Pablo Bonilla, las que califica como “una experiencia inolvidable”. Ver cómo las representaciones culturales indígenas son representadas por el restaurante, logrando mostrar algo más que solo algo superficial”. Fajardo arrancó sus prácticas en el hotel Sofitel, primero en pastelería y luego en cocina caliente. ‘El mismo se sorprende sobre lo rápido que tomó la decisión de participar en el Young Chef Academy.

Parámetros y propuestas

Para Fajardo fue sencillo acoplarse a las reglas del concurso pues la propuesta del Sofitel está enmarcada dentro del fine dining. Con respecto a lo que él quería plasmar, comenta que lo tenía bastante claro “sé cómo quiero las cosas y la herencia que mis padres me dieron en cuanto a sabores, texturas e ingredientes la tengo muy bien definida”. Claro está ha habido mucho de experimentación, lo que él llama “ensayo y error”, hasta llegar a los resultados precisos. “Aunque ha habido cambios, lo que yo quise plasmar desde el principio, se mantiene”.

Para Gabriela, más que basarse en unos parámetros iniciales, inició decidiendo lo que quería representar. “Me dije, con esto quiero trabajar y con base en eso me acoplo a lo que el concurso me pide. Llevo mi esencia en la cocina representando a Panamá casi al 100%, utilizando más que todos productos locales y dándole una segunda oportunidad a cada uno de ellos”, sostiene. Y al igual que Fajardo, se ha detenido a afinar detalles, también con base en ensayo y error. “Es parte de todo el proceso: esto sí, esto no, me gusta... pero creo que lo importante es mantener la esencia de uno mismo como cocinero para poder transmitir y llevar ese mensaje de una forma bastante clara”, afirma.

Este proceso ha permitido que Enrique detalle en las texturas qué ha querido lograr. “Los ingredientes que yo tengo ahorita son los mismos del principio, pero fue esa búsqueda de las texturas correctas de los sabores correctos; calcular exactamente las recetas, que la presentación, la cuchara, la vajilla, todo sea acorde. La propia conformación del plato lleva una razón de ser, se basa en la relación que yo tengo con el mar, en la relación entre lo que comemos del mar y lo que comemos de la tierra y tratando de contar un poco más de la historia de mi familia”, dice.

Para Gabriela, el proceso ha hecho que su propuesta haya evolucionado desde el día uno, a este momento. “Lo que presenté hoy no era lo que tenía al inicio. Al principio estaba en esa búsqueda de representar Panamá en un solo bocado. Se hicieron pruebas con diferentes proteínas, hortalizas y en visitas al mercado fue que decidir con qué trabajar: la gallina de patio. La diversidad que ofrece esta ave y que es muy consumida aquí en Panamá; es una de las proteínas de mayor consumo por economía y por el rendimiento. Vimos algunas partes a las cuales no le damos la importancia precisa y dijimos con esto vamos a trabajar”, relata. Gabriela ha precisado en texturas, sabores y técnicas ancestrales incluyendo la elaboración de chicha fuerte para relatar la historia de la gallina de patio: lo que come, cómo es digerido, las fermentaciones que se llevan a cabo, pensamos un poquito más allá para poder llevarlos y transmitirlos en el plato. Hoy seguimos trabajando en poder terminar esos detallitos, porque siempre quedan detallitos que podemos mejorar”, dice la sous chef del hotel Marriott, a lo que Fajardo agrega “la receta siempre seguirá variando hasta el último día, para obtener la mejor versión”.

La final regional para América Latina y países del Caribe se llevará a cabo en Lima, Perú, en la facultad de Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú el 24 de septiembre, para lo que nuestros concursantes están preparando diversos escenarios. “Tenemos que considerar los productos que tenemos acá y los que tendremos disponibles allá, tenemos que probar varias alternativas por si se da la eventualidad de que hay algo que no podamos conseguir. Tenemos que solventarlo, improvisar”, advierte Enrique. La idea la completa Gabriela. “Es importante el improvisar con los ingredientes que nos puedan dar allá, es parte de nuestra labor como cocinero porque no siempre vamos a tener la materia prima en el estado que queremos o de la manera en la que estamos acostumbrados; la creatividad es lo que va a fluir ese día y a disfrutarlo”.

Los jóvenes chefs están apoyados por un mentor quien los ha guiado a lo largo del camino y les acompañará al concurso. “Mi mentor es el Chef Rubén Escudero, chef ejecutivo del hotel Marriott con una trayectoria de más de 20 años en la industria. Él ha estado ahí al pie de cañón en todo el proceso desde el principio a fin. Ha sido una persona incondicional en todo este proceso”, dice sarmiento.

A Enrique Fajardo le han acompañado el chef Lorenzo Di Gravio chef ejecutivo de del Sofitel Panamá, “italiano, con 15 años de trayectoria y quien viene de una cadena de restaurantes con estrellas Michelín, y por otro lado está el chef de la pastelería que se llama John Moreno, él me ha apoyado en la parte de la estética, cómo queremos ver el plato”.

Falta poco para la fecha, por lo que los chicos están llenos de expectación. “Es una oportunidad grandiosa que tenemos, que puede darnos una percepción clara de qué queremos realmente o hasta dónde queremos llegar como como cocineros. Nos abre la puerta infinitamente, genera una red de contactos impresionante y siento que el representar a Panamá, indiferentemente de los hoteles donde trabajamos, es algo muy grato y que por lo menos yo siempre voy a estar súper orgulloso y agradecido todos los días”, dice enrique sin ocultar su emoción.

Gabriela destaca que muchas puertas, se abrirán después de este concurso, de hecho, ya se están abriendo, a pesar de tan jóvenes que somos y lo que nos falta por aprender como cocineros... realmente es una experiencia increíble con muchos contactos, con mucho aprendizaje no solo de nosotros, sino de todo lo que va a suceder ese día, otras nacionalidades, muchos competidores muchas formas de cocinar, pero lo más importante es que estamos representando a Panamá. Es un gran orgullo y ya somos ganadores, porque ser representante de nuestro país es algo muy grande”.