‘Lo que sigue’ en la cocina de Gabriela Sarmiento

Luego de su triunfo en la competencia regional para Latinoamérica y el Caribe de San Pellegrino Young Chef Academy, Gabriela Sarmiento ha estado ocupada. Además de continuar el trabajo de perfeccionamiento de su plato concursante ‘La malquerida’, la chef ha desarrollado un menú degustación denominado ‘Lo que sigue’, refiriéndose a esta nueva etapa que está viviendo posterior a su participación en la primera etapa del concurso cuya final global se realizará el próximo año.

“Lo que sigue es lo que soy, yo misma”, dice al grupo de invitados a los que presenta esta nueva propuesta que estará disponible en el restaurante Canal Bistro del hotel Marriott en Albrook a partir del próximo mes. La mesa agrupa a periodistas e influencers, empresarios y chefs.

La propuesta de Sarmiento no es más que la ampliación del concepto en el cual basó ‘La malquerida’ cuya intención es destacar y aprovechar al máximo el producto panameño en comidas tradicionales. Esto incluye ingredientes considerados de descarte.

Luego de un coctel de bienvenida se inició la cena. El primer plato se denominó ‘Inse masi’,

En el interior de una concha negra, un caldo de pescado abre el paladar para la cena. El plato, en español, se puede traducir como el plato o comida de inicio. Se trata de un dule masi, (comida del dule en lengua dulegaya), una sopa elaborada con coco, pescado y muchos productos del mar y tubérculos con unas gotitas de ají chombo. Nos anima a tomar la concha negra y degustar su contenido de un solo sorbo.

El caldo, aunque delicado lleva muy presente el sabor del pescado. El toque de picante realza la preparación y abre el apetito.

Continuamos con ‘Wapin Colón’, expresión popularizada por el grupo haitiano Tabou Combo en una canción dedicada a la provincia atlántica. Se trata de una croqueta de arroz o arancini, preparada con ‘one pot’, con camarón seco rabito, bacalao, un guiso de patita de cerdo y acompañado de ñajú braseado y encurtido para limpiar el paladar.

Un bocadito muy lleno de sabor, las versiones del ñajú hacen la diferencia.

La degustación continua con ‘Sin chola no hay fiesta’, versión de Gabriela de la ensalada cachete de chola. En lugar de utilizar papa, que aunque está disponible, no está de temporada, advierte que hay que ser responsables y se puede utilizar el otoe que se encuentra muy fresco. El plato consiste en un milhoja de otoe, con textura crujiente pero sedosa pro dentro, caramelo salado de remolacha, alrededor del plato y mayonesa de remolacha, coronada con un óvulo de gallina cremoso. La recomendación de Gabriela es pinchar el óvulo con el cuchillo para que su contenido cubre el milhojas y se combinen los sabores. La crocancia del milhoja contrasta con la untuosidad del óvulo de gallina, que aporta más en textura que en sabor. El sabor dulce-salado de la remolacha completa el bocado de forma muy satisfactoria.

‘No hay presa, hay sardina’ es el nombre del siguiente curso. Se trata de dos filetitos de sardina, acompañados de un gel de escovitch y el espinazo frito y crocante de la sardina. Todos servido sobre una lata de sardinas. La recomendación, comerlo con la mano, mojando la sardina con el gel de escovitch y acompañándolo con trocitos del espinazo crocante.

Morder el espinazo ofrece una sensación satisfactoria. Las sardinas son ricas en sabor y el gel las complemente de manera agradable.

Continuamos con ‘La dominguera’. El nombre que se le da a la comida más “adornada” de la semana, la del domingo, lo tiene un ensopa’o de guandú y rabo. Un arroz meloso con guandú mora’o, acompañado con un estofado de rabo de res y puré de plátano en tentación. Comida de familia, comida especial, recomendado para comer a cucharadas.

El arroz es cremoso, el rabo aporta sustancia y el toque dulce del plátano hace un balance interesante.

Paola Salazar, sous chef pastelera presenta el ‘Uy, se congelaron los vegetales’, sorbete de temporada. Un granizado elaborado con pepino, cilantro, limón y un toque de ají chombo. La sensación es de estar comiendo una ensalada congelada, el pepino es el mayor elemento limpiador de paladar. El ají chombo lo lleva a otro nivel.

Es el turno de ‘La malquerida’, así llamada porque es preparada con varias piezas consideradas de descarte. Panamá es el segundo país en Latinoamérica, mayor consumidor de pollo, lo que hace que también sea un gran desperdiciador de algunas de sus piezas como el pescuezo y los óvulos de las gallinas.

El plato ofrece un pescuezo de gallina de patio deshuesado con un caldo con notas tostadas, elaborado con los propios huesos del pescuezo, la piel que lo recubre se convierte en un chicharrón de pollo que agrega textura, ñame en dos texturas, puré y crispy, un óvulo de gallina y algodón de azúcar ahumado con cenizas del capullo de maíz, a un costado, chicha fuerte de maíz tostado con técnica guna. “Quisimos presentar a Panamá con algunas tradiciones que están un poco en el olvido, estos son los sabores de mi tierra y esta soy yo como cocinera”. Tomar algodón de azúcar llevarlo a la boca para preparar el paladar. Acompañar cada bocado con la chicha.

El dulzor y ahumado del algodón alerta las papilas. La carne del pescuezo tiene sabor ahumado el juego de texturas es grande y va desde la cremosidad del puré, la untuosidad del óvulo, la crocancia del chicharrón de pollo y el ñame crispy. El sabor fermentado de la chicha fuerte completa la variedad de sensaciones que logra ‘La malquerida’.

El último plato salado se llama ‘Wanawan’: harina (u hojaldre) con lengua y bofe. Es tal cual, dice su creadora. “Bello, simple y sencillo”. La sugerencia es partir la hojaldre a la mitad y poner la proteína en cada una de ellas para probar la complejidad de cada una de ellas.

El postre es Pa’ aquí y pa’ llevá’. ‘P’a aquí’ está presentado en la mesa, con un cake preparado con cacao al 56, % y cheese cake con mermelada de frutos rojos y ‘Pa’ llevá’ es una panna cotta de coco con salsa de miel de caña crumble de vainilla y piña marinada con ron al limón, servida aparte en un envase con tapa y que se puede degustar con calma, más adelante si es que no ha quedado espacio para más. Grandioso cierre para una comida con derroche de creatividad y mucho sabor.