Cómo ha cambiado la pandemia a la industria gastronómica

La pandemia ha sido una prueba de fuego para todos. Las medidas de confinamiento para contener la ola de contagios detuvo casi toda la actividad económica y de a poco, las ciudades están volviendo a la vida. El 28 de septiembre marca la reapertura del sector gastronómico, que hasta el momento ha venido trabajando de forma contenida, pero no tímida. A puertas cerradas se han venido cocinando muchas cosas en estos últimos meses.

Definitivamente habrá un cambio en la industria gastronómica. Ya ha cambiado, pero la historia todavía no llega al final. A continuación, algunos de los cambios que hemos visto llegar, algunos, para quedarse, y que hemos ido registrando desde esta página gastronómica.

Una de las principales soluciones que tuvieron los restaurantes para poder seguir funcionando fue el servicio a domicilio. Para ello una buena cantidad de restaurantes que consideraron podrían mantenerse trabajando a puertas cerradas echaron mano de algunos servicios online que ya habían estado funcionado y se le sumaron otras nuevas alternativas. Motorizados se movilizaron por toda la ciudad para hacer llegar los más variados pedidos. Los resultados fueron también muy variados.

Mientras unos pedidos llegaron sin novedades y a tiempo, otros dejaron mucho que desear. la saturación del servicio llegó a demorar los envíos tanto que los platos dejaban de ser apetecibles.

Los restaurantes debieron tomar algunas decisiones: trabajar o no en mancuerna con alguna de estas plataformas y tal vez lo más importante, de acuerdo con las características del plato, decidir qué es transportable y qué no.

Plataformas de delivery, aplicaciones para hacer pedidos, menús electrónicos y sí... redes sociales, transmisiones en vivo y videoconferencias. Los cocineros debieron echar mano de la tecnología en todas sus formas para mantener vigencia, promover consumo y no perder, sino por el contrario, fortalecer su imagen de marca.

Al cerrar los restaurantes, la responsabilidad de la alimentación familiar recayó en una casa donde, de repente ya no había ayuda doméstica. Mujeres profesionales , y hombres también, debieron hacerse responsables de preparar comidas, actividad con que no todos estaban acostumbrados a realizar.

Para algunos la cocina fue terapéutica, mientras que para otros, una complicación. Y qué mejor oportunidad para aprender a cocinar de la mano de un chef. Transmisiones abiertas, clases benéficas o cursos cuyos costo incluyen el envío de la receta e ingredientes pesados y medidos se tomaron las cocinas panameñas.

Con la vuelta a las actividades, probablemente habrá quienes no tengan tiempo de seguir con las clases pero, por otra parte, una nueva realidad económica haga que las salidas a comer sean más reducidas, por lo que nuevas recetas serán siempre bienvenidas.

Clases magistrales, entrevistas, conversatorios, catas, maridajes e incluso cenas y cocteles online, para no dejar de celebrar, se han unido a la lista de opciones que ofrecen chefs, sommeliers, foodies e influencers. El comensal promedio ha podido enterarse de cuáles son las últimas tendencias en la producción de vinos, cafés y productos agrícolas. También ha podido conocer qué hay detrás de la creación de un plato o un coctel además de trucos o consejos para lograr mejores resultados a la hora de ponerse ante el fogón.

El horno era probablemente el artefacto más sub utilizado en la cocina. Eso hasta que muchos tuvimos más tiempo para estar en casa, explorar y usarlo.

Una de las actividades que más logró adeptos en estos meses fue el horneado de pan casero (esto no solo en Panamá, ha sido una tendencia mundial). Pero También se han preparado infinidad de postres y platos salados.

Conservas, salsas, carnes curadas, mermeladas, productos lácteos, encurtidos, quesos y postres envasados son algunos de los productos que restaurantes y chefs han lanzado al mercado como una alternativa adicional y como un aporte a la cocina casera. La iniciativa ha ayudado también a la utilización de productos que no han dejado de cultivarse en el campo y que debido al cierre de muchos locales y la reducción de la demanda, han quedado sin uso.

Propuestas de 'hágalo usted mismo', con una bolsa de ingredientes e instrucciones detalladas; suscripciones de comidas y servicios de banquete se han sumado a las propuestas de restaurantes, mientras que el concepto de cloud (dark, o también ghost) kitchen, una cocina profesional cerrada que solo funciona para hacer entregas a domicilio, por lo que se ahorra los costos de un salón comedor, con todo lo que ello representa, está dándose a conocer.

Hoy, más que nunca, el consumidor está más consciente de los productos que compra y consume, así como de su precio y la calidad que debe tener. La compra, debido a las limitaciones económicas que todos hemos sufrido, debe hacerse de forma más concienzuda en términos de cantidad y calidad. Si se compra mucho, hay más posibilidades de que algo se eche a perder. También se está consciente de qué productos son realmente necesarios y cuándo nos podemos dar un gusto.

Se compara más calidad y precio y este ejercicio ha establecido nuevos patrones de consumo.

Muchos panameños se vieron de repente sin ingresos al ser sus contratos de trabajo suspendidos y para algunos, un emprendimiento culinario ha sido la nueva forma de sustento: comidas completas, postres, conservas, empanadas, hamburguesas, pan... Algunos de estos emprendimientos serán momentáneos; otros deberán prepararse entonces para una debida formalización, sobre todo, en requisitos de salubridad.

Mucho antes de la pandemia, los restaurantes fueron simplificando su oferta: menos ornamentos tanto en el plato como en el comedor y un mayor énfasis en el producto. Esto respondía a los cambios sociales de las últimas décadas. Salíamos a comer todos los días, dejamos de hacerlo en casa porque siempre estábamos en la calle, un almuerzo rápido o una comida de trabajo. Salir a comer dejó de ser esporádico y lo que buscamos en un restaurante era ese sabor casero que echamos de menos.

Hoy, luego de casi medio año de salidas limitadas, salir a comer tendrá un nuevo significado. Además de la indispensable seguridad sanitaria, el comensal estará buscando una atención inmejorable y ejecuciones excelentes, mucho mejores que el cocinero o cocinera de casa tuvo la oportunidad de perfeccionar durante el confinamiento. Va a ser muy necesario que se sienta esa diferencia.