Mario Castrellón y el camino hacia la chombasia

En un escenario donde solo importaba la gastronomía internacional, Mario Castrellón se atrevió a hacer algo diferente. Recién había regresado a Panamá luego de estudiar cocina en Barcelona, España, y estaba dispuesto a darle vida a un proyecto propio. Entonces nació Maito, en una casa de estilo canalero en el barrio de Coco del Mar, un restaurante que conjuga las diferentes influencias que forman parte de la identidad culinaria panameña.

Fue así como Castrellón trazó el camino para que otros también apostaran por la cocina local y, a su vez, el panameño se sintiera orgulloso de su comida. La necesidad de mostrar ese mestizaje de culturas con una visión moderna, en una propuesta fine dining, significó el punto de partida para que Panamá comenzara a posicionarse en el mapa gastronómico de la región.

Maito fue el primer restaurante de Centroamérica en ingresar al listado de los 50 mejores de Latinoamérica, cuando apenas se daba a conocer esta nueva edición del ranking, hace más de 10 años. Durante todo este tiempo ha logrado mantenerse en el conteo; actualmente está en el puesto 14. También ha recibido, en varias ocasiones, la mención Mejor restaurante de Panamá, y en 2023 Castrellón obtuvo el premio Estrella Damm Chef’s Choice Award, votado por sus colegas cocineros. Igualmente, fue destacado en The Best Chef Awards, galardón entregado en Dubái en noviembre de 2024.

Mario fue pionero al abrir la puerta de la cocina local y ha llevado la bandera de Panamá fuera del país, dando a conocer su gastronomía y el café de especialidad que crece en Tierras Altas. Con Maito a la cabeza, ha creado un grupo gastronómico que abarca distintos conceptos, incluido el bar Mai Mai, en alianza con el cocinero peruano Mitsuharu Tsumura “Micha”, del restautante Maido.

La chombasia, un término que combina las palabras “chombo” y “Asia”, idea de Mario, fusiona dos culturas predominantes: la afro y la china. No solo es el nombre de un plato que sirve en Maito llamado “Pesca Chombasia”, también es un llamado a celebrar la diversidad que identifica a Panamá como un crisol de razas. Castrellón lo ha sumado a su discurso en su misión de continuar mostrándole al mundo lo rico que se come en su país natal.

“Otra manera de enseñar la gastronomía y generar más turismo es invitando a chefs, periodistas, cocineros y aficionados a conocer Panamá. Lo hacemos todos los años a través del evento Wegala Fest que organiza Grupo Maito. Aprenden sobre el origen del producto, prueban el café y se llevan un poco de nuestra cultura. Mediante estas giras toda la cadena que involucra turismo y hospitalidad se beneficia”, explica Mario, quien es miembro fundador de la Cámara de Turismo Gastronómico, Turigastro.