Cuatro manos y sabores de todo el mundo

Dice el dicho que la creatividad es el límite. Y para la gastronomía, no es distinto. Cocineros, mixólogos y sommelier buscan siempre la manera de sorprender a sus comensales. Ahora, imaginen lo que ocurre si se reúnen dos conceptos distintos.

Recientemente recibimos una invitación para una cena maridaje a cuatro manos, entre los restaurantes Calíope Steakhouse y Lima Nikkei. “Queremos hacer cosas nuevas, la intención es que los clientes de Lima conozcan algo de la cocina de Calíope y los de Calíope, algo de Lima”, dijeron emocionados los organizadores al inicio de la velada, que se llevó a cabo en Lima Nikkei, con una sala llena.

Como cocteles de bienvenida, los asistentes pudieron escoger entre un pisco sour tradicional, preparado con pisco quebranta, jugo de limón, sirope y gotas amargas decorado con una rodaja de limón deshidratado. La otra opción, un zamboni, versión de negroni con Campari, vermut rosso y Pisco 4 Gallos, un mosto verde acholado.

Siguieron las formalidades: presentación de los chefs Edgar Hoyos de Lima Nikkei y Rolando Cruz de Caliope Steakhouse. Los sommelier Nolan Gonzales de Lima Nikkei y Edgar Camaño de Calíope Steakhouse.

Todo a punto, arranca la cena. Como primer tiempo, nigiri de pescado y nigiri de res. El de pescado, de róbalo, muy blanco, acompañado de polvo de chicharrón y salsa anticuchera. El sabor del róbalo es sutil. La salsa aporta un toque picantito que despierta el apetito. En el nigiri de res destaca un saborcito criollo.

Los nigiri se maridaron con Julian Haart kabinett Old Vines, un riesling muy frutal, con notas florales y minerales que demuestra con este plato, su versatilidad.

Continuamos con otro dúo, en esta ocasión con pulpo y entraña, ambas “en palito” (mini brocheta), acompañado con papines criollos. El pulpo, muy suave, con un toque de comino. La entraña, plena en sabor con un adobo de achiote y culantro y también muy tierna. Los papines, crujientes. El toque de frescura lo dan los microbrotes.

Se acompañó con un Domaine Zafeirakis Limniona Rosé. Limniona es una variedad de uva autóctona de Grecia. Los rosados son una gran opción para mariscos acompañados con salsa y algunas carnes ligeras. Aportan frescura.

Continuamos con una causa tartar de res ahumada y una carimañola con tartar de atún. Este plato es el mejor ejemplo de una representación típica de cada país, con sus similitudes y también sus adecuaciones a la cocina de autor: la causa, plato emblemático del Perú es presentado en una version crispy, con carne ahumada, ketchup de pimentón rostizado y falso caviar de mostaza. En tanto la carimañola se acompaña de atún con salsa de ají amarillo y un huevo de codorniz. Son todos sabores conocidos pero agrupados de una manera muy inusual pero placentera.

Para maridar, un clarete, Picaro del Águila , de la bodega Dominio del Águila, creada por Jorge Monzón, conocido por su paso en Burdeos, Romanée Conti y Vega Sicilia. Elaborado con Albillo, Bobal, Garnacha Tinta y Tempranillo, tiene aromas frutales, una acidez marcada y un final un tanto salino. El aporte de la madera en el clarete es entrañable.

El cuarto tiempo llega con un arroz chaufa con plátano en tentación, guandú, picaña y corvina a la robata.

Es un arroz con guandú con el sabor ahumado característico que otorga el wok. La picaña (punta de palomilla) y la corvina, tienen lo suyo por su cocción en la robata. Y estos sabores panameños, ejecutados con técnicas asiáticas se acompañan de un sake, un Daiginjo (arroz pulido al 50%) y un 10% de alcohol añadido de la casa Hokusetsu, con notas frutales y florales. Hokusetsu, de la isla de Sado, produce el sake para la reconocida cadena de restaurantes Nobu.

Llegamos al postre: Mousse de yuzu, galleta de cúrcuma, crema de yuzu y raspao y supremas de mandarina.

Los sabores cítricos del yuzu se suman a los de la mandarina para ofrecer un sabor muy fresco, con su acidez característica, pero también con dulzor. El postre es una gran combinación de texturas que van desde el mousse y la crema, hasta el raspao (granita) y lo crujiente de la fina galleta de cúrcuma que corona el plato.

Para acompañar el postre, un coctel denominado Momo Spritz. Momo (melocotón en japonés) es una versión de spritz, coctel ligero y fresco con toque amargo, elaborado con pisco Santago Queirolo acholado, cordial de melocotón y vino espumoso francés con un toque de acidez para complementar y potenciar los sabores del postre. Para decorar, hojas de shiso.

Una sorpresa llega a mi mesa, finalizada la cena. Una copa más para cerrar con broche de oro. Se trata, nada más y nada menos que de Oremus, Tokaji Aszú 3 puttonyos, vino de la región de Tokaj , hungría al que se le suman granos de Aszú cubiertas de botrytis (hongo que deshidrata las uvas, lo que genera una mayor concentración de azúcares). Luego d ella caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro vendió estas propiedades al reputado grupo español TIEMPOS Vega Sicilia.

Con aromas intensos a miel y fruta madura y buena acidez, es una excelente opción para finalizar una gran cena.