El secreto de la nonna con un toque de modernidad

En las afueras de los locales de Dream Plaza en Costa del Este, se nota el movimiento. Los pasillos internos del mall ofrecen la oportunidad de que varios locales ubiquen sus mesas en lo que termina siendo una amplia terraza bajo techo.

Es un acogedor ambiente informal perfecto para comer una pizza, saborear un gelato o tomarse un café. Estamos en Madre, cucina italiana, restaurante que abrió su primer local en San Felipe y hace algunos meses estableció el segundo en el área de Costa del Este.

Y cuando pensamos que hemos visto todo lo que ofrece el restaurante, se abre una puerta muy discreta que nos lleva a un salón mucho más amplio, elegante, con un toque de sofisticación.

Con una barra amplia y completa de donde salen interesantes cocteles. De las paredes cuelgan retratos femeninos que probablemente hayamos visto en algún largometraje filmado en Cinecitta y del cielo raso cuelgan delicados chandeliers que junto con pequeñas lamparillas de mesa, iluminan de forma tenue el espacio.

La atmósfera la completa un pianista que interpreta temas románticos clásicos y uno que otro más contemporáneo.

La cocina de Madre se fundamenta en ingredientes de denominación de origen traídos especialmente de Italia y de otras partes del mundo y que fusionados con productos locales tienen como resultado platos de la cocina tradicional italiana con un toque vanguardista, siguiendo las nuevas tendencias internacionales pero respetando los sabores originales. En otras palabras, el punto de encuentro entre los secretos de la nonna y el toque especial del chef.

Toda su producción es hecha en casa, para ofrecer la seguridad de contar con una materia prima de calidad así como el cuidado en cada paso de la preparación de sus platos.

En cada puesto, el menú de la degustación que ha preparado el restaurante para mí y mi acompañante.

Pero antes de iniciar con la cena, el maitre nos ofrece un coctel. Optamos por el Margherita, una variación del clásico con tequila blanco, aperol, jugo de lima, Cherrys Brand Syrup y sal al borde.

El primer plato es un tiradito de wagyu con trufa fresca, aceite de finas hierbas y pesto de tomates secos.

La carne rebosa de sabor, no es opacada por la truffa. El aceite de finas hierbas aporta cierta frescura que contrasta con la untuosidad del pesto de tomates secos, pleno en umami.

Continuamos con unos ravioli al funghi, como su nombre indica, están rellenos de hongos y se acompañan con una emulsión de salvia , hongos bunapi, reducción de fondo oscuro y espuma de parmesano.

La pasta está al dente y el relleno es abundante. Los hongos bunapi marcan una diferencia en cuanto al sabor que nuestro paladar espera. es una especie de sorpresa, sin serlo.. La emulsión de salvia y la espuma de parmesano nos lleva directamente a esos sabores tradicionales italianos.

El siguiente plato es un pulpo a la griglia, preparadoal josper, con pepperonata, ragú de chistorra, relish y crocante de albahaca. El l pulpo se acompaña de una ensalasa de pasta fusilli.

Lo acompañamos con una copa de vino blanco, Mi acompañante prefiere un Santa Margherita, pinot grigio italiano con notas muy frescas de manzana. Yo me decanto por un albariño, Lías de Martín Codax, con aromas a fruta madura en las que destaca el melocotón, así como las notas a panadería provenientes de las lías en su crianza,

El pulpo es muy tierno. No es necesario ejercer ninguna presión para cortarlo. La peperonata y el ragú de chistorra están presentes pero no abruman y permiten protagonismo al pulpo.

Completamos la cena con la saltimboca a la romana, un filete de res al josper, emulsión de estragón y salvia y prosciutto, acompañado de risotto vitelo.

A diferencia de la clásica saltimboca, en que la ternera se corta en filetes delgados, Madre nos ofrece una versión con un corte más grueso y con mucho sabor. En el risotto destaca el umami, por el queso y el caldo de ternera con el que está preparado.

Llegamos al postre, un tiramisú preparado con un bizcocho húmedo en café, crema de queso mascarpone, crema de avellanas y crumble de café.

Sobresale el mascarpone y el café, deliciosos sabores para cerrar con broche de oro la cena.