Vinos singulares con un objetivo, acompañar la buena gastronomía

Lalo Antón aprovechó un pequeño espacio para darse una vuelta por Panamá. Venía de México, donde la empresa que dirige, Artevino, tiene cuatro bodegas que se han dado a conocer en España e internacionalmente por la singularidad de sus productos: Izadi, en La Rioja Alavesa, con los vinos Larrosa, Izadi y El regalo; Finca Villacreces en Ribera del Duero, donde se elabora el reconocido Pruno, Nebro, Specimen y Finca Villacreces; Vetus, en Toro y Rueda, con Vetus, Flor de Vetus y Celsus y Orben, en Rioja Alavesa, con Orben, Chocolate y Malpuesto.

En el país estaría por muy poco tiempo, lo suficiente para tocar base con su distribuidor local, Mi Esquina Gourmet, visitar algunos clientes, probar la gastronomía y llevarse una buena impresión.

No había tenido la oportunidad, pero quería venir desde hace algún tiempo”, reconoce. ¿Cuánto tiempo vas a estar'”, le preguntan, y responde “24 horas”. “Me quedo con ganas de conocer y de regresar”, asegura.

Compartimos una cena en El Casco Viejo, en el restaurante Santa Rita, donde compartimos mesa con sus propietarios Geraldina Marcos y Antonio Muñoz Orobitg. Completaron la mesa Alejandro Gil y Billy Sáez.

Santa Rita abrió sus puertas en 2016 y se especializa en gastronomía española y argentina. Su nombre, comenta Geraldina, se debe a la fama de la santa de resolver imposibles. “Cuando empezamos a construir, la cosa estuvo bastante complicada, parecía una misión imposible y nos dijimos 'vamos a ponerle Santa Rita, a ver si lo logramos' y lo logramos”, dice orgullosa. “Ofrecemos comida sencilla y tradicional, hecha con mucho cariño”, agrega.

“Lo importante es que todo lo hacemos nosotros, el pan, los postres, todo...”, detalla Muñoz Orobitg.

Estos elementos no pasan desapercibidos para Antón, cuya familia es reconocida en el mundo de la hostelería. “Mi familia se ha dedicado tradicionalmente a la hostelería. Diría que tenemos el corazón dividido entre el vino y la gastronomía. Mi padre empezó siendo hostelero, mi abuelo era el que tenía viñedos y demás. Mi abuelo y abuela estuvieron también en la hostelería”, comenta Antón.

Llega a la mesa el pan de la casa: rodajas crocantes de pan de avena y romero acompañado de salsa alioli, chimichurri y tomate fresco. También llegan unas entradas: un ceviche, con corvina fresca cortada en cubos, marinada en leche de tigre y un toque de maracuyá, y cebollas encurtidas acompañado de chips de otoe con un toque ahumado. La corvina se siente muy fresca, y cortada en cubos grandes se aprecia mucho más su sabor. La maracuyá aporta un sabor diferente al usual y los chips de otoe brindan crocancia. Probamos un escabeche de atún, plato que no es muy común en las cartas panameñas y que fue muy bien recibido por los comensales. El atún, en conserva se acompaña de vegetales: zanahoria, zuchini, cebolla y tomate cherry con previa cocción en aceite de oliva y vinagre de jerez. El resultado es ligero y con respeto a todos los sabores. Finalmente, unos rollos de salmón, preparado con salmón ahumado en finas láminas, rellenas de una mezcla de queso crema, camarón, cebolla morada y alcaparras. Acompañado de láminas de aguacate y tomate fresco con una vinagreta de miel mostaza.

Acompañamos con Flor de Vetus verdejo, D.O. Rueda, un 100% verdejo, con microparcelas en viñedos plantados en vaso. A la vista, de un amarillo brillante con tonos verdosos. En nariz, alta intensidad y frescura, con notas florales. En boca, notas cítricas y acidez equilibrada.

Lalo Antón prosigue con su historia. “Mi padre empezó de camarero. Fallece mi abuelo paterno, él era el único varón en la familia y a los 14 años debe irse a trabajar para traer ingresos a una familia pobre, y le fue muy bien, casi cumpliendo 18 ya había montado su propio restaurante”, relata.

El cocinero de ese restaurante fue un joven Carlos Arguiñano que recién entraba a las cocinas por el servicio militar en Vitoria.

El negocio de la hostelería creció con otros restaurantes, y con el fallecimiento del abuelo materno de Lalo, su padre Gonzalo y su madre heredan unos viñedos con los que inician la bodega Izadi en la Rioja Alavesa.

En el año 1987 empezamos la marca, con un concepto un poco revolucionario en ese momento, una bodega de 50 metros de altura, con 5 plantas, utilizando la gravedad para trabajar, vendimia manual roble americano y roble francés, empezamos a cambiar el concepto de los riojas tradicionales y pegó súper fuerte”, cuenta.

En paralelo, con el apoyo de los restaurantes de su padre, se organizaba un congreso gastronómico en el que reconocidos chefs a nivel internacional acudían por una semana, en la que se podía comer y cenar con todos los grandes, entre los que destacaban nombres como Ducasse, Robuchon, y cuando despegó la gastronomía española, Berasategui, Adriá y Roca, por mencionar solo algunos. La clausura de esos congresos se hacía en la bodega, lo que ganó el favor de los cocineros para impulsar el vino que figuró como “de la casa” en renombrados restaurantes.

En la bodega, junto con sus socios, los Antón dispusieron invertir siempre el 100% de los dividendos en el negocio y es así como van haciéndose de proyectos en otras zonas.

En Ribera del Duero nace el proyecto de Villacreces con Pruno, de allí nos fuimos luego a la zona de Toro con Vetus, a la zona de Rueda con Flor de Vetus y volvimos a los orígenes con Orben”, cuenta Antón.

De vuelta, en Santa Rita, llega a la mesa un bacalao muselina: lomo de bacalao fresco gratinado con una salsa de alioli y acompañado de una base de papas cocidas y un toque de romesco. El bacalao, en su punto, jugoso. Las papas, firmes. La salsa romesco y la muselina envuelven el bacalao sin restarle protagonismo.

Llegan también copas limpias y se descorcha una botella de Orben, calificado en la revista Wine Spectator como el vino No. 1 en España en 2019. El vino se elabora con uvas 100% tempranillo de una selección de microparcelas de viñedos singulares alrededor de Laguardia, plantados en vaso desde 1945 a 1954. A la vista, su color es picota, granate brillante. En nariz destacan aromas de frutos silvestres y fruta negra, lácteos y caramelo. En boca, estructurado y amplio, con gran fuerza. Destacan las frutas rojas y negras así como los ahumados. Persistente y aromático.

Y así, ha ido creciendo el negocio para llegar a establecer el grupo Artevino. “Al final, hemos podido seleccionar zonas especiales. Vamos a zonas concretas; hemos ido con tiempo”, destaca Lalo. “Lo que hemos hecho es entrar en una zona, elaborar vinos en una zona de alquiler y vamos conociendo la zona. Luego, nos implantamos, montamos la bodega”, dice.

Proceso que a veces tarda más de lo esperado pues todo depende de si sus propietarios actuales desean vender en el momento o no. Pero vale la pena la espera si ya se conoce de lo que es capaz el terroir y las ganas de trabajar. “Sabemos dónde está la oportunidad”, sostiene. “Parte de la visión de la empresa es pensar en los nietos, sin prisa, y pensando en la mejor inversión, con una visión a largo plazo. Algo bien hecho”, agrega.

Y a pesar de que todos los proyectos mantienen su esencia, tienen algo en común. “Lo que queremos hacer es vinos gastromómicos, que vayan bien con la comida. A nivel técnico trabajamos con un comité, no hay un director técnico que marca unas pautas, sino que cada zona tiene su propia personalidad pero luego trabajamos en un comité y compartimos valores. Valores no solo a la hora de gestionar la empresa, sino también valores técnicos: vinos que tengan cierta acidez, para que vayan bien con la comida”, afirma.

“Mi padre me decía, haz vinos bebibles, que entre dos personas se quieran terminar la botella. No hagas vinos súper potentes que con una copa digan wow y no tomen más”, dice.

Estamos listos para el último plato, arroz de rabo de buey: carne de rabo salteada con champiñones y reducción del mismo y un toque de miel, mezclada posteriormente con granos de arroz de risotto. El risotto al dente, el rabo que se deshace y un toque dulce que completa la experiencia. Delicioso. Se sirve con Finca Villacreces, “es de Ribera del Duero y es el hermano mayor de Pruno”, dice Antón con orgullo. Proviene de una selección de uvas dentro de la misma finca, en la Milla de oro de Ribera, mezcla de 86% tempranillo, 10% cabernet sauvignon y 4% merlot, selección manual 100% ecológico, con guarda en barrica francesa 16 meses. “Este es un 2016, está en un momento muy bueno para tomarlo. Tiene complejidad por distintos suelos y variedades; una gestión del detalle para hacer algo elegante”, agrega.

Color rojo picota intenso, tonos granate. En nariz, fruta madura potente con matices minerales y balsámicos. En boca, taninos maduros, fruta negra y café.

Y llegan los postres: mousse de maracuyá, sedoso y de sabor delicado, pero presente. Un inusual volteado de pera acompañado con helado de vainilla y macadamia, y un tres leches, con un dulzor completamente balanceado, que permite comerlo completo. Finalizamos con un café.

Termina la cena y toca despedirnos, a Lalo Antón le quedan pocas horas en Panamá y las debe aprovechar.