Versatilidad oriental

La gastonomía oriental toma cada vez más fuerza en la ciudad y, ante la variada oferta, se hace muy necesario innovar para así, destacar. De allí, que más allá de los platos tradicionales que ofrece cada país, habilidosos cocineros se den a la tarea de experimentar, crear nuevos sabores, aliarse de impensadas fusiones. Y también maridar: armonizar comida y bebida para lograr una experiencia gastronómica memorable.

Bajo esa premisa, Germán Velásquez, chef ejecutivo de Nación Sushi y Héctor Ruíz, Sommelier y director de Di Vino Catar se aliaron para ofrecer un almuerzo maridado con platos recién estrenados.

La cadena de restaurantes, de origen panameño, está presente en diversos países de la región e incluso en España. De sus inicios ya se cumplen 10 años, fecha que ha aprovechado Velásquez para presentar una serie de sushi rolls que van con las tendencias del momento.

“Todos usan el mamenori, hojas de soya que reemplazan las algas”, explica el chef. Una tendencia que ya se ha popularizado en el mercado. También ha incluído algunos sabores del continente americano en versiones acevichadas, populares en la cocina nikkei peruana y con el uso de salsas creadas para la ocasión. “Son salsas muy distintas a lo que acostumbra Nación Sushi”, reconoce el chef.

Adicional a los rollos, Velásquez presentó dos nuevos platos cuyo principal ingrediente es cerdo, cocido a fuego lento, por más de tres horas y un huevo pochado encima. Nos referimos a un arroz cantonés y a los fideos de arroz, un conocido plato tailandés.

El almuerzo inició con un coctel de bienvenida. La versión de la casa de un mojito, un moshiso Nación: con sake, limón, azúcar, ginger shiso y hierbabuena, perfecta para refrescar y despertar el apetito.

Llegó a la mesa el Nikkei roll, con camarones al vapor, aguacate, queso crema, cebollina y salsa acevichada, envuelto en mamenori, con topping de salmón fresco, crujiente de papitas crispy quinoa y masago crocante de arroz y salsa de aji amarillo. Y para acompañarlo, una cerveza Kirin Ichiban, lager.

El sommelier Ruíz, conversó sobre el interesante proceso para establecer las armonías, evitando el término maridaje. “No todos los matrimonios son buenos”, dice al recordar las palabras de una colega. Y es justamente la armonía lo que se busca a la hora de emparejar comida y bebida.

La primera recomendación que ofreció Ruíz fue de procurar que se desarrolle algo de espuma en la jarra. “El gas carbónico va a explotar en la jarra y no en nuestro estómago”, asegura, evitando así esa sensación de llenura. Por otra parte, el proceso ayudará a que se abran las capas aromáticas de la bebida.

En la jarra podemos detallar entonces, que a la vista la cerveza tiene un color amarillo con reflejos dorados y espuma blanca, cremosa. En nariz, aromas de malta y notas de panadería, por efecto de las levaduras. En boca, sabor ligero, presencia de lúpulos que aportan amargor. Destaca la acidez, que es la que se integra con la acidez del rollo de sushi, y un final muy fresco. La cerveza no opaca el rollo ni el rollo a la bebida. La cerveza acompaña el toquecito de picante del acevichado

Con la misma cerveza degustamos el segundo rollo, el Umami, con camarón y pescado apanado, aguacate, queso crema y cebollina, envuelto en mamenori, con topping de masago rojo, crispy quinoa, masago crocante de arroz y un trío de salsas: naranja y miel, unagi nación y alioli.

El resultado es muy diferente. Los sabores del rollo son mucho más vivos, como su nombre lo sugiere. La cerveza contrasta entonces con su frescura, llegando a un buen balance.

La tercera armonía, la elaboramos entonces, con el vino Santiago Ruíz, albariño de Rías Baixas. De un color amarillo pálido brillante, con ribetes verdes. En nariz, destacan aromas cítricos de limón y toronja con el de frutas blancas como manzana y un toque de pera, además de cierta mineralidad.

En boca, cuerpo y predominio de las notas cítricas.

Llega el rollo Big bang, con salmón fresco, atún, aguacate, queso crema, cebollina y plátano maduro, envuelto en mamenori, con topping de camarón crocante con aceite de trufa, sriracha, masago rojo, crispy quinoa y masago crocante de arroz. Con salsa unagi nación y alioli.

La acidez marcada del vino contrasta con la dulzura del plátano maduro creando equilibrio. Los sabores más marcados del rollo se encuentran con la frescura que aporta el albariño.

Completamos la presentación de los rollos con el Tsumami, con salmón fresco, plátano maduro, aguacate, queso crema y crujiente de zanahoria envuelto en mamenori, con topping de salmón fresco y aguacate, kani osaki, mayonesa de jengibre picante, masago rojo, crispy quinoa, masago crocante de arroz y salsa unagi nación. Los sabores del mar destacan tanto en el rollo como en el vino, creando una gran armonía.

Llega el turno de los platos calientes, el primero, un arroz cantonés con cerdo, preparado al wok y servido con un huevo poché.

Se acompaña con 19 Crimes, vino tinto, blend de cabernet sauvignon y shiraz. A la vista presenta un color púrpura, intenso y brillante. En nariz, destacan los frutos rojos y notas a vainilla. En boca, destacan frutos rojos, chocolate y cedro, producto de su paso por madera. Un vino que muestra presencia, pero que no anula los sabores del cerdo y demás ingredientes.

Luego llegan los fideos de arroz thai con cerdo, preparado al wok, con salsa oriental y también huevo pochado que aporta untuosidad al romper la yema.

Finalizamos con uno de los emblemáticos postres de la casa, wantón con queso y dulce de leche acompañado con helado y salsa de frutos rojos.