Chocolate y ron, ¡qué sensación!

Ronero que se respete conoce la trayectoria y reputación del ron Zacapa, producto que llevó a esta bebida a ser reconocida como un producto premium. En celebración del día internacional del ron – celebrado el 16 de agosto- Zacapa reunió a clientes, invitados especiales y medios de comunicación para participar de una cata de rones maridados con chocolates de I Love Panama Chocolate.

La bienvenida la ofreció Marcos Murillo, gerente de marca de Zacapa, Panamá, quien presentó a Jaime Justiniani, de I Love Panama Chocolate, fundado en 2015 y que ofrece barras de chocolate elaborado con cacao panameño y toques de sabor relacionados con la cultura panameña. “Queremos conectar a Panamá nuevamente con el chocolate. Aunque el chocolate es originario de este continente hemos perdido nuestra relación con él y debemos recuperarla”, asegura.

La cata estuvo dirigida por la sommelier Olga Herrera, también ingeniera agroindustrial y creadora del @tallerdelossentidos con experiencia como docente del área de bebidas de más de 17 años.

Antes del maridaje, Herrera nos ofreció un breve recorrido pro la elaboración de los rones Zacapa y las características que lo hacen único.

El ron lleva el nombre de una ciudad guatemalteca y nace en 1976 para conmemorar el centenario de la ciudad de Zacapa.

A diferencia de la mayoría de los rones que son elaborados con la melaza de la caña de azúcar, un subproducto de la producción del azúcar de caña, Zacapa utiliza miel virgen para producir su ron. “Se utiliza la primera prensa de la caña de azúcar, se evapora su agua y utiliza la miel pura. Así se garantizan más cualidades organolépticas”, explica Herrera.

Luego de extraída la miel se procede a la fermentación. Para ello se utiliza una levadura nativa de piña, que ayuda a potenciar los atributos aromáticos del ron. El proceso dura unos cinco días y luego pasa a la destilación.

El añejamiento de Zacapa se lleva a cabo en la ciudad de Quetzaltenango, a 2,300 metros sobre el nivel del mar. “A una temperatura más baja pero humedad más alta. El envejecimiento es más lento y más suave, porque los poros de las barricas no se dilatan tanto”, explica la sommelier.

Se suma a este procesa sistema de solera utilizado para el añejamiento del jerez. “Con el sistema de solera se van agregando productos más jóvenes a las barricas del fondo para una homogenización.

Luego, “se busca un mismo carácter de perfil y sabor, trabajo exclusivo de la maestra ronera Lorena Vásquez, que nos permite contar siempre con un producto de igual calidad”. Este proceso se llama de casamiento.

De acuerdo con las características que se buscan para cada producto, se seleccionan las barricas a utilizar en el añejamiento. “Usamos barricas de roble segundo uso de bourbon, de jerez, de Pedro Jiménez y de cognac.

Como abrebocas, degustamos un coctel preparado con Zacapa Ambar, producto especialmente elaborado para el mercado centroamericano, con 12 años de envejecimiento, especial para la coctelería. El coctel, una mezcla de jugo de piña, limón y miel, con Zacapa Ambar, se maridó con el chocolate raspao amarillo, con sabores de piña. Un resultado suave y refrescante.

Revela la sommelier que el ron debe almacenarse, al igual que el vino, en una temperatura fresca, entre

13° y 15°. En la cata se debe evitar el uso del hielo pues va a diluir la bebida. En caso de utilización de hielo, es preferible usar esferas o cubos de gran tamaño, que mantienen por mayor tiempo la temperatura y demoran más en deshelarse.

Otra recomendación importante es que para apreciar sus aromas, el vaso debe moverse de arriba hacia abajo mientras se respira por nariz y boca. Así será más fácil percibir la variedad de aromas que tiene el ron sin que el alcohol de la bebida golpee el olfato y dificulte su percepción. “Los aromas más pegados al vaso serán los más pesados, los de la barrica. Los más volátiles, por ejemplo los florales, se captarán más arriba”, detalla.

La mecánica de la cata-maridaje es sencilla: primero se degusta el ron, para describir sus cualidades. Luego se hará lo mismo con el chocolate y finalmente el resultado de ambos elementos juntos.

Iniciamos la cata con Zacapa 23 años elaborado en sistema solera con rones de 6 a 23 años mezclados y madurados en una serie de barricas que fueron utilizadas antes para añejar bourbon,delicados vinos de Jerez y vinos de Pedro Ximénez.

En nariz, destacan las notas de vainilla que aportan las barricas, chocolate, caramelo y frutos secos. En boca, sobresalen el caramelo y chocolate.

Se acompaña el Zacapa 23 con chocolate 1914, de cacao al 70% y sal gruesa. El chocolate es un homenaje al Canal de Panamá en el que se une la sal de las aguas del Pacífico y el Atlántico, a través de la dulzura del agua de los ríos y lagos que alimentan el Canal.

La sal gruesa del chocolate baja la sensación de dulzura que deja el ron, pero sin anularlo. Se siente en boca una explosión de cacao, y al final, presencia de la barrica. Permanece en la boca la nota salada que desaparece con un segundo trago de ron.

Es el turno de Zacapa Edición Negra, ron que nace de un homenaje a Italia, mayor consumidor de Zacapa en el mundo, hasta la pandemia. “Los italianos son amantes de las bebidas oscuras intensas fuertes. A ellos dedicaron este ron resultado de la mezcla de rones entre 6 a 24 años. con una finalización en barricas con doble tostado que les aporta un arácter más ahumado y tostado, aunque no anula la dulzura de la miel virgen”, indica la sommelier.

A la vista su color es mucho más más intenso. En nariz, predominan las notas ahumadas que esconden la vainilla usual de las barricas. Destacan notas de frutos secos. En boca, a diferencia de lo que se espera, su sabor es más suave en el que se distinguen notas ahumadas y las notas a cacao.

El chocolate elegido para el maridaje es el chocolate de cacao bocatoreño al 70%. Destacan los atributos del chocolate con el doble tostado del ron.

El tercer ron es el Zacapa XO, resultado de la mezcla de rones entre 6 a 25 años. “Uno de sus grandes atributos es su terminación es en barricas que añejaron cognac”, detalla Herrera.

En nariz resulta el más delicado de los tres. Se sienten mucho más las notas florales, así como de frutos secos y especias. En boca, es suave, con notas cítricas, de frutos secos y especias.

El chocolate seleccionado para el maridaje es Congo, una alegoría a la limonada con raspadura. Con las notas dulces de la panela contrata la acidez del limón deshidratado que contiene la barra.

Con la mezcla notamos que las notas del cognac y del chocolate persisten, pero la acidez del limón permite equilibrar los sabores haciéndonos salivar y, por ende, querer más.