La cocina 'nikkei' sabe a Noa

En un amplio salón en el que predominan los grises y dorados, el negro y la modernidad, nos reciben, con todo dispuesto para una primera experiencia gastronómica con sello nikkei.

Desde nuestra mesa, con una atmósfera cosmopolita e impregnada de buen gusto, vemos aproximarse a Lan Thorne, chef ejecutivo de Noa Nikkei, un restaurante que invita a conocer de cerca ese matrimonio armonioso entre las tradiciones culinarias de Perú y Japón.

Formal y cuidadoso de cada detalle, el chef nos invita a mirar de cerca la preparación del menú, así que optamos por sentarnos en el área contigua al sushi bar y tener una buena plática como “entrada” a lo que está por llegar.

La cultura nikkei ya no es un universo sin explorar fuera del Perú. En el corazón de nuestra capital, hay ensayos gastronómicos vívidos de los sabores de esta corriente.

El término nikkei engloba a los migrantes japoneses y sus descendientes; una comunidad que ha impregnado a países de América, como Perú, de cultura, aromas y sabores que hoy recorren el mundo. Esta migración fiel a su herencia, llevó consigo muchos aspectos de sus saberes, tradiciones y lecciones culinarias.

Para el chef Thorne, responsable junto a su equipo de Noa Nikkei, el concepto gastronómico del restaurante tiene su base muy afianzada en la comida contemporánea actual, “y en cómo se está moviendo lo nikkei actualmente”.

Como nikkei, “puedes encontrar diferentes expresiones artísticas de un japonés fuera de su tierra”, detalla. “Lo que ves acá es una expresión de arte, y también lo verás en la música y en las obras literarias. Esto específicamente es lo que como peruanos y cocineros tratamos de llevar a más personas, viendo lo que el país nos ofrece”, en este caso, Panamá.

Lan, que aterrizó en el país luego de una larga experiencia profesional en Emiratos Árabes y Egipto, confiesa que Panamá “es como una pequeña Miami”: una vitrina que todos vienen a visitar, donde “ven qué estás haciendo y qué tal es la comida; lo que te puede llevar a otros lugares del mundo”.

A Thorne y su equipo les llevó seis meses elaborar el menú. “Todo el mundo ve el pico del iceberg, pero no saben que detrás de esto hay miles de ensayos y errores... sobre todo tratando de llegar al paladar de los tomadores de decisiones”, cuenta.

La carta resultó en una aventura que describe como “la vuelta a casa”, además, “trabajar con un compañero y coterráneo como Alex, después de 12 años, se traduce en escuchar: 'Oye, ¿te acuerdas de esto?' o '¿te acuerdas de cómo lo hacíamos?'. Al final, cuando hablas con un colega de eso o de qué cosas podrían cambiar, a veces reniegas porque él no tiene tu manera de ver las cosas, pero al final, con una copita de vino se acaban las cosas”, comenta entre risas.

En Noa Nikkei también destaca la mixología; y una “de primer nivel”, como la describe el chef, “muy enfocada en lo que estamos apuntando a hacer: ser de los mejores en Panamá”.

Por ello, Mayko, uno de los bartenders “estrella” nos ofrece el 'White tiger' y el 'Mancora'; ambos cócteles refrescantes y dulces, ajustados al clima tropical propio de nuestra ciudad.

Con todo ya dispuesto en la mesa, iniciamos la degustación con el 'Flower tiradito', sashimi de corvina con langostinos tempurizados en salsa de ají amarillo ahumado y leche de tigre, acompañado de maíz tostado de Perú, conocido como: cancha chullpi.

Continuamos con el 'ceviche thai', cubos de salmón marinado en mermelada de rocoto, leche de coco y leche de tigre, acompañado de aguacate, mango, cebolla morada, coronado con coco crocante; además del ceviche de corvina y calamar, 100% peruano con pesca del día, maíz cancha y puré de camote confitado.

A la propuesta se sumaron: rolls envueltos en papel de soja, rellenos con spicy salmon y kimchi, con mantequilla trufada y kosher; conitos con tartar de atún nikkei rellenos de guacamole y toping de alioli de ajo negro y papel de oro; nigiri parmesano y de salmón; pulpo confitado en salsa yakiniku y terminado al josper; rolls de salmón ahumado tarta, torcheado en salsa gochuyang y gyosas con edamanes.

Claro que no podía faltar el postre, para lo cual el chef nos sugirió el 'cold chocolate lava', en una explosión dulce que supo dar un feliz término a la experiencia.

Para Thorne, hay una gran “emoción” por la aceptación que han palpado en el mercado. “Sé que será una batalla muy dura la de los próximos meses, por el nivel de competencia en Panamá. Es decir, hablamos de 15 mil restaurantes en una ciudad... ¡es algo loco! y si no tienes algo que proponer, te duermes”.

Noa Nikkei está presente en Instagram como @noanikkei y el chef Lan comparte sus experiencias desde el sitio lanthorne.com