¿Conoce los rones de Panamá?

Randolph Ascaris Sánchez es un promotor y organizador de eventos relacionados con el ron. Su trabajo se inició hace unos seis años con la creación de la plataforma Rones de Origen, en la que ofrece información básica sobre los productos en el mercado, así como giras turísticas, eventos gastronómicos, como catas y maridajes, además de organizar el evento Panama Rum Fest, que este año celebró su tercera edición con la participación de más de 2 mil personas. Durante este evento, además de ofrecer degustaciones de productos tanto nacionales como del extranjero, se dieron capacitaciones, conferencias y foros con expertos de la industria para propiciar la educación sobre este destilado que une a gran parte de Latinoamérica y que forma parte de la historia de nuestros países desde tiempos de la colonia. También presentó su libro Rones de Origen Panamá, nuestra historia, una publicación que “nace de la necesidad de documentar lo que hemos estado trabajando, lo que hemos visto en todo este camino”, dice su autor durante una cata de rones ofrecida en Castelauro Beverage Factory a manera de pre-inauguración de este espacio en San Francisco.

“En internet hay mucha documentación de ron, mucha interpretación y diversidad de autores. En el mundo tenemos así como lideres, detractores, pero los detractores son buenos porque hacen que los que se quieren destacar trabajen por la calidad de su producto, impulsen legislaciones que refuercen ese trabajo en la industria, y te sientas orgulloso de lo que estás mostrando”, cuenta antes de iniciar el programa.

La intención del libro es ofrecer en un solo documento y de forma completa, información valiosa para quienes forman parte de esta industria y para los entusiastas que disfrutan de este destilado.

“Tiene los fundamentos en los que se basa la legislación del ron de Panamá, cómo se trabaja el producto localmente; una legislación que al día de hoy está un poco desfasada y se está trabajando para actualizarla. Desde el 2001 (fecha de promulgación de la ley) ha habido muchos cambios en la industria que dictaminan diversos procesos de producción, pero para poder hacer cambios en la industria y en las legislaciones tenemos que educar más al consumidor”, asegura.

Para ello, Sánchez propone llegar a un consenso con todos los jugadores de la industria: “poder decir yo soy ron de Panamá, pero tengo mi estilo, y que ese estilo esté enmarcado dentro de esa ley. Así nos van a ver mucho mejor en el exterior. Esto es ron de Panamá, trabajo en mi estilo y variedades pero con un orden”, agrega. Actualmente la legislación hace mucho énfasis en el estilo de utilización de la materia prima, lo que la deja en la obsolesencia, considerando los movimientos del mercado.

Para llegar a ese orden ha sido creada en la web la plataforma “Rones de origen” que documenta lo que ocurre en el país a nivel de marcas, tanto las que se venden localmente como internacionalmente. De acuerdo con los registros que lleva la plataforma, Panamá supera las 500 etiquetas de ron. No todas son visibles pues algunas no se venden en Panamá.

“Queremos hacer esto con el apoyo de los jugadores más importantes de la industria. La intención es enlazar la industria en todos sus aspectos. El ron es un producto agrícola, depende de la caña de azúcar”, nos recuerda Sánchez. En el país, unas 40 mil hectáreas de cultivo de caña de azúcar son destinadas a un uso industrial. De estas, de acuerdo con el autor, un porcentaje muy bajo se utiliza para producir etanol, y de allí, ron.

La publicación ofrece información detallada sobre la materia prima del ron: la caña de azúcar; las variedades utilizadas en el país, los subproductos con los que se produce el ron y los componentes de cada uno de estos. Así como en el vino, en el ron son cruciales las características del terruño, el clima, los métodos de producción.

Se ven también los temas de fermentación, componentes y congéneres que dependerán del tipo de materia prima, levaduras utilizadas en la fermentación y la destilación.

Hacemos una pausa en la presentación para degustar guarapo: miel de caña fermentada que ha alcanzado 14° de alcohol. Es uno de los primeros pasos que alcanza el mosto durante la elaboración del ron. “El rendimiento dependerá de las levaduras que se utilicen. El maestro ronero decide entonces cuándo está listo”, comenta Bernardo Rivas Casalderrey, fundador de Castelauro.

Luego se explica a los asistentes que la fermentación puede realizarse a partir del jugo de caña, miel, raspadura o melaza. Cada una de ellas tendrá características distintas, incluyendo las bacteriológicas, cada una tendrá retos diferentes y un estilo marcado.

La publicación continúa con los métodos de destilación y luego, de añejamiento; puede ser tanto estática como dinámica (solera). También se refiere a los tipos de barricas, tipos de roble más utilizados, niveles de tostados y características de licores que habrían albergado anteriormente como jerez, oporto, vino, whisky y coñac, entre las más destacadas.

Por último, se destaca el trabajo de las destilerías más reconocidas en la actualidad: Carta Vieja, el ron más antiguo; Varela Hermanos, que domina las exportaciones; Don Pancho, con más de 25 años de trabajo con rones comercializados en el extranjero y también localmente; Casa Barú, Pedro Mandinga, Castelauro y algunos otros proyectos emergentes de microdestilerías.

Sánchez anunció que trabaja en un segundo libro en el que quiere dejar plasmada la historia de algunas destilerías panameñas que ya han desaparecido pero que merecen formar parte de la historia del ron de Panamá. “Estamos en conversaciones con los descendientes de los propietarios de estas empresas para tener los derechos correspondientes”, indicó.

Finalizada la presentación del libro, se dio inicio a una cata a ciegas con tres rones panameños de diferentes destilerías. Una oportunidad para conocer más detalladamente las diferencias y estilos tan propios que tiene cada uno de los rones de Panamá.