Cincuenta sitios que saben a Panamá

¿Qué sabores relacionamos con el espacio donde vivimos? Para quienes habitamos en la Ciudad de Panamá, esta información puede suponer un reto muy grande. La ciudad de Panamá es cosmopolita. A través de ella y a lo largo de su historia, que va más allá de 500 años, Panamá ha absorbido las influencias de medio mundo, pero ha logrado mantener su propia personalidad.

Hace casi un año recibí la invitación del ingeniero César Kiamco para participar en un interesante proyecto relacionado con el aniversario de la fundación de Panamá. Se trata de la app Panamá 500, en la que, a manera de competencia, los jugadores van sumando puntos al visitar sitios enlistados en 10 categorías. A medida que se vayan acumulando puntos, se pueden lograr premios. Quienes logren la totalidad, 500 puntos, uno por cada sitio, podrán concursar por becas universitarias.

La propuesta de Kiamco, ser la curadora de la categoría Gastronomía, en la que tendría que seleccionar cincuenta sitios que hablen de la riqueza gastronómica de la ciudad, labor compleja justamente por esa variedad de influencias, pero también por todos los elementos que la gastronomía engloba.

Y es que no estamos hablando de un listado de restaurantes ni de nuestros platos autóctonos, sino de esos sabores que cuando llegan a nuestra memoria nos hacen sentir en casa. Cuando comemos, no solo cubrimos una necesidad fisiológica. El acto de alimentarse está eternamente ligado a la historia y, por ende, a nuestra identidad.

Tomando en cuenta estos parámetros, de repente 50 sitios no son suficientes. Por pequeña que sea la ciudad de Panamá, se torna grande a la hora de representar nuestros sabores.

Los sitios

La trascendencia es tal vez el elemento más importante en la selección. Algunos de los espacios seleccionados tienen más de un siglo de historia y aunque hayan sufrido algunos cambios, su vigencia se mantiene. Así, el mercado público en San Felipe, centro de abastecimiento de víveres en la ciudad. Otros, aunque ya no funcionan, son un referente histórico, como el aljibe que en el Convento de las monjas de la Concepción en Panamá la Vieja, surtía de agua a la ciudad. Están también esos espacios que nos recuerdan a la comida del campo, los que preparan esos ricos platos con el maíz de siempre, el achiote y el culantro… también aquellos que ofrecen los sabores que nos heredaron los que arribaron de las islas caribeñas con el coco, curry y tomillo.

‘Algunos de los espacios seleccionados tienen más de un siglo de historia y aunque hayan sufrido algunos cambios, su vigencia se mantiene'.

¡Y qué decir de las recetas que consigo trajeron los inmigrantes de China, España, Italia, Grecia, India, Japón…!

La gastronomía panameña no sería la misma sin Napoli, Parrillada Jimmy's, el Palacio Lung Fung, El Rincón Tableño, las empanadas Don Carlos y un raspao. Tampoco lo sería sin figuras como Charlie Collins, Cuquita Arias de Calvo, Mario Castrellón y José Olmedo Carles, quienes se han convertido en nuestros referentes en materia gastronómica.

Nuestra vida no sería igual sin un ceviche del Mercado del Marisco, sin un pescao frito de El Chorrillo, sin un helado de La Inmaculada, sin el jugo de caña que nos obliga a estacionarnos a orilla de calle o sin un emparedado de Niko's; sin las tertulias en el Café Coca-Cola y sin esos almuerzos rápidos en el parque Francisco Arias Paredes, otrora los puestos de cuara y cuara.

La gastronomía de una ciudad se compone de mercados, comida callejera, restaurantes formales, fondas y esas delicias que comemos en casa. ¿Qué sabores nos recuerdan a Panamá?, ¿a nuestra casa?

En lo personal, esas torrejitas de maíz nuevo que preparaba mi abuela, las cocadas que hacía la tía Chola, una vecina muy querida. También el arroz con pollo de cada cumpleaños, los emparedados y ese sancocho después de la rumba.

Para algunos, será ese cono de helado que saboreaba los domingos, el raspao de rosa, el chow mein combinación o la pizza, cuando no hubo tiempo de cocinar en casa, ese arroz con porotos y carne guisada con muchas papas.

Para cada uno de nosotros, esa lista podría ser muy diferente, sin dejar de ser correcta. ¿Cuáles sitios habría usted incluido en su lista particular?, ¿cuáles habría eliminado de la mía?

Les invito a que descarguen la aplicación y exploren la ciudad y lean, de cada uno de los sitios, las razones que los hace estar en el listado.

Si piensa que allí debería estar alguno otro, no deje de dar su opinión. Como competidores, pueden hacer aportes que podrían ser incluidos en una próxima versión ‘los otros 500 sitios'. Eso sí, debo advertirle de que se le abrirá el apetito.