La planificación en la cocina asegura un éxito para las cenas decembrinas

“La planificación al momento de comprar es un elemento de gran importancia”, asegura en una entrevista para La Estrella de Panamá la chef panameña Edna Cochez. Es como una herramienta para no caer en las compras de más y que luego se conviertan en un gasto innecesario.

“Primero, contemplo las restricciones alimenticias de mis invitados, pues en la actualidad es algo muy importante porque no todo el mundo come de todo. Entonces eso sería uno de los puntos que abordo en este reto de planificación para ser la mejor anfitriona”, resalta Cochez. Adicional, plantea que “antes de hacer un menú examino una opción balanceada que tenga carbohidrato, algo de proteína y vegetales”.

Plantear el presupuesto para la cena, según la chef, permite al anfitrión estimar a cuántas personas puede invitar. “El número de personas es importante, no es lo mismo hacer comida para mucha gente a que tengas una pequeña cantidad de invitados en tu casa y entonces puedes comprar una proteína más específica que los alimenta bien sin pasar de presupuesto”. Aunado a ello, también sugiere contemplar las horas en que será la comida.

De acuerdo con Cochez, una sugerencia de comida para un grupo grande de personas y que sea rentable, puede ser un arroz con pollo, puesto que contiene arroz, pollo y los vegetales juntos, y suele ser acompañado con plátano maduro o una porción de alguna ensalada. Si es un pequeño grupo, sí puedes comprar una proteína, como el jamón, y preparar unos cuatro o cinco acompañamientos más económicos, y “así la gente no te va a comer tanto jamón”.

La chef destaca que esta herramienta ayudará al anfitrión, porque “si tú invitas a las 3 de la tarde, la gente no va a comer igual a que si son las 12 del día; tienes que organizar tu evento entendiendo tus horas y la cantidad de personas que vendrán”.

Cochez, de manera reiterada, resalta lo crucial que es saber la cantidad de invitados que confirman su asistencia a la cena o evento, pues según su experiencia siempre ha calculado que por lo menos el 20 % de la lista de los invitados no asiste y este porcentaje varía según la época del año. Estima que en las fiestas de fin de año es más común que menos personas asistan por la cantidad de compromisos que puedan tener.

Otro elemento que se debe contemplar y es muy poco tomado en cuenta es el tipo de alimentos que se vayan a preparar y que tanto se reduce al momento de ser cocinada. Para entender mejor este punto, presenta el siguiente ejemplo:

“La proteína se reduce en tamaño cuando la cocinas, aproximadamente un 25 %, eso es fundamental que la gente lo entienda. Si compras una proteína con hueso, como el pernil, que tiene menos carne, entonces compras un pernil de tres kilos, debes contemplar la reducción al momento que es cocinado, el porcentaje que es retirado como el pellejo, probablemente va a quedar en un kilo menos”.

“Entonces, al momento de comprar, yo tomo en cuenta todos esos puntos y adicional considero, según datos demostrados, que las personas se comen como unas cuatro onzas y al contemplar todo eso me hago una idea más clara de lo que compraré”.

Continuando con las consideraciones, resalta que la cantidad que ingiere en alimentos una persona depende de su sexo, pues está científicamente comprobado que un hombre come más que una mujer promedio; si se contempla las edades, un adolecente consume el doble que un adulto o un niño.

Ya llegado a este punto se arma el menú y se hacen las compras. “Si vas al súper y no ves la receta, pasa que llegas a tu casa, compraste un frasco de jalea de guayaba y después te das cuenta de que la receta decía dos, qué pereza volver a salir... Entonces, le pasa mucho a la gente que no ven las recetas, no tienen recetas confiables y para mí es bien importante tener un buen punto de partida, que es una buena receta y que funcione”, comparte Cochez.

Comenta que al momento de llegar a la fase de preparación, su mayor consejo es que “te organices, planifiques cada detalle y lo prepares por día, para que no tengas que hacer todos los detalles el mismo día. Por ejemplo, prepara tus postres y los puedes congelar; preparas tu salsa, las vinagretas, etc., ciertas cosas que puedas ir adelantando para que el último día realmente te quede recalentar o meter al horno, como la proteína principal que es lo que más tiempo toma”.

Este tipo de compras suelen ser catalogadas por algunas amas de casa como un “mal hábito”, pero para la chef Cochez no lo son. “Yo a veces compro ‘por si acaso’ porque conozco bien mi patrón de consumo. A veces veo que la gente va a estas tiendas de ventas al por mayor de alimentos y compran cuatro lechugas porque estaban baratísimas, no las consumen y se les pudren... ¿Tú consumes eso con frecuencia? ¿No?, Entonces no la compres”.

Por último, resalta la importancia de consumir productos locales: “el vegetal pierde mucha vitamina A. Imagina los vegetales que vienen desde Estados Unidos, cuánto tiempo pasa desde su recolección y lo costoso que es... entonces [es mejor el] consumo local, para ahorrar dinero, para apoyar al comerciante local y aprovechar de manera correcta todos los nutrientes”.