Tamal y arroz con leche con sabor afro

¿Quién no ha comido un buen tamal o saboreado un delicioso arroz con leche?

La procedencia de ese alimento y postre, presentes en la mesa panameña, no se puede atribuir a alguna cultura o país particular. Sin embargo, gracias a la presencia de las mujeres afrodescendientes en la cocina, durante la época colonial, estos platillos llegaron a América con toques afros, explica Maribel Arrelucea Barrantes, historiadora, especializada en investigación de esclavitud africana en el Perú con enfoque de género.

“El maíz con la presencia morisca y africana se prepara de distintas maneras. Una de ellas es bollos de maíz, rellenos de ... puede ser pollo u otra carne y otros ingredientes; envuelto en hojas de algunas plantas, especialmente plátano; se le llama tamal”, señala Arrelucea.

Diversas variedades de tamal han sido desarrolladas en América. Por ejemplo en Perú están los tamalitos de choclo (maíz blanco tierno), son cocidos a vapor y envueltos en hoja de maíz fresco. En Guatemala al tamal se le llama pache y este no es a base de maíz, sino de papa. También tienen el tamal de arroz que lleva aceituna, pasa, pimiento rojo y carne. Colombia tiene diversas recetas de tamal, pero la más popular es el valluco, hecho con masa de maíz colombiano. Lleva pollo, cerdo, tocino, verduras. En Nicaragua se llaman nacatamales. Para su elaboración usan relleno hecho con puerco o pollo. En Honduras están hechos de masa de maíz molido, carne de cerdo, además de llevar una salsa de cebolla picada , ajo, sal y pimienta.

Arrelucea indica que “la esclavitud fue una mano de obra que atravesó toda la sociedad, desde los más ricos hasta los más pobres... Impregnó, pues trabajaban en todos los espacios laborales”. Esta mano de obra, en esta ocasión en la cocina, “hizo conexiones, diálogos que enriquecen nuestras comidas. Permitió, dio paso a una fusión de sabores”.

En cuanto al arroz con leche, la historiadora detalla que “la tradición habla de que las mujeres afrodescendientes y esclavizadas que cocinaban pasaban a sus hijas las recetas”. “Era una época en la que no había oportunidad de trabajos, el único camino viable era la cocina o cuidar hijos, entonces las mujeres afros se apoderaron de esas recetas, le pusieron su toque...”, dijo Arrelucea, quien invitada por la embajada de Perú, visitó Panamá para compartir sobre la herencia afro.

La embajada del Perú en Panamá y el ministerio de Cultura, por el mes de la etnia negra en Panamá, celebraron el evento “El legado Afrodescendiente en el Perú y Panamá”, que abarcó un conjunto de actividades académicas, culturales y gastronómicas que destacaron los importantes aportes de las comunidades afrodescendientes en el desarrollo social y la identidad de ambos países.

La Aduana de Portobelo fue sede de este evento. Arrelucea junto con Jesús Cosamalón, también historiador peruano, hicieron un recuento histórico de la esclavitud en el Perú entre los siglos XVI-XIX, y lo que significó la presencia de la comunidad negra en el desarrollo de la sociedad peruana, cuya impronta, en especial de las mujeres se ve en diversas expresiones como la música, las danzas, la gastronomía, el deporte e incluso en el sincretismo religioso.

La doctora Agatha Williams, filósofa e historiadora de la Universidad de Panamá, se refirió al racismo estructural aún existente en América Latina que dificulta el asumir la identidad y reivindicar los símbolos de las comunidades que componen nuestros países, por lo que llamó a reconstruir la conciencia histórica de los países americanos.

Como parte del programa se inauguraró la muestra fotográfica “Afroperú” del fotógrafo Kike Arnal, proyecto realizado con el BID, y la muestra de fotografías de la comunidad afropanameña de la colección del Ministerio de Cultura de Panamá, las cuales estarán en exhibición hasta el 2 de junio.