Sabores de allá ‘onde uno’

El recibimiento fue con un shot de chicha fuerte. Ese trago autóctono nos daba una idea de cómo sería la degustación de algunos platos del menú de Canal Bistro, creados por el equipo de cocina del restaurante Canal Bistro del Marriott Albrook, liderado por Gabriela Sarmiento.

La chef, ganadora del pase a la final del concurso Young Chef, representando a Latinoamérica y El Caribe, ya nos había adelantado algo de esta propuesta que arranca en horario de cena los días jueves, viernes y sábado. Se trata de un completo menú basado en nuestras tradiciones y con los sabores de la despensa panameña, pero como lo dice la propia creadora “con la esencia de quien soy como cocinera”.

Para presentar el menú se ofreció una cena degustación a la que asistieron invitados especiales y medios de comunicación. A lo largo de la velada se escuchó música panameña y la presentación de algunos platos estuvo salpicada con la actuación de personajes relacionados con los platos ofrecidos: una congo colonense, una campesina de tierras altas, un vendedor de pixbae y algunos parranderos de carnaval quienes buscaban recobrarse del jolgorio. También tuvo una participación destacada la chef quien con detalle explicó cada una de las preparaciones.

Empezamos con algo “Pa’ pasá’ el rato”, un belly saus, o, sea, unos chicharrones de panza de cerdo, muy crujientes, servidos al estilo sous, con vinagreta, pepinos y cebolla morada. La panza de cerdo está muy bien frita, la priel cruje y la carne está jugosa. El ácido de la preparación ayuda a cortar la grasa del cerdo y el picantito que ofrece el ají chombo picadito completa la delicia.

La degustación continuó con “Allá ‘onde uno”, despertar interiorano con una trilogía de sabores que no falla: maíz, queso y café. Son torrejitas de maíz nuevo con queso brie acompañadas de una salsa de queso ahumado y café de Tierras Altas. La torrejita tiene una textura suave, muy cremosa y en su sabor destaca el brie, mientras que en la salsa las notas principales lo dan el ahumado del queso y un leve toque de café.

La siguiente propuesta fue “Como en la fonda”, inspirada en la oferta de cuara y cuara. En unos soportes de madera se presentan tortilla, carimañola y patacón con dos acompañantes: una cacerola de mariscos, pesca del día, y vegetales al curry, cuyo 70% provienen del huerto del hotel. La salsa de mariscos es cremosa, muy agradable al paladar. Los vegetales están suaves, pero firmes. Lo mejor de todo, las frituras están impecables. No se observa ni es evidente un exceso de grasa, están cocidas al punto, crujientes en su exterior y con una textura suave y sabor agradable en el interior.

Continuamos con “Una lenteja yeyé” o, como dice la chef, lenteja 2.0. Recibimos un plato hondo con queso cabra cremoso, tocino ahumado, perlas de balsámico y flores comestibles al que fue vertida una crema de lentejas. Una mezcla poco usual en nuestras casas donde las lentejas son habituales, aunque no de esta forma novedosa.

El siguiente curso fue uno de los más novedosos de la noche: “Pixbae”, hasta la pepa. Un plato de pasta, spaghetti, con una crema elaborada con miso de pixbae de la casa, queso cabra y trocitos crujientes de pixbae frito. Una mezcla inesperada con sabores muy placenteros.

El último plato salado, “Carne en palito”, en un combo carnavalero. Un kebab de carne con un adobo criollo acompañado de un bollo de maíz nuevo con queso manchego y arroz con huevo. El huevo frito, con la yema suave que corona el arroz está cubierto con un furikake elaborado con ingredientes del guiso criollo deshidratados y algas nori. La carne, suave y muy jugosa. El queso manchego aporta mucho sabor al bollo y el furikake eleva el sabor del huevo frito. Un plato de orígenes humildes que con esta preparación alcanza otro nivel.

Llegamos al “Rincón dulce”, propuesta de la chef pastelera Kimberly Zapata, en la que nos esperan sabores inspirados en las ferias y que nos retrotraen a la infancia: palomitas de maíz caramelizadas, pero con un toque de tajín que balancea el dulce del caramelo con detalles ácidos y picantitos. También un algodón de azúcar ahumado que nos da la sensación de estar al lado del fogón de leña. Completamos con “El mogollón”. Una croqueta de arroz con leche con una salsa de piña y un toquecito de ron y lo que a simple vista parece un “bolonchón” pero que resulta ser un mousse de frutas recubierto con pastilla. (la pista la ofrece el color del caramelo que recubre el mousse).

La gastronomía panameña tiene todavía mucho que ofrecer y son cada vez más los hoteles y restaurantes que se esmeran por ofrecer a locales y extranjeros una propuesta muy propia, recubierta de originalidad.