La versatilidad de las burbujas

Nada más invitador que una copa de burbujas y si es de Champagne, pues mucho mejor. Relacionamos el champagne con celebraciones, con postres y, en algunas ocasiones, con aperitivos, pero los espumosos, al igual que los vinos tranquilos, son bebidas gastronómicas capaces de acompañar completamente una comida. Todo dependerá de un maridaje correcto que tome en cuenta las cualidades específicas de cada vino.

Por ello, entusiasma una invitación a una cata maridada, con cuatro productos de la reconocida casa Taittinger. Además, con platos de un nuevo ambigú en la ciudad, el restaurante Zielo Fusión en Costa del Este.

Recibieron a los asistentes, un grupo heterogéneo conformado por profesionales de la industria, profesionales del vino, especialistas en eventos, proveedores y clientes, Clement Wiart, Export Manager de Taittinger y la sommelier Olga Herrera, gerente de vinos de Spirits Wine Group, distribuidor de la marca.

Luego de una bienvenida y los saludos de rigor, Herrera presentó a Clement Wiart quien hizo una breve introducción sobre la bodega Taittiger y los champagnes que degustaríamos en la noche, dos de la línea Brut Prestige y dos de la línea Nocturne.

La bodega Taittinger nació en 1732, es una de las más históricas de Champagne y una de pocas que pertenecen a su familia original. La familia Taittinger es propietaria del champagne Taittinger. “Esto para la bodega es un legado, el propietario recibe el trabajo de sus antecesores y lo pasará a su descendencia, a sus hijos. Eso da la oportunidad de hacer un producto de alta gama, porque para trascender en el tiempo hay que hacer productos de calidad y Taittinger es uno de los más cualitativos. Su presencia es internacional”, plantea Wiart.

El export manager está convencido de que “champagne de alta gama es muy fácil de decir, pero muy difícil de hacer. La calidad de las uvas es muy importante y Taittinger desde los años 50 decidió comprar muchos viñedos, hoy en día es el segundo mayor propietario de viñedos en Champagne, lo que le permite tener mucho control de sus uvas. Y si controlas las uvas, controlas el proceso”, afirma.

El champagne que produce Taittinger cuenta con un mínimo de tres años de guarda en botella, cuando el mínimo establecido son 15 meses. Esto, de acuerdo con Wiart, le va a dar mucha “consistencia y elegancia”.

La noche arranca con Taittinger Brut Reserve, elaborado con chardonnay, pinot noir y pinot meunier. “Un 60% de pinot noir y pinot meunier, hacen la columna vertebral del champagne. El 40% restante es chardonnay, que le va a dar mucha elegancia. Este champagne se produce con 15% de las mejores uvas de Champagne, provenientes de viñedos Grand Cru.

De color amarillo dorado, burbujas finas y espuma discreta. En nariz, aromas de durazno y brioche, notas de flores blancas y vainilla. En boca, entrada muy fresca a frutal y con notas de miel.

“Nada agresiva, suave, va con muchos tipos de comida”, detalla Wiart. “Lo que me gusta es que se puede tomar en cualquier momento del día: un brunch, para ir de copas, para una comida o también como aperitivo. De fiesta también porque es seco, es ligero y no cansa al paladar”, agregó. El champagne se acompaña con una causa limeña. “Queremos acentuar la cremosidad del champagne con la cremosidad de la causa. Esta causa está elaborada a partir de papa amarilla y esa misma textura suave y cremosa del pollo, cerdo o pulpo que viene con el trío. La burbuja fina del champagne se lleve la sensación grasa. Y se diluye con la textura de la papa amarilla”, describe Herrera. Se trata de un maridaje de armonía.

Taittinger produce 7 millones de botellas al año, “no nos alcanza con la demanda y vendemos por cuota a cada país. Intentamos no hacer más volumen, pero estar en los lugares importantes. No en supermercados ni promociones, sino dar valor al producto”, explica el export manager. Prefieren, para mantener ese contacto con todos los mercados, tener un distribuidor por país en lugar de ceder el control a un bróker por región.

Es un trabajo que genera mucha dedicación, pues alrededor del 75% del mercado mundial lo ocupan Inglaterra, Francia, Estados Unidos y Japón. El 25% restante se divide entre unos aprox. 140 países, con cuotas bajas pero muy constantes.

Sirven el segundo champagne, Prestige Rosé, con 70% pinot noir y 30% chardonnay, igualmente con 3 años de guarda en botella. “Es más potente, por el pinot noir, seco, y refresca más. Es gastronómico, aguanta comida más pesada. Es un estilo diferente de consumo. Si el Brut Reserve es un champagne que tomas en cualquier momento, el Prestige Rosé nov a con todo; hay que elegir bien el maridaje”, advierte Wiart “Tailttinger se tomó su tiempo en hacer su rosado, pero quería hacer algo muy pensado, no seguir una moda de rosado, sino hacer un rosado gastronómico. Debía mantener el nivel del Brut Reserve”, agrega.

En vista, ofrece un color rosado brillante, burbujas muy finas y espuma persistente. En nariz, es expresivo, con notas de frambuesa y cerezas. En el paladar, ofrece una textura mucho más presente. “Aunque tiene la misma concentración de azúcar que el Brut Reserve, tiene una presencia más estructurada que ayuda a limpiar la sensación grasa del plato que lo acompaña, unos tacos de pato. Hay crocancia con las tortillas y adicional la nota grasa del pato”, señala la sommelier.

El consumo del champagne creció mucho luego de la pandemia de covid-19. Las bodegas se quedaron sin champagne, y de acuerdo con el export manager las marcas clásicas llevaron las de ganar. “La gente iba a lo seguro, a lo que ya conocían, además, había mucho que celebrar”, reconoce. Pero está consciente de que lo peor que puede hacer una empresa como esta es confiarse de que la situación será siempre igual. “Hubo mucho crecimiento de precio, son muchos retos, hay gente que está haciendo muy buen trabajo… es retador”, admite.

Tal vez el mayor de los retos es llegar a una nueva generación que toma menos alcohol. “Se estima, para el 2030, una baja del 25% en el consumo de vinos. La gente se cuida más, toma menos alcohol. Así es que consideramos que el producto de calidad debe asentarse en aquello de que puedes tomar menos, pero tomar mejor”. Insiste en que, a pesar de las nuevas tendencias, lo mejor es mantener la propia línea. “Taittinger nunca ha cambiado su rumbo. Champagne de calidad. Pierdes espacios, pero no tanto… porque todo va y viene”, asegura.

Llega la tercera copa. En esta ocasión, Taittinger Nocturne, un champagne sec (dosaje de 17.5 gramos de azúcar de caña por litro) elaborado con una mezcla de 40% chardonnay y 60% pinot noir y pinot meunier. Ofrece a la vista un color amarillo pálido y un anillo delicado de espuma. En nariz, duraznos amarillos y albaricoques secos. En el paladar, entrada cremosa y notas de uvas pasas y frutas confitadas. Se acompañó de un Tartufo roll, una inesperada fusión de un plato japonés con un ingrediente netamente europeo.

“La trufa es invasiva, su sabor queda adherido en el paladar, y con el azúcar residual que tiene Nocturne, queremos aliviar esa sensación que nos queda en el paladar. Buscamos aquí el equilibrio y nos muestra esa versatilidad de un champagne que no es para postre, podría serlo para uno bajo en azúcar, cremoso o con algo de acidez, pero es muy versátil para comida de sal”, detalla Herrera.

Llega la última copa, Nocturne Rosé. “Con Nocturne quisimos hacer un champagne más dulce, pero no tanto. Nocturne rosé un champagne sec (17.5 gramos de azúcar por litro) Es como una gota de azúcar que no empalaga”, dice Wiart. Elaborado con 30% chardonnay y 70% pinot noir y pinot meunier, Nocturne Rosé luce un rosado brillante e intenso. Burbujas finas y un fino cordón de espuma. En nariz nos aporta vivos aromas de pastelería. En boca, tiene una entrada fresca y generosa, con taninos sedosos.

Se maridó con una hamburguesa de camarón. “La hamburguesa tiene una lonja de tocino con ese toque de dulzor que hace equilibrio con el champagne que es un poco más dulce y como el rosado tiene más estructura, hace un buen balance con el cerdo del tocino, el camarón, la mayonesa, el chipotle y las papas fritas” detalla la sommelier.

Finaliza así la noche, con un excelente sabor de boca.