La séptima colaboración

La oferta gastronómica panameña sigue creciendo y no solo con la gran variedad de restaurantes que se han establecido en todo el país. Las cadenas hoteleras apuestan cada vez más fuerte por propuestas únicas y diferenciadoras, apoyadas por productos locales frescos y exclusivas adiciones importadas.

Y estas cocinas, cada vez mejor equipadas y con cocineros experimentados y creativos, son el mejor escenario para llevar a cabo interesantes colaboraciones. Recientemente se realizó la séptima versión de Caleta Collabs, una cena a cuatro manos en la que Lorenzo Di Gravio, chef ejecutivo de Sofitel Legend San Felipe, comparte fogones con un reconocido chef local, en esta ocasión, Fulvio Miranda, de Cantina del Tigre.

El restaurante Caleta, espacio que rinde homenaje a los sabores locales, teniendo como norte la sostenibilidad y la creatividad, ofreció recientemente una cena de cinco tiempos en la que ambos chefs ofrecieron una visión muy actual de la gastronomía panameña, entendida como una cocina global, que a lo largo de su historia ha ido sumando influencias.

La velada se inició con un coctel de bienvenida, Alma panameña, elaborado con licor de coco y licor de nance, preparaciones de la casa, acompañado con raspadura, jugo de piña y jugo de mandarina y adornado con un trozo de caña de azúcar. Tanto el licor de coco como el de nance están presentes de forma sutil. El coctel es muy refrescante, con sabores que nos llevan a la campiña.

En preparación para el menú, llega a la mesa el primer amuse bouche, una arepa rellena con queso y mantequilla de frijoles. La arepa tiene una textura tan delicada como su sabor. El queso aporta cremosidad. Seguimos con un segundo amuse bouche, una croqueta de lengua de res, caldo de huesos de res, jengibre y especias y una molleja de langostino (cuello) rellena de pescado ahumado. La lengua es muy gustosa y se acompaña muy bien con la croqueta. Seguido, degustamos las mollejas de langostinos, muy crujientes, con un relleno cremoso, gracias a la mayonesa.

Empieza oficialmente el menú, con una cobia ahumada con aguacate, puré de semillas de calabaza y pipa, creación de Caleta. La untuosidad del aguacate y el sutil ahumado de la cobia hacen del plato un bocado placentero.

Acompañamos el menú con un vino Rosado Súper Estrella, de la bodega Roberto Henríquez, un blend de Pink muscat y cinsault del Valle de Itata, Chile, con viñas en pie franco, sin riego, de entre 100 y 250 años de edad. Fresco y capaz de acompañar tanto los mariscos como el cordero.

Continuamos con una propuesta de Cantina del Tigre, un aguachile quemado de langostinos y chicharrón de tendón. Llama la atención el color negro del aguachile. No se trata de tinta de calamar. Es producto del “tatemado” de los vegetales con los que está preparado. El toque picante nos pone alerta, los langostinos están en su punto.

El siguiente plato, responsabilidad de Caleta, es una chuleta de cordero frita, salsa de plátano maduro especiado y una croqueta de otoe y cordero. Al cortar la cubierta crocante de la chuleta nos encontramos con una carne muy suave, con excelente punto de cocción. La salsa de plátano aporta dulzura y equilibra el sabor de la carne. La croqueta de otoe, un acompañamiento poco usual para el cordero, sorprende y nos deja claro que continuamos en Panamá.

La cena finaliza con un arroz caldoso con centollo avellanado, de Cantina del Tigre. Bajo las coloridas flores comestibles y trozos de centollo bañadas por espuma, hecha con caldo del centollo, está un sabroso arroz con guandú. El bocado es completo.

Nos espera el postre y nos dan otra sorpresa: son dos postres. El primero, un sorbete de aguacate con jarabe de frutos rojos, en una curiosa presentación. El segundo, un sorbete de tomate de árbol, chayote caramelizado y papaya acevichada. La acidez del tomate de árbol es equilibrada con el dulzor del chayote cuyo sabor se acerca al de una manzana caramelizada. Los postres nos hacen pensar en la variedad de opciones inexploradas de nuestras frutas.