Katanas en la cocina

Millones de años atrás, los dinosaurios dominaban la tierra, campaban a sus anchas infundiendo terror en sus presas; el Tiranosaurio Rex fue el máximo depredador, sin embargo, evolucionaron en... gallinas. Sí, esos monstruos de película terminaron en el party bucket que disfrutas los domingos en familia. Por suerte, los descendientes de las katanas japonesas no sufrieron esa humillación y siguen siendo un gran aliado, eso sí, en la cocina.

Hablar de cuchillos de cocina puede parecer banal, pero tomemos en cuenta que en Japón su producción desciende directamente de los artesanos que se especializaron en forjar las katanas empuñadas por samuráis durante muchos siglos. Los cuchillos famosos son los de la ciudad de Sakai en Osaka, lugar donde se asentaron los forjadores a mediados del período muromachi (1336-1573) y se les conoce como Sakai hamono —cuchillos de Sakai—.

En un principio, la forja era artesanal, el metal se calentaba al rojo vivo, se golpeaba para unir las láminas incrementando su densidad, se colocaba nuevamente al fuego y se repetía el proceso hasta terminar la hoja. Pero su creación abarcaba más, ya que hubo maestros artesanos que se encargaron de crear el mango de madera y un tercero dedicado al afilado de la hoja una vez terminada.

Como en toda creación artesanal, las técnicas fueron pasando de mano en mano y la calidad fue in crescendo, tal vez el edicto Haitorei —abolición del uso de katanas— de 1876 llevó a los forjadores a cambiar de mercado, impulsando así el nacimiento de diversas marcas, entre ellas una de las más famosas: Cubertería Yamawaki. Forjadores de espadas para emperadores que desde finales de los años veinte del siglo pasado, se especializaron en la creación de cuchillos de cocina Yoshihiro. Goh Umanosuke Yoshihiro fue uno de los tres legendarios herreros de katanas. Con más de cuarenta variedades en su catálogo, sus técnicas incluyen el templado con agua durante el proceso de forjado, lo que les provee de gran calidad, durabilidad y, por supuesto, precio.

En Japón se pueden conseguir dos clases de cuchillos, los ‘clásicos’ y los ‘occidentalizados’ de creación reciente e influidos por el tipo de cocina occidental. Pero ¿cuál es la diferencia entre ellos? Principalmente, los clásicos eran wa bocho —cuchillos con el filo de un solo lado, usualmente el derecho— diseñados para los ingredientes, comida y preparación japonesa.

Dependiendo del lugar y forma de uso, existían variantes del mismo cuchillo, como es el caso del unagisaki —para preparar anguilas— pues su corte y preparación variaba mucho; si se colocan juntas las versiones de Edo, Osaka, Kyoto y Nagoya podría pensarse que son completamente diferentes.

Entre los más utilizados en Japón se encuentran los deba —filetear pescados—, usaba o nakiri —preparar vegetales— y yanagiba —preparar sushi o sashimi—. También existen especializados como los Fuguhiki —filetear tamboriles—, Mukimono —para hacer decoraciones con vegetales—, Takohiki —sashimi de pulpo—, Maguro bocho —usado en los mercados para cortar el atún—, el trío Menkiri, Udonkiri y Sobakiri —para diversos tipos de fideos— y Mochikiri —para preparar los dulces mochi—.

Hoy los cuchillos japoneses pueden ser hechos de manera artesanal o industrial y los precios varían. Evidentemente, la mayoría de nosotros no usaríamos todas las variedades y los precios nos bloquearían, ya que estamos hablando de cientos a miles de dólares.

Si usted es amante de la cocina, chef o alguien que puede y quiere tener uno, recomendaríamos uno ‘occidentalizado’ el santoku —tres virtudes—, que como su nombre lo indica, sirve para procesar carne, pescado y vegetales, cuenta con filo a ambos lados de la hoja y hoy existe en la mayoría de las cocinas japonesas por su versatilidad.

Otra característica del santoku es que se puede comprar con un mango yo bocho —occidentalizado— o wa bocho —tradicional japonés—. Los mangos son de maderas autóctonas como el hinoki —ciprés japonés—, livianos de forma cilíndrica o hexagonal.

Los artesanos y los chef de Japón afirman que estas características permiten que el usuario curtido haga cortes más finos.

Como una de mis tantas pasiones es la cocina, hace tiempo ya me había puesto en la tarea de ilustrarme en estos utensilios, pero me creaba dudas la cantidad descomunal de variedades; finalmente, en el festival gastronómico me hablaron de Cortejapones y una búsqueda en Instagram me permitió contactarles, especialistas en cuchillos de las marcas Kikuichi cutlery y Yamawaki cutlery entre otras, negocio que iniciaron Kosuke y Kumi Yoshimoto en 2016, les llamé y nos reunimos.

Fue agradable aprender de los especialistas, conocer las variedades japonesas y occidentales con las que cuentan, los accesorios como piedras de afilar hechas de forma que el amolado sea parejo y hermosas saya —fundas de madera—, objetos para darle cariño al cuchillo entero desde el mango hasta la hoja.

En nuestro país el más vendido es el Gyuto —cuchillo de chef— con hoja de damasco, usado por profesionales y amantes de la cocina por igual. Los precios inician en los 80 dólares, pero hay que estar preparado para pagar hasta $300, aunque un buen yanagiba podría superar esa cifra. La buena noticia es que bien cuidados pasan de generación en generación como nos comentó el Sr. Kosuke, sobre el cuchillo que su madre usaba cincuenta años atrás y que ahora él utiliza en su cocina.

Definitivamente, no todos nacimos para cocinar, pero si vives de ello, lo disfrutas o simplemente eres el cocinero de la casa, qué puede ser mejor que utilizar herramientas de esta calidad y, cómo no, sentirte ¡el samurái de tu cocina! Agradecemos a Cortejapones por permitirnos fotografiar sus cuchillos para este artículo.

Rolando José Rodríguez De León es doctor en Comunicación Audiovisual y vicedecano de la Facultad de Arquitectura y Diseño de la Universidad de Panamá.