Sabores que celebran el amor y la amistad

El piso 14 del hotel JW Marriott alberga su principal restaurante: Tejas. No porque sea un homenaje al estado norteamericano. Se refiere a las piezas de arcilla que cubren los techos. Tanto en su exterior, como en el interior, son visibles estas piezas. Más interesante aún sería saber cuántas fueron utilizadas en la construcción del restaurante.

Ya sea en su salón principal o en uno de sus privados, o aprovechando la brisa veraniega, en su acogedora terraza, con vista al mar, Tejas ofrece hoy 13 y mañana 14 de febrero un menú especial para celebrar el amor y la amistad.

El menú de san Valentín empieza con un cóctel que ha sido denominado poción de amor, un cordial preparado con vodka, Cointreau, sirope de wildberry y jugo de arándanos, decorado con una rebanada de manzana. Con un dulzor balanceado y muy refrescante. Un excelente preámbulo para una gran cena.

Sebastián Guadamuz, sous chef del hotel, presentó uno a uno los platos que componen el menú.

La entrada, un tartar de remolacha con manzana ácida, croqueta de cerdo confitado y salsa de maracuyá. El dulce sabor de la remolacha contrasta con la acidez de la manzana que, a su vez, hacen un delicado balance con la fritura de cerdo. Los colores son muy atrayentes. Es un plato festivo.

Nos preparamos para el siguiente plato: La isla, pesca del día, en nuestro caso, mero con mantequilla de cítricos, con semillas de coriandro y crujiente de plátano y ralladura de limón, acompañado de un arroz caldoso con cilantro y tomate, y un coral de aceite de achiote. El pescado logra su punto exacto de cocción, es jugoso además de muy fresco. La delicadeza de la salsa permite que destaque su sabor.

Llegamos al plato fuerte: Te propongo, un osobuco braseado, terminado con un toque de merlot, acompañado con un cremoso de zapallo. Este clásico de la cocina milanesa requiere de una cocción lenta de varias horas. Para bajar la intensidad de la grasa de la carne, se sirve con una gremolata, salsa fresca a base de hierbas y ralladura de limón. Y aunque no aparece en la foto (en mi plato sí estaba), un imprescindible es el hueso con su respectivo tuétano.

Para finalizar, los pasteleros del hotel prepararon un delicioso postre, digno de una declaración de amor. Se trata de Valentino, un mousse de chocolate 56% con un núcleo de frutos rojos, crujiente de crispy rice y coulis de frambuesas.

La acidez de las frambuesas es contrarrestada con el dulce del chocolate, sin resultar empalagoso. Eso nos permite llegar hasta el final, y sin remordimientos.

Andrés Dávila, chef ejecutivo del JW Marriott, explicó que la intención de este menú era “salirnos del marisco y del afrodisíaco, y buscar un afrodisíaco un poco más honesto, el amor por la comida”.

Para el chef, “cocinar es una labor de amor, tienes que estar enamorado de lo que estás haciendo”, por ello él y su equipo de trabajo se decantaron por un menú que mostrara el amor por lo que es rico, por comer las cosas que te hacen bien.

“Por eso en lugar de hacer un tartar de salmón o de atún, quisimos hacer uno de vegetales, para darle al vegetal un lugar en la mesa, un lugar en el plato y que no sea solo ensalada. Pero lo acompañamos con las croquetitas de cerdo confitado, con mucho de ese gusto”, detalla.

Y en el caso del osobuco, “buscamos un corte que no sea el clásico filete, y con eso estamos respetando el animal y usando todo el animal, los cortes que no todo el mundo usa. Cuando usas la res no es solo los filetes; respetar totalmente el producto es tratar de utilizarlo todo y optimizar todos los cortes”, dice. Y efectivamente lo logran. El osobuco es muy tierno y delicioso con el sabor que aporta el merlot.

El servicio del menú de san Valentín se ofrecerá hoy y mañana, de 6:00 de la tarde a 11:00 de la noche en el restaurante Tejas del hotel JW Marriott Panamá.