Sobre la política de alimentación: un ensayo de reflexión (parte V)

Alimentos ultraprocesados. Tanto las agencias sanitarias como los ministerios de salud de la mayoría de los países coinciden en que un muy alto porcentaje de los adultos tienen sobrepeso, son obesos y corren un mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas. La prevalencia de la obesidad en Panamá es de 38 %, y aún más alto entre los hogares de bajos ingresos. Actualmente, no existe ningún programa para contrarrestar la obesidad más allá de alentar a las personas a seguir pautas dietéticas.

Un enfoque dietético obvio para prevenir el aumento de peso es recomendar minimizar la ingesta de alimentos “ultraprocesados”. Este término se refiere a una categoría derivada de un sistema de clasificación de alimentos Nova (un nombre, no un acrónimo), desarrollado en 2009 por Carlos Monteiro y sus colegas de la Universidad de Sao Paulo. Nova clasifica los alimentos no por su contenido de nutrientes, sino por sus niveles de procesamiento: (a) sin procesar (por ejemplo, manzanas, zanahorias); b) ingredientes culinarios procesados (azúcar, aceites para ensalada, sal); (c) alimentos procesados (congelados, enlatados, cocidos), y (d) ultraprocesados.

Los alimentos ultraprocesados Nova 4 son aquellos elaborados principalmente a partir de sustancias extraídas industrialmente, que contienen poco o ningún alimento integral, formulados para ser irresistibles, si no adictivos, y diseñados para reemplazar los alimentos integrales con fines de larga vida útil y ganancias.

Una vez definidos, se podrían estudiar los alimentos ultraprocesados. Pronto se descubrió que constituían al menos el 60% de las calorías de los adultos panameños y más del 7 % de las calorías de los niños y adolescentes. Actualmente, una amplia investigación asocia su consumo frecuente con la obesidad, las enfermedades crónicas y la mortalidad general. Estos hallazgos, por muy consistentes que sean, sólo sugieren una correlación; no pueden demostrar la causalidad.

En 2019, científicos de los Institutos Nacionales de Salud en Estados Unidos (NIH) publicaron los resultados de un ensayo clínico excepcionalmente bien controlado realizado en una sala metabólica cerrada, donde la ingesta dietética de los participantes podía controlarse y controlarse firmemente.

Veinte voluntarios aceptaron permanecer en esas instalaciones durante un mes y comer las comidas que les proporcionaran. Durante dos semanas, cada uno comió todo lo que quiso de dietas completamente ultraprocesadas o casi en su totalidad sin procesar o mínimamente procesadas. Las dietas se combinaron para contener cantidades equivalentes de nutrientes, grasas, azúcar, sal y fibra. Los sujetos del estudio consideraron que las dietas eran igualmente sabrosas y no podían diferenciarlas.

Los investigadores no esperaban que el grado de procesamiento tuviera algún efecto sobre la ingesta dietética. Los resultados los sorprendieron. Cuando se les dio la dieta ultraprocesada, los participantes consumieron 500 calorías más por día en promedio y ganaron medio kilo por semana. Cuando siguieron la dieta mínimamente procesada, comieron menos y perdieron peso.

Los científicos están investigando por qué los alimentos ultraprocesados provocan que se coma en exceso; los participantes comieron más rápido con la dieta ultraprocesada quizás porque los alimentos eran más fáciles de comer. Pero las implicaciones del estudio parecen claras. Si las personas consumen muchas más calorías y aumentan de peso al consumir alimentos ultraprocesados, las pautas dietéticas deberían recomendar reducir o evitar el consumo de dichos alimentos.

El Comité Asesor del 2020-2025 citó el sistema de clasificación Nova en su informe, pero no dijo nada al respecto. Para las directrices 2025-2030, el USDA y el HHS pidieron al Comité que considerara esta pregunta: “¿Cuál es la relación entre el consumo de patrones dietéticos con cantidades variables de alimentos ultraprocesados y el crecimiento, la composición corporal y el riesgo de obesidad?”. Debido a que se había ordenado al Comite que ignorara los ensayos clínicos que duraran menos de 12 semanas, se le dijo que no incluyera el estudio del NIH en su revisión de la investigación.

Queda por ver si el Comité seguirá esa instrucción. El estudio del NIH es el único ensayo clínico controlado de dietas ultraprocesadas hasta la fecha. Es difícil imaginar encontrar sujetos de estudio dispuestos a vivir en una sala metabólica durante 12 semanas, o una agencia federal dispuesta a pagar el costo astronómico de un ensayo tan prolongado. El concepto de ultraprocesado y sus implicaciones para el asesoramiento dietético suponen una amenaza existencial para las empresas que comercializan alimentos y productos altamente procesados. No es sorprendente que los grupos de comercio de alimentos se opongan al concepto y estén utilizando todas las estrategias imaginables para socavar su validez.

La comida, como hemos señalado anteriormente, está indisolublemente ligada a la política. El objetivo primordial de las empresas alimentarias es proporcionar rendimientos en continua expansión a los accionistas; sus recursos para tomar medidas en apoyo de este objetivo son mucho mayores que los de los movimientos defensores de sistemas alimentarios más saludables y sostenibles.

Por lo tanto, los movimientos de defensa deben crear un manual propio para contrarrestar la oposición de la industria alimentaria a las medidas de salud pública. Las reglas de una promoción exitosa están bien establecidas: los defensores deben establecer objetivos claros, identificar objetivos de campañas, reclutar aliados, identificar recursos, desarrollar estrategias, persistir y repetir.

Cuando las campañas de promoción de los alimentos se organizan cuidadosamente de acuerdo con esos preceptos, tienen posibilidades de tener éxito incluso frente a una fuerte oposición de la industria alimentaria. La comida siempre estará ligada a la política. Vale la pena aprender a utilizar estrategias políticas para transformar los sistemas alimentarios y lograr objetivos de salud y ambientales.