Almuerzo latinoamericano

Son pocas las ocasiones en que un equipo completo de chefs, pasteleros y mixólogos procedentes de una diversidad de países se concentran en un almuerzo que refleje las particularidades de la cocina de cada uno de sus países, se base en los ingredientes de una de las principales plazas de mercado de la ciudad donde se realiza el evento y a la vez, destaque la creatividad de cada uno de los participantes. Con ingredientes locales y las técnicas de los países de origen de los jóvenes participantes, - Perú, Chile, Colombia, Caribe, Brasil y México – el grupo elaboró un menú de autor inspirado en la plaza de mercado de Paloquemao en Bogotá.

El equipo de bebidas del W Bogotá nos recibió con un coctel con sabores netamente colombianos. Con ron, zumo de limón y leche para activar un proceso de clarificación llamado milk punch o milk wash, la bebida nos lleva a un bocado muy tradicional colombiano: el bocadillo o dulce de guayaba con leche. Mientras el limón y el ron ofrecen frescura, la leche, aunque invisible, aporta cremosidad. La guayaba completa la experiencia.

Luego de este comienzo, crecen las expectativas. Los cocineros se preparan y la comida arranca con el pan de bienvenida, una versión muy mexicana preparado por la pastelera Briana Vázquez quien presentó un pan de cacao con un dip de chiles tatemados. La salsa servida en un molcajete luce un brillante color rojo que podría asustar a algunos.

“ El cacao y los chiles son muy importantes en nuestra tierra, el pan está recién salido del horno, de donde sale con aromas de eucalipto y canela para evocar las tradiciones en el campo. La intención es que despierte las papilas gustativas”, dice su creadora.

El pan, tostadito, semeja los biscotti, el cacao está presente, pero no a manera de un postre. Los chiles son picantes aunque no de manera invasiva. La combinación es muy satisfactoria.

Continuamos con un coctel cápsula, una esferificación del whisky The Glenlivet para limpiar el paladar y prepararlo para el primer plato, un Crudo de pesca fresca con mazorca toteada, aguacate y alcaparras. Johan Rojas, de Colombia, presentó una suerte de tiradito peruano pero con sabores muy colombianos. El hogao, salsa tradicional colombiana y una mayonesa de rábano rostizado y el sabor del cilantro arropan al atún rojo con elementos como el maíz, aguacate y alcaparras que aportan una variedad de texturas y sabor.

El almuerzo continua con un coctel denominado Magic Star. Inspirado en el clásico Penicilin, Brenda Barbosa de México mezcló whisky, jarabe de jengibre, manzanilla y miel. Antes de servir roció con tequila añejo. El jengibre, como mencionó Barbosa, es una raíz a la que se le han atribuido beneficios a la salud. Con el whisky y el rocío de tequila, la cura está por verse.

El menú continua con unas papas nativas en piedra de sal de Zipaquirá con salsa de queso Paipa y mojito de cilantro.

Sobre una piedra de sal están las papas andinas rostizadas. El mojo de cilantro despierta el vapor de la piedra que mantiene calor y embebe a las papas con la sal y las hierbas. Además se ralla algo de queso Paipa. Hasta allí, el plato se defendía muy bien, pero faltaba un elemento: una crema de queso Paipa en el que se bañaban las papas antes de comerlas.

Las papas crujieron en cada bocado., las hierbas aportan mucho sabor y aroma. El plato nos lleva al principio del fondue, con la salsa muy cremosa. La frescura del cilantro contrasta con la untuosidad del queso en el plato.

Para acompañar el siguiente plato, un coctel denominado Cielo Roso preparado por el peruano Antonio Oyarce con The Glenlivet, un jarabe de hierbas y Amaro Lucano con un toque de laurel y tomillo. El coctel nos recuerda a un Old Fashioned. Sus notas amargas aportan la frescura necesaria para balancear el plato preparado por la brasileña Raynara Moraes: Panza con guisado, una versión un poco mas ligera de la tradicional feijoada (no era el plato único), en esta ocasión, con frijoles blancos y coronada con rebanadas de panza de cerdo. Los frijoles tenían un rico sabor casero y la panza, única proteína en el plato, con su piel crocante balanceaba su grasitud con unos pimientos rojos y hojas verdes frescas.

Gabriel Maresca, de Sao Paulo, Brasil, sirvió su coctel Flor del paraíso, con licor St. Germain (flor de saúco) ron Havana Club, jugo de limón, jarabe de maracuyá, un toque de soda y vino espumoso. Un sabor muy fresco para acompañar el último plato, un lomo a sal y al trapo con hierbas de azotea cremoso de maíz, cebollas encurtidas y aguacates tatemados.

Yuvraj Sawant, nacido en India, pero basado en Grand Cayman, presentó el plato preparado con un lienzo empapado en vino tinto y al que se le agrega una variedad de sales y especias. La carne es envuelta con el lienzo y va directo a las brasas. La sala se perfuma con los aromas ahumados de la carne. Sawant hace los honores y corta la carne que luego es servida en los platos y cubierta con una salsa. Está al punto, tierna pero con una textura firme. Los rábanos que la acompañan son crocantes. El aguacate tatemado tiene una textura inesperada. El puré es de maíz blanco, muy cremoso y de un sabor bastante sutil para no opacar la carne, la estrella del plato. Las alcaparras y cebollitas encurtidas aportan acidez y salinidad.

Limpiamos el paladar con una esferificación de The Glenlivet, esta vez con un toque de cacao. Estamos listos para el postre.

Frutero denominaron las pasteleras Briana Vázquez, Solange Toloza, de Chile y Michelle Lima , del Perú, a la colección de postres inspirados por las frutas del mercado de Paloquemao. Los postres fueron presentados en grandes plataformas en ambos extremos de la mesa rectangular, donde el equipo del restaurante ayudó a completarlos, ya fuera flameando, incluyendo frutas frescas para destacar más el sabor, decorando con polvo de rosas (con rosas congeladas con nitrógeno):

Mousse de lulo con gelée de lulo y romero y bizcocho de panela (color verde); Merengón con crema batida rellena de guanábana y compota de moras, cubierto de frutas frescas; Torta de almojábana con queso Paipa y caviar de guayaba y kola Román (cubierta roja); Coco, con chocolate, mousse de leche de coco y relleno de piña confitada (servido en una cáscara de coco) y un Creme brulée de maracuyá con pequeños con pequeños trozos de banano y leche condensada (servido en la piel de un banano)

La decoración se completó con frutas frescas a elección de los comensales. Un gran broche de oro.